d'Isabella Colombo et Alessandro Pellizzari
Nous savions déjà que c'était une constante sur nos tables et aussi une nourriture saine et réconfortante. Mais cette longue année en proie à la pandémie, ça nous a fait redécouvrez le plat du pays par excellence, les pâtes. Les données de l'Union de l'Alimentation du pays - Iri révèlent une augmentation de la consommation qui passe de + 40 % en mars de l'année dernière, lorsque tout le monde, aux prises pour la première fois avec un confinement total, courait s'approvisionner au supermarché, à la constante + 10 % en automne-hiver.
Nous avons c'est continué à acheter plus de pâtes que par le passé, bien qu'ayant compris maintenant qu'il n'est pas nécessaire de remplir le garde-manger de produits non périssables. C'est parce que les pâtes, si faciles à préparer, s'adaptent à toutes les saisons et à tous les assaisonnements : elles représentent leingrédient parfait même pour ceux qui, pour la première fois, se sont essayés à la cuisine pendant ces longs mois loin des cantines et des restaurants. Produit savoureux et économique, il permet avec peu d'ingrédients et peu d'expérience de créer un plat gourmand, sano et créatif. Et aussi dietetico: il suffit de ne pas exagérer les doses et les assaisonnements.
Uniquement de l'eau et du blé dur
«Si nous trouvons le frais et farci partout dans le monde et dans d'excellentes variantes, celui-là haut-fond est l 'élément caractéristique et exclusif de la cuisine du paysIl explique Cristina Bowerman, chef étoilé et président de l'association Ambasciatori del Gusto. « Il raconte notre histoire, et il est vraiment de qualité s'il est fabriqué au pays ». Non seulement parce que nous l'avons toujours produit, mais aussi parce que il est traité selon une loi de protection qui pose une série d'enjeux, à commencer par la matière première : seulement du blé dur. Tous les processus pour aller de là au plat sont gardés par les maîtres des pâtes et validés par des siècles et des siècles de traditions.
Mais aussi d'innovations, car la technologie combinée à l'expérience a permis d'obtenir des produits toujours meilleurs. «Les meilleures pâtes se reconnaissent maintenu en cuisson, de l'absence de patine collante lorsqu'on l'égoutte, de la capacité à retenir la sauce », précise le technologue en alimentation Giorgio Donegani. « En parlant de cuisine : pensez à toujours l'égoutter bien al dente. En plus d'être plus savoureux, il a également un index glycémique plus bas car l'amidon est digéré plus lentement », explique le technologue. "A la super vérifier sur l'emballage s'il est en bronze et produit avec unséchage lent à basse température, qui garantissent la plus haute qualité. Au lieu de cela, évitez les emballages qui contiennent des fissures et des fractures ou des miettes », explique Donegani.
Les formats racontent l'histoire
Dans les catalogues des fabricants de pâtes il y en a environ 400, mais les 20 références habituelles arrivent toujours en rayon et 70% des choix au final ne tombent que sur quatre : spaghetti, penne, rigatoni et fusilli, les variantes les plus traditionnelles et historiques. Les spaghettis sont précisément le symbole des pâtes sèches qui sont nées avec elles, par les Arabes de Sicile au IXe siècle. Tandis que la penne est née à Gênes (la forme est celle des plumes en acier des stylos-plumes) en 1865, par un fabricant de pâtes qui a breveté la machine capable de couper les pâtes en diagonale sans les écraser. Ces dernières années, cependant, avec la redécouverte de valeurs encore plus traditionnelles, les formats régionaux se sont développés. Comme le orecchiette Pouilles, le trophée liguri, je paccheri campani et le s'occuper Sicilien. « Chaque format rappelle spontanément son condiment, observe Bowerman. «Des hélices qui emprisonnent chaque type de pesto dans leurs rabats aux carrés qui accompagnent très bien chaque bouillon, lui donnant de la consistance, mais en le laissant le protagoniste du plat».
Aujourd'hui, chaque format est également traduit dans la version complète qui, selon les données de Doxa, couvre désormais 10 % du marché. "En fait, le complet apporte bien plus d'avantages", confirme la nutritionniste Simona Santini. « Par rapport à celui fabriqué à partir de semoule raffinée, il est plus riche en fibres et plus rassasiant. À la fois, régule l'intestin e réduit l'absorption des glucides et des graisses pris dans le repas. Il a également un faible impact glycémique qui limite la transformation des glucides en graisses. En général, il a aussi plus de propriétés nutritionnelles et, par conséquent, des vitamines, des minéraux, des antioxydants ». Alterner pâtes complètes et pâtes raffinées est donc une excellente idée, à moins que vous ne souffriez de côlon irritable, diverticules ou allergie au nickel, car dans ces cas la présence accrue de fibres pourrait créer des problèmes. "Pour les purs et durs du corps blanc, cependant, les effets sur la santé sont cependant obtenus avec des condiments végétaux légers qui enrichissent le plat en fibres », ajoute Simona Santini.
