Panettone végétalien au levain. La recette que je vous propose pour préparation de panettone maison est le résultat de certaines de mes expériences d'utilisation du pâtes mère pour faire des desserts à levain long.
Parmi les ingrédients utilisés il n'y a ni produits d'origine animale ni margarines. L'édulcorant de choix est lo sucre de canne entier, issus du commerce équitable, de type "douceur" (dépourvu de l'arrière-goût de réglisse que pourraient avoir d'autres sucres de canne entiers).
J'ai aussi essayé d'utiliser autant que possible matières premières d'origine biologique, tant en ce qui concerne les farines que la garniture, avec une attention particulière à écorces de citron que j'ai utilisé pour préparer les fruits confits. En suivant cette recette, vous obtiendrez un panettone doux et savoureux, en plus d'être beaucoup plus léger que le panettone couramment en vente, car sans œufs, beurre et excès d'édulcorants.
Avec les ingrédients suivants, vous pouvez cuire un panettone pesant environ 1 kilo. Ce sera un gâteau de Noël sans cruauté et certainement plus sain par rapport à ce qui existe sur le marché. Il peut aussi devenir un cadeau de Noël de bienvenue.
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INGRÉDIENTS
Pour le rafraîchissement du levain
- Pâte mère
- 100 grammes de farine 0
- 1 verre d'eau à température ambiante
- Pour le lait d'amande
- 25 grammes d'amandes pelées
- 250 ml d'eau à température ambiante
Pour la première pâte
- 250 grammes de farine 0
- 200 grammes de farine du Manitoba
- 250 ml de lait d'amande + pulpe d'amande
- 100 ml d'huile de tournesol pressée à froid
- 80 grammes de sucre de canne entier
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
- 1 poignée de levain frais
- 1 pincée de sel
Pour la deuxième pâte
- 50 grammes de pépites de chocolat noir
- 80 grammes de raisins secs déshydratés
- Fruits confits au citron
- Pour la préparation de fruits confits
- Le zeste d'un citron non traité
- 1 verre d'eau
- 1 cuillère à café de cassonade entière
- Pour la décoration (facultatif)
- 50 grammes de chocolat noir
- 1 poignée d'amandes pour décorer
Pour le moule Ă faire soi-mĂŞme
Papier cuisson
Agrafeuse
PRÉPARATION
1) Refroidir le levain
pour rafraîchir le levain, procédez en le versant dans un bol et en le dissolvant complètement, en ajoutant un verre d'eau à température ambiante et en aidant avec vos doigts. Versez environ 100 grammes de farine et mélangez le tout afin d'obtenir une petite pâte de la même consistance de départ que votre levain. Mettez-en la moitié dans le récipient que vous utilisez pour sa conservation et continuez à utiliser le reste pour la préparation du panettone.
2) Préparez le lait d'amande
Mon conseil est de partir ramollir les amandes pendant une heure en les recouvrant d'eau pour pouvoir les mixer plus facilement, mais c'est une étape qui peut être évitée si vous disposez d'un robot culinaire puissant. Cependant, il suffit mixer les amandes au mixeur avec 250 ml d'eau à température ambianteet pour obtenir votre lait végétal. Pour l'utiliser comme boisson, le lait d'amande doit être filtré. Dans ce cas pourtant il ne doit pas être filtré car la (petite) pulpe d'amande qui restera à l'intérieur fera partie de la pâte.
3) La première pâte
Versez une partie du lait d'amande dans un grand bol, où le levain rafraîchi sera déjà présent ; ajouter une pincée de sel, la cassonade, le reste du lait d'amande, l'huile de graines de tournesol, farine et fécule de pomme de terre. Mélangez le tout avec vos mains de la même manière que vous procéderiez pour la préparation du pain, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez lever votre pâte pendant 12 heures après l'avoir placé dans un bol et recouvert d'un torchon imbibé d'eau.
4) Préparez les fruits confits au citron
Pour préparer les fruits confits, prélevez le zeste d'un citron non traité à l'aide d'un économe en prenant soin de ne pas incorporer la partie blanche. Coupez le zeste en lamelles puis en carrés et portez-le à ébullition avec un verre d'eau dans une casserole, additionné d'une cuillère à café de cassonade. Laissez le tout refroidir et égouttez vos fruits confits, qui seront prêts à l'emploi.
5) La deuxième pâte
Lorsque la levée de la première pâte est terminée, vous devrez recommencer à travailler le tout une deuxième fois, ajouter les pépites de chocolat, les raisins secs laisser ramollir dans l'eau tiède pendant une demi-heure et les fruits confits au citron. Essayez de mélanger les ingrédients de la première pâte de manière aussi homogène que possible. Remettre la pâte dans le bol et laisser lever encore 6 heures, en incluant toujours le tout avec un torchon humide.
Préparer le moule
Si vous ne l'avez pas disponible un moule à panettoni, vous pouvez le préparer vous-même en utilisant le papier de cuisson. Découpez des bandes de papier cuisson de 50 cm de long. Il faudra 4 à 6 bandes pour former une base pour le panettone. Disposez les bandes de papier sulfurisé en forme d'astérisque et fixez-les au centre avec quelques agrafes. Posez la pâte dessus et repliez les extrémités de chaque bande dessus. Entourer la pâte d'un cylindre de papier sulfurisé à fixer sur les bords des bandes après les avoir soulevées, toujours à l'aide de l'agrafeuse. Essayez de bien renforcer le moule, pour éviter qu'il ne s'effondre à la cuisson.
Cuire le panettone
Le panettone devra être cuit dans un four non préchauffé à une température de 150 degrés pendant 50 minutes.
DĂ©corer le panettone
Lorsque le panettone est prêt, placez-le sur une grille du four et laissez-le refroidir. Il n'est pas nécessaire de le retourner. Ce n'est qu'une fois refroidi, que l'on procède à la décoration. Si vous voulez le décorer, faire fondre 50 grammes de chocolat noir au bain-marie et passez-le sur la surface du panettone avec un pinceau de cuisine. Décorez avec quelques amandes (entières ou hachées) à placer sur la couche de chocolat avant qu'elle ne sèche.
Ingrédient secret
Dans la préparation de la première pâte, vous pouvez ajouter un cuillère à café d'extrait de vanille liquide maison. Vous devrez laisser macérer une gousse de vanille hachée à l'obscurité pendant au moins une semaine, en la plaçant à l'intérieur du flacon en verre où elle est habituellement vendue, que vous aurez rempli de rhum. Au moment de l'utilisation, utilisez une cuillère à café pour prendre le rhum alla votre ville avec de la vanille à ajouter à la recette. Fermez le flacon et gardez-le toujours dans l'obscurité, sans retirer la gousse de vanille et en rajoutant de temps en temps du rhum pour toujours avoir votre extrait disponible.
Bonne préparation et joyeux Noël !
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