Les fruits et légumes conservés longtemps avant d'être consommés subissent des pertes importantes de vitamines dues à la lenteur de la décomposition enzymatique. La vitamine C est particulièrement sensible à cet égard : dans les pommes stockées à la maison, la teneur en vitamine C peut être réduite d'environ un tiers de la valeur initiale après seulement deux ou trois mois, tandis que les vitamines B subissent de très légères variations.
Les légumes subissent des pertes encore plus importantes : s'ils sont conservés à température ambiante après quelques jours, ils perdent pratiquement toute la vitamine C.
TYPE DE CONDITIONNEMENT : la riboflavine, la cobalamie, le folate, l'acide ascorbique, les tocophérols et la vitamine K sont particulièrement sensible à la lumière.
CONGÉLATION : La thiamine, la riboflavine, l'acide nicotinique et la pyridoxine sont bien conservés dans la viande congelée. Dans les légumes, des pertes d'acide ascorbique allant jusqu'à 25 % peuvent se produire.
BLANCHIMENT : traitement, pour inactiver les enzymes, auquel les légumes sont soumis avant d'être mis en conserve ou congelés. La réduction de la teneur en vitamines varie en fonction du temps et de la température auxquels le processus a lieu. Les pertes varieraient entre 13 et 60 % pour la vitamine C, entre 2 et 30 % pour la thiamine et entre 5 et 40 % pour la riboflavine.
DESHYDRATATION : Les pertes les plus régulières concernent l'acide ascorbique (10 - 15 %).
STOCKAGE DES BOITES : Des pertes surviennent lors de la phase de préparation (chauffage et stérilisation). Pendant la période de stockage, les pertes sont négligeables.
STÉRILISATION : Elle concerne principalement les vitamines trémollables. Par exemple, la stérilisation à haute température et la pasteurisation du lait peuvent entraîner des pertes de vitamine C allant jusqu'à 20 %, alors qu'il n'y a pas de perte significative de vitamines A et D.
CUISSON : Lors des cuissons normales dans l'eau de légumes frais, des pertes de vitamines allant jusqu'à 60 - 70 % peuvent être rencontrées, en particulier de vitamines hydrosolubles telles que B1, B2 et C.
RÉDUCTION DE LA TENEUR EN LIPIDES : implique une diminution de la teneur en vitamines liposolubles.
