Protéines
Le protéine ce sont des polymères composés d'acides aminés (aa - monomères) liés par des liaisons peptidiques et hydrogène ; d'un point de vue chimique, les aa sont des molécules quaternaires (essentiellement composées de : carbone - C, hydrogène - H, oxygène - O et azote - N) qui, en structurant des milliers de protéines biologiquement différentes, sont indispensables à la survie de l'homme. organisme.
Acides aminés
Il existe 20 acides aminés L, ou acides aminés ordinaires : alanine, arginine, asparagine, acide aspartique, cystéine, acide glutamique, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, thréonine, tryptophane , tyrosine et valine; à partir de leur métabolisme, il est possible d'obtenir plus de 500 molécules, mais presque toutes peuvent être synthétisées par l'organisme humain. Les seules à introduire avec le régime sont dites indispensables et pour l'adulte ce sont : la phénylalanine, la leucine, l'isoleucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine, alors que pour l'enfant elles sont 2 de plus, respectivement : l'histidine et arginine.
Plus d'informations sur les protéines
Les protéines remplissent de nombreuses fonctions ; parmi les plus importants sont : structurel, biorégulateur, immunitaire, transport, canal membranaire cellulaire, énergétique, hormonal, neurotransmission, etc.
L'apport alimentaire en protéines a donc pour fonction de répondre à tous les besoins biologiques de l'organisme, qui diffèrent principalement en termes : d'âge, de sexe, d'activité physique, de structure corporelle et de masse musculaire, de conditions pathologiques ou physiologiques particulières.
Un organisme adulte, sain et sédentaire peut survivre avec 0,75 gramme (g) par kilogramme (kg) de poids (physiologique, pas en surpoids ou en insuffisance pondérale), alors qu'un sujet en croissance a besoin d'environ 1,5 g/kg.
Les sportifs, athlètes, femmes enceintes et malades ont besoin d'une estimation plus détaillée que celle que l'on peut obtenir à travers les tableaux se référant à la population générale.
Quels sont
Dans le domaine nutritionnel, il est courant d'entendre parler de « protéines maigres » ; en réalité, il s'agit d'une dénomination improprement attribuée qui fait plutôt référence à des aliments à prédominance protéique et à faible teneur en matières grasses.
Lesquels sont-ils
Les protéines maigres sont principalement associées aux viandes maigres provenant de terriers (lapin) ou de volaille (principalement poulet et dinde). Les protéines maigres de veau (jeune bovin), les chevaux, certains produits de la pêche (mollusques, crustacés et poissons), les blancs d'œufs et les yaourts écrémés sont également fréquemment consommés.
A l'inverse, les légumineuses associées aux céréales sont moins utilisées (technique utile pour améliorer leur valeur biologique) et les protéines maigres issues du gibier, des grenouilles, des escargots terrestres et du muscle de l'autruche sont presque totalement ignorées.
Tableau « Protéines maigres » (valeurs pour 100g de portion comestible)
| Nourriture | Protéines | Lipides | Colesterolo |
| Anchois | 16,8 | 2,6 | 61.0 |
| Homard | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| calamar | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
| Cavallo | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| Groupeur | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
| Corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
| Lapin entier | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| daino | 21.0 | 1.2 | - |
| Poitrine de pintade | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| Crevette | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Crabe en conserve | 18.1 | 0.9 | 101 |
| Brochet | 18.7 | 0.6 | - |
| Escargot | 12.9 | 1.7 | - |
| la morue | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| Molo | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| Il murmure | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| huître | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
| Chien de mer | 16.0 | 1.2 | - |
| Poulet entier | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| Poulpe | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| R | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| Origine ethnique | 14.2 | 0.9 | - |
| Losange | 16.3 | 1.3 | - |
| Tête de mouton | - | 1.2 | 65.0 |
| Poisson rouge | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
| sépia | 14 | 1.5 | 64 |
| Unique | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| basse | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
| Autruche | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| Dinde entière | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| Yaourt écrémé | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| Vitello | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| Vongola | 10.2 | 2.5 | - |
| Oeuf - Albumen | 10.7 | Rails | 0.0 |
Comme le montrent les valeurs ci-dessus, presque toutes les protéines maigres ont un apport en cholestérol très faible, à l'exception de certains mollusques et de certains crustacés (dans le tableau rouge).
Les éléments suivants ont été délibérément exclus : le tofu, le lait de soja et le fromage cottage faible en gras, car le profil lipidique diffère trop de celui des aliments carnés, et pour la même raison, il a été décidé de NE PAS inclure les légumineuses en raison de l'importance excessive du profil glucidique ; les légumineuses, surtout si elles sont associées aux céréales, ont une bonne teneur en protéines et une bonne qualité... mais celles-ci ne sont en aucun cas comparables à celles des viandes maigres, des produits de la pêche et des blancs d'œufs.
