Quels sont
La protéine de lactosérum est le nom anglais de la "protéine de lactosérum", un mélange de protéines en poudre obtenu à partir du liquide - appelé babeurre, lactosérum ou lactosérum - obtenu lors de la transformation du fromage.
Le lactosérum est particulièrement riche en protéines du même nom, qui représentent la fraction protéique la plus précieuse de cet aliment. Leur valeur biologique est en effet extrêmement élevée, de même que les autres indices de qualité des protéines.
Il y a quelques lignes, nous parlions de mélange de protéines car les protéines de lactosérum sont constituées de différents types de protéines, en particulier les bêta-lactoglobulines (~ 65 %), l'alpha-lactalbumine (~ 25 %), les albumines sériques (~ 8 %) et les immunoglobulines .
À quoi servent-ils
Les protéines de lactosérum trouvent un large éventail d'applications, allant de l'industrie alimentaire (elles sont un additif courant, en particulier dans les aliments de confiserie, tels que les pâtisseries, les crèmes, les puddings et les produits de boulangerie) à la zootechnique. Cependant, c'est dans le secteur des compléments alimentaires que les protéines de lactosérum trouvent leur application la plus connue. Comparé à d'autres sources de protéines (œufs, soja, blé, caséine, etc.), le lactosérum présente en effet des caractéristiques particulières :
- teneur élevée en acides aminés à chaîne ramifiée;
- valeur biologique supérieure due à l'excellente présence d'acides aminés essentiels;
- haute digestibilité avec augmentation rapide de la concentration plasmatique d'acides aminés postprandiale.
Grâce à ces caractéristiques, les protéines de lactosérum :
- fournir les substrats nécessaires à la synthèse des protéines (à laquelle participent certaines vitamines B couramment ajoutées aux suppléments de protéines de lactosérum);
- supprimer le catabolisme des protéines;
- favoriser la récupération après un entraînement intense;
- agir comme substrat de la gluconéogenèse (production d'énergie à partir de certains acides aminés, ce qui devient important dans le jeûne prolongé et l'activité physique de durée) ;
- stimuler la synthèse des protéines et favoriser la croissance musculaire; ils augmentent la libération d'insuline, diminuant la glycémie postprandiale.
Isoler et Concentrer
Sur le marché varié des compléments alimentaires, on trouve différents types de protéines de lactosérum. En général, un produit est considéré de meilleure qualité plus sa teneur en protéines est élevée et plus le pourcentage de glucides (lactose) et de graisses est faible. Ces caractéristiques affectent également le prix du produit, car le coût de la matière première isolée est plus élevé. Avec en plus :
- vitamines (elles sont importantes mais bon marché)
- créatine (le chinois a un coût particulièrement bas et augmente l'azote protéique, vous permettant d'utiliser moins de protéines dans le produit)
- glucides (les maltodextrines coûtent beaucoup moins cher que les protéines de lactosérum)
ils ne justifient pas un prix plus élevé que les suppléments de protéines de lactosérum uniquement.
Concernant la matière première utilisée, au-delà des différentes sources d'origine, les suppléments de lactosérum peuvent contenir protéines de lactosérum isolées ou concentrées. Ces derniers sont plus riches en graisses, lactose et minéraux, par rapport à une teneur en protéines plus faible (70-85%). Pour cette raison, elles sont moins chères que les protéines de lactosérum isolées, dont la teneur en protéines est en moyenne comprise entre 89 et 94%. En présence d'intolérance au lactose, les protéines de lactosérum isolées sont donc sans aucun doute un meilleur choix, même si elles sont légèrement plus chères. Si, en revanche, le but est simplement de développer la masse musculaire, même les protéines concentrées sont un bon compromis entre qualité et prix.
Lo échange d'ions est la technique qui permet d'obtenir des protéines de lactosérum isolées avec la concentration en protéines la plus élevée (> 90 %), mais pauvres en certains composants importants - tels que les lactoferrines, les immunoglobulines et les glycomacropeptides - qui sont perdus ou dénaturés pendant les phases de production (le processus d'échange d'ions sépare les protéines sur la base de leur charge électrique, grâce à l'utilisation de certains produits chimiques). Ces fractions sont plutôt conservées avec les différentes méthodes de filtration utilisées pour produire des protéines de lactosérum concentrées ; parmi celles-ci les techniques classiques de microfiltration et ultrafiltration, qui utilisent des filtres physiques pour séparer la graisse et le lactose de la protéine, sans l'endommager (les différences entre les deux sont minimes et dépendent de la taille des pores de filtration, environ un micromètre de large en microfiltration et 4 fois plus petite en ultrafiltration). Comme mentionné ci-dessus, les protéines de lactosérum ultrafiltrées et microfiltrées ont tendance à avoir une teneur en protéines plus faible (environ 80%) que les protéines échangeuses d'ions (qui atteignent ou dépassent légèrement 90%). Le meilleur compromis, en ce sens, est offert par les protéines de lactosérum obtenues à l'aide d'une technique appelée microfiltration tangentielle, qui permet d'atteindre des taux de protéines proches de 90 % tout en préservant des composants importants tels que les lactoferrines et les macropeptides.
