C'est peut-être parce que c'est un plat polyvalent, ou parce qu'il rappelle la cuisine de rue si appréciée aux États-Unis, ou encore à cause de la passion des Américains pour la nourriture du pays. Le fait est que le pizza dans les pays à rayures, il a conquis un anniversaire, le Journée pizza, qui est célébré le 9 février.
Mais nous sommes sûrs que c'est leoriginal? En regardant les plats servis aux States, des variations sur le thème et des ajustements exotiques font frissonner : cheddar ou gruyère au lieu de mozzarella locale, sauces d'origine douteuse pour remplacer la pummarola italienne, avocat, feta et piment dans les garnitures. C'est juste devant une pâte boisée arrosée de ketchup, que Walter Caputo e Luigina Pugno, respectivement vulgarisateur scientifique et psychothérapeute, ont décidé d'expliquer dans un livre en quoi la pizza est un chef d'oeuvre de science et d'amour.
"Il existe de nombreuses façons de faire une pizza authentique", explique Caputo dans La pizza al microscope (Gribaudo). Le plus célèbre est réglementé par un disciplinaire précis, par la véritable association de pizza napolitaine. "Mais les pizzas qui suivent d'autres traditions sont également les bienvenues ou présenter des recettes innovantes », poursuit l'expert. "L'important est qu'ils ne soient pas crus ou brûlés, "Biscottate" ou légèrement levéavec ingrédients De faible qualité ".
Les variantes peu orthodoxes
À la maison, nous ne sommes pas tellement mieux : 2 pizzas sur 3 cachent des ingrédients d'origine étrangère et dans les restaurants, la recette originale subit des transformations drastiques. Pizzas caché par des montagnes de frites ou déguisé en brochettes, ou encore transformés en desserts à la crème au chocolat ou aux fruits secs.
«Le vrai napolitain il est reconnu car il est doux et élastique, encadré par un bord surélevé gonflé et exempt de brûlures, avec l'alvéolation (i "buchi"Dans la pâte) qui témoigne d'un levage correct", explique-t-il Angelo Iezzi, président de l'Association des pizzerias du pays.
La recette originale ? Il ne comprend que la base, la tomate, la mozzarella, le basilic et l'huile d'olive extra vierge. Le respect de la tradition garantit une plat nutritionnellement parfait: léger, digeste, car il nécessite le choix de matières premières de qualité, un levain correct et des temps de cuisson adéquats.
À cet égard, les règles pour les locaux deviennent plus strictes: à partir d'avril 2021 restaurateurs et pizzerias devront respecter un nouveau règlement européen pour le choix des ingrédients et des modes de cuisson, pour éviteracrylamide, une substance toxique et potentiellement cancérigène qui se forme normalement lors de la cuisson à haute température, dépasse les seuils d'avertissement, brûlant les pizzas et mettant en danger la santé des consommateurs.
Des versions qui marchent bien
Environ 5 millions de pizzas sont cuites chaque jour dans le pays. "C'est un plat pas cher, fait en ce moment, il ne demande pas de longs temps d'attente", explique Caputo. "Là pizzas simples (margherita, marinara ou avec des légumes) peuvent être admis aussi bien en régime amaigrissant qu'en régime d'entretien, une fois par semaine", assure-t-il. Evelina Flachi, spécialiste des sciences alimentaires, président de l'Éducation alimentaire du pays. «C'est un excellent plat unique. Il fait aussi du bien : il est symbole de convivialité, de convivialité, et apporte du tryptophane, précurseur de la sérotonine, le neurotransmetteur du bien-être ».
Il y a même ceux qui parlent d'addiction. «La 'faute' incombe à caséine, une protéine présente dans les fromages », confirme Luigina Pugno. "Favorise la libération de casomorphine, qui stimule les récepteurs opiacés, impliqués dans le mécanisme de récompense."
Pendant ce temps, à la carte des pizzerias, l'ancien revient au premier plan mère levure et les céréales du passé, telles que l'épeautre et le blé khorasan, et même des ingrédients sains, tels que les herbes médicinales, sont ajoutés. « D'un point de vue psychologique ces retours dans le passé ont quelque chose de rassurant », explique la psychothérapeute. "Cependant, le fait que les céréales anciennes soient meilleures que les céréales modernes reste à prouver."