Parallèlement à celle à base de semoule complète, l'année dernière, les pâtes à base de céréales 100% paysannes et dites "anciennes" se sont également développées, comme Senatore Cappelli, roi des céréales paysannes, dont la culture occupe aujourd'hui 400 % de surface en plus qu'il y a quelques années (données Coldiretti). « Ces céréales traditionnelles, abandonnées dans les années XNUMX car peu productives, aujourd'hui, ils ont été redécouverts. Et pour cause », explique-t-il Enzo Spisni, professeur de physiologie nutritionnelle à l'Université de Bologne. "Ce sont des céréales plus riches en protéines et en nutriments». le blé dur Senatore Cappellide plus, d'après une recherche menée à la polyclinique Gemelli, il est mieux toléré même par ceux qui souffrent de sensibilité au gluten non cœliaque, un trouble beaucoup plus fréquent aujourd'hui. Cela est dû à la structure du gluten qui est plus facilement digérée par notre corps.
Plus résistant aux mauvaises herbes
«Nos céréales anciennes, contrairement aux céréales modernes, sont naturellement résistantes aux mauvaises herbes. Et comme ils ne sont cultivés que dans le pays, il est certain qu'ils ne contiennent pas de pesticides comme le glyphosate, interdit en Europe mais toujours utilisé au Canada, gros exportateur de blé », conclut Spisni.
SÉNATORE CAPPELLI DE BLÉ DUR : UNE HISTOIRE FASCINANTE
Les pâtes de blé dur Senatore Cappelli ont une histoire fascinante. Il nous en parle Mauro Tonello, Président de la Sis, Société du Pays des Semences, la première à vouloir que ses propriétés santé soient reconnues par la science. Le premier plat le plus apprécié des villageois peut non seulement avoir des saveurs et des couleurs différentes, mais aussi des effets différents sur l'organisme.
Docteur Tonello, quand avez-vous essayé le blé dur Senatore Cappelli pour la première fois ?
Je l'ai découvert au déjeuner grâce à un ami, qui m'a fait part de ses difficultés à le faire pousser : il est très grand, complexe à travailler, mais il en vaut la peine, il est très bon. A la dégustation, j'ai tout de suite pensé qu'il avait une identité précise et forte. Il a insisté : "C'est aussi plus digeste et c'est bon pour vous."
Mais entre dire qu'une pâte c'est bon et que c'est bon pour la santé il y en a...
En fait, au déjeuner j'ai répondu : "Mais qui a dit que c'était bon pour toi ?". Réponse : les vieux sages locaux. Il semblait à ma femme et à moi aussi, après l'avoir adoptée à la maison. Puis j'ai rencontré un grand gastro-entérologue qui m'a dit : "Ce sera l'effet placebo, les croyances personnelles ont aussi des réverbérations physiques, la sagesse populaire n'est pas une preuve scientifique". Alors je suis allé chez ma maman (92 ans et pas au courant de tout) et je lui ai fait essayer les pâtes Senatore Cappelli Les Saisons du pays. Un mois plus tard, il me rappelle et me dit : m'apportez-vous plus ? J'ai mieux digéré, je me sens plus léger, je dors bien. Ça ne pouvait pas être l'effet placebo.
Alors il s'est tourné vers la science
Je voulais que tu me dises si la légende locale sur mes pâtes était vraie. Antonio Gasbarrini, grand spécialiste de hypersensibilité au gluten, il m'a tout de suite expliqué la complexité d'une étude scientifique qui se fait habituellement pour les médicaments. Long, compliqué, avec des résultats imprévisibles, mais j'étais convaincu que mon blé avait un avantage. J'ai parié et j'ai gagné. L'étude, publiée dans la revue scientifique Nutrients, a confirmé que le produit est plus digeste même pour les personnes sensibles au gluten non cœliaques, Et que les pâtes ne sont pas toutes les mêmes.
Cette pâte coûte plus cher
Environ 4 euros le kilo, contre l'euro et demi d'une bonne pâte industrielle : un plat de 80 g coûte quelques centimes de plus.
La couleur est-elle importante ?
Oui, notre jaune intense est une marque de fabrique, car c'est celui d'un seul grain, non mélangé à d'autres, pur et certifié.
Comment s'assurer qu'il n'y a pas de contamination avec d'autres céréales ?
Avec des contrôles très stricts depuis le nettoyage des batteuses jusqu'à l'utilisation du satellite pour contrôler les processus et les mouvements à l'intérieur de nos frontières. Senatore Cappelli c'est un grain ancien qui a adopté les technologies les plus modernes pour être certifié pour le grain.
