Protéine de soja 🆙

Quels sont

Les protéines de soja sont obtenues à partir des graines de la légumineuse du même nom, qui présentent une excellente teneur en protéines, égale à environ 37% du poids sec.

Ce sont des pourcentages très élevés, bien supérieurs à ceux de la viande et du poisson, qui contiennent environ 20 à 25 grammes de protéines pour chaque livre de produit.

Qualité

Outre l'aspect quantitatif, il est cependant connu que les protéines de soja sont de moins bonne « qualité » que les protéines animales ; en effet, parmi les acides aminés qui les composent, la méthionine est rare, ce qui affecte négativement l'utilisation des autres acides aminés dans la synthèse des protéines.

Tout aussi bien connu est le concept d'intégration mutuelle, qui repose sur la complémentarité des protéines végétales ; en pratique, les carences en acides aminés de deux sources de protéines complémentaires se comblent mutuellement. En particulier, en ce qui concerne les protéines de soja, la source complémentaire est représentée par les protéines de céréales ; Ce n'est pas un hasard si les populations asiatiques ont pressenti depuis des siècles l'importance d'associer le soja aux céréales, voir par exemple les soupes miso ou le shoyu (sauce de blé et de soja).

Qualité protéique de l'isolat de protéine de soja

À ce stade, il convient de noter que la qualité des protéines de soja isolées est supérieure à celle des protéines obtenues à partir de l'ingestion de graines entières ou d'aliments à base de soja.

Grâce à la teneur élevée en glutamine, arginine et acides aminés à chaîne ramifiée, ainsi qu'aux méthodes d'extraction et de traitement, les protéines de soja isolées ont obtenu le score de qualité protéique le plus élevé du nouvel indice développé par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).

Nous parlons du PDCAAS, qui pour établir la qualité d'une source de protéines prend en compte à la fois la teneur en acides aminés et sa digestibilité. Le score PDCAAS maximum est de 1,0, donc toutes les protéines avec un score de 1,0 sont considérées comme complètes pour l'homme. Comme prévu, l'isolat de protéine de soja, ainsi que la caséine, les protéines de lactosérum et les protéines d'œuf, ont totalisé un parfait 1,0 ; le bœuf, en revanche, n'a obtenu qu'un score de 0,92, suivi du soja avec un score de 0,91.

Ci-dessous, nous rapportons la composition en acides aminés de divers suppléments protéiques, afin d'obtenir une comparaison immédiate entre les protéines de soja et celles du lactosérum et de l'œuf ; il est à noter que la somme des acides aminés individuels ne coïncide pas parfaitement avec la teneur totale en protéines (en raison de défauts techniques que l'on retrouve dans pratiquement toutes les fiches techniques des fabricants).

CBD Isolé
concentré par microfiltration
Isoler par ultramicrofiltration

propriété

A partir de ce moment, nous analyserons les forces et les faiblesses des protéines de soja destinées non pas tant à un complément isolé, mais à une fraction protéique des graines ou des aliments qui en dérivent (parmi lesquels nous incluons également les protéines de soja dites texturées, obtenu à partir de la farine qui reste de l'extraction de l'huile, et utilisé comme « viande alternative »).

Tous ces aliments contiennent, en plus de la fraction protéique, de nombreuses autres substances qui confèrent au soja toutes ces propriétés que nous allons analyser ; bon nombre de ces caractéristiques, lorsqu'elles sont spécifiées, sont attribuables aux isoflavones, dont la teneur indicative dans les différents produits est rapportée dans cet article.

Effets sur le cholestérol et les maladies cardiovasculaires

Un avantage des protéines de soja par rapport aux protéines animales est la faible teneur en cholestérol et en graisses saturées, une caractéristique qui confère à la légumineuse des propriétés préventives des maladies cardiovasculaires. Cette propriété a conduit la FDA, l'organisme souverain américain qui réglemente la sécurité des médicaments et des aliments, à autoriser la publication du message suivant sur l'étiquette en 1998 : « 25 grammes de protéines de soja par jour, dans le cadre d'un régime pauvre en les graisses saturées et le cholestérol, peuvent aider à réduire le risque de maladie cardiaque ».

Cependant, cette propriété du soja et de ses protéines reste quelque peu controversée, compte tenu de la présence d'études qui n'ont montré aucun bénéfice à cet égard ; A noter également que - compte tenu de l'indication de consommer des protéines en association avec un régime pauvre en graisses et en cholestérol - les résultats attendus pourraient être liés au régime pauvre en graisses plutôt qu'aux protéines de soja.

Ménopause et cancer du sein

Les mêmes incertitudes pèsent sur le jugement des chercheurs sur les autres effets positifs présumés dérivant de la consommation régulière de soja ; la présence des désormais célèbres isoflavones, par exemple, a été liée à une incidence plus faible de cancer du sein, de la prostate et de l'endomètre, de bouffées de chaleur à la ménopause et d'ostéoporose ; ces substances végétales, étant donné la capacité de se lier aux récepteurs des œstrogènes, en les stimulant de manière plutôt douce, équilibreraient l'équilibre endocrinien de la femme, prévenant une activité excessive des œstrogènes pendant l'âge fertile et compensant son déficit dans la période post-ménopausique. Même dans ce cas, cependant, seule une partie des études soutient ces hypothèses, qui sont donc toujours en attente de confirmation.

Soja : aliment goitrogène ?

A l'opposé, juste pour donner une idée de la délicatesse de la question, il y a des savants qui déconseillent fortement la prise de phytoestrogènes, surtout pendant la puberté ; ces substances pourraient en effet stimuler des processus de croissance indésirables chez les filles et interférer avec le développement endocrinien normal des garçons. Certains chercheurs émettent même l'hypothèse d'une relation entre l'apport élevé d'œstrogènes végétaux et l'augmentation de l'infertilité masculine ; d'autres associent une consommation élevée de soja à un risque accru d'hypothyroïdie et de goitre thyroïdien. Comme mentionné, nous parlons toujours de dérivés alimentaires de soja, et non de protéines de soja isolées, vendues sous forme de supplément riche en protéines (90 %) ; en ce sens, en effet, il a été montré que l'apport constant d'un isolat de protéine de soja peut augmenter la production de thyroxine (T4), d'hormone thyréotrope (TSH), de triiodothyronine (T3) et aussi d'insuline.

Considérations importantes

Bon nombre des bienfaits pour la santé attribués aux protéines contenues dans les aliments à base de soja proviennent d'études épidémiologiques sur la plus faible incidence des troubles susmentionnés dans les populations asiatiques, dont le régime alimentaire est notoirement « riche » en dérivés du soja ; cependant, ces zones géographiques se caractérisent également par un apport réduit en graisses saturées, grâce à une alimentation riche en fibres, poisson et céréales complètes, légumes, fruits et légumineuses, même autres que le soja. De plus, les excès alimentaires sont moins fréquents, à tel point qu'un dicton populaire rappelle que le vrai secret de la longévité est de se lever de table avant d'être complètement rassasié.

Effets secondaires et contre-indications

Antinutriments de soja

Le soja contient également des antinutriments, dont des inhibiteurs de trypsine, qui bloquent la digestion des protéines, et des quantités importantes de phytates, qui en se liant à certains minéraux, comme le calcium, le magnésium, le manganèse, le zinc, le cuivre et le fer, réduisent son absorption. Encore une fois les populations asiatiques enseignent, étant donné que la longue fermentation traditionnelle du soja, nécessaire à la fabrication des différentes sauces et pâtes miso, détruit des quantités importantes de ces antinutriments ; Les procédés industriels modernes, utilisés pour produire des sauces de soja, du lait de soja, du tofu et des imitations de viande, n'éliminent cependant pas ces éléments nocifs.

Allergies Alimentaires, Grossesse et Conflits

Les protéines de soja sont souvent responsables d'allergies alimentaires, à tel point que leur potentiel allergène n'est surpassé que par les arachides.

La grande majorité des graines de soja sur le marché sont d'origine génétiquement modifiée ; de plus, derrière cette légumineuse, il y a le meilleur des multinationales (dont Monsanto), qui ont tout intérêt à promouvoir son utilisation en nutrition humaine (le consommateur est prêt à payer un poids d'or pour ce qui (selon lui) peut le maintenir en bonne santé).

Toutes ces ombres se heurtent fortement à l'image du soja peinte par les producteurs, qui le décrivent comme une panacée et un substitut idéal aux protéines animales. La vérité est qu'à l'heure actuelle, il est tout simplement impossible de tirer des conclusions définitives sur la relation entre la consommation de soja et la prévention de toute maladie ou affection ; la sélection des études publiées peut en effet être facilement opérée pour obtenir une image déformée, aussi bien dans un sens positif que négatif.

Heureusement, la logique et le bon sens viennent à la rescousse, suggérant que les problèmes liés à l'apport de protéines de soja dans les limites d'une alimentation équilibrée peuvent être exclus ; d'autre part, la tendance répandue à prendre de grandes quantités de suppléments de soja ou de produits contenant du soja peut être dangereuse, dans la croyance illogique que cela aide à la prévention de certaines maladies. Malheureusement, nous ne savons toujours pas avec certitude si l'ingestion de soja en grande quantité sous forme d'aliments ou de suppléments est bénéfique ou nuisible ; considérant que les études sur le sujet sont en cours depuis de nombreuses années et compte tenu de l'importance des facteurs qui entrent en jeu dans la genèse des troubles et maladies liés à la consommation de soja (à la fois dans un sens positif et négatif), il est probable que nous n'aura jamais de réponse définitive.

note: les femmes enceintes (même lorsqu'elles sont uniquement recherchées) et allaitantes doivent éviter la consommation élevée de protéines de soja d'origine alimentaire ou de compléments spécifiques. Il en va de même pour les femmes atteintes de tumeurs positives aux récepteurs des œstrogènes, sauf prescription contraire d'un médecin.