Quels sont
Comme on peut le déduire facilement, les protéines de poisson sont des molécules caractéristiques des animaux aquatiques à nageoires qui respirent le liquide par les branchies.
Les poissons sont des produits de la pêche, mais les deux noms ne doivent pas être confondus.
En effet, le deuxième groupe, outre les poissons, comprend les mollusques, les crustacés, les oursins et divers dérivés (œufs de poisson, abats de poisson, etc.).
Les protéines de poisson sont définies comme des peptides de haute valeur biologique (VB = 78), car elles contiennent une cartographie des acides aminés essentiels (AAE) très similaire à celle des protéines humaines.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du poisson
Le poisson, avec d'autres produits de la pêche, la viande terrestre, les abats et les œufs, constitue le 15er des sept groupes alimentaires ; comme les autres produits cités (... mais avec réserve de spécificité !), le poisson apporte de bonnes quantités d'hème ou de fer ferreux, des vitamines B (notamment la thiamine, la niacine, la riboflavine et la cobalamine) et les susdites protéines à haute valeur biologique (ces dernières présentes dans des portions de 27 à 3 % de la partie comestible globale). Le poisson contient également du cholestérol, des graisses saturées et des graisses essentielles de la famille des oméga-XNUMX (EPA et DHA) mais, en revanche, comme il n'est PAS végétal, il n'apporte PAS de fibres alimentaires, de phytostérols, une bonne partie d'antioxydants, d'acide folique. et de nombreuses autres vitamines. , telles que l'acide ascorbique. Cela signifie qu'une alimentation riche en poisson n'est pas forcément équilibrée et doit être complétée au minimum par la présence de fruits et légumes et de céréales.
Protéines
Les protéines du poisson sont similaires, mais PAS les mêmes, à celles de la viande ; il est vrai que les acides aminés (« briques élémentaires » des peptides) sont les mêmes, mais leur organisation et leur concentration sont différentes. Certes, les protéines des poissons ne sont pas seulement différentes de celles des animaux terrestres ou des œufs ou du lait, mais elles présentent également un écart considérable entre elles ! Les protéines de poisson de mer, par rapport aux protéines de poisson d'eau douce, ont une composition légèrement différente, à tel point que, suite à une dégénérescence (bactérienne et/ou enzymatique) du tissu musculaire, la chair de poisson de mer est libre (à partir de triéthylamine ) méthylamine (TMAO - qui se transforme ensuite en diméthylamine, monoéthylamine et formaldéhyde, donnant l'odeur typique du poisson pourri), tandis que la chair des poissons d'eau douce est exempte (en raison de la dégénérescence de la lysine) d'une molécule appelée pipéridine. Cependant, les deux types de poissons soumis à une dégradation avancée se caractérisent par la production d'acide sulfurique (par rupture des ponts sulfureux des protéines et par démolition bactérienne et/ou enzymatique des AA soufrés eux-mêmes) et d'amines biogènes (histamine, tryptamine, cadavérine, putrescine et tyramine); lire l'article : "Le poisson frais et sa conservation".
En fin de compte, cependant, ce qui affecte essentiellement le domaine de la nutrition humaine, c'est le VB fait référence à la moyenne des protéines de poisson ; celui-ci est égal à 78, ce qui est un score proche du maximum, plutôt typique des protéines humaines ou d'œufs.
Une dernière petite précision doit être apportée sur la structure et la fonction des protéines de poisson qui, d'un point de vue alimentaire, peuvent être plus ou moins digestes. Parmi les différents peptides contenus dans la chair des espèces de poissons, les sarcoplasmiques sont rares, en particulier les protéines globulaires (telles que la globuline), et celles du tissu conjonctif (fibres de collagène, fibres réticulaires et fibres élastiques). Ce dernier groupe de protéines, qui dans la viande terrestre maintient la compacité même après la cuisson des aliments, est responsable de la prolongation du séjour gastrique et de ce fait réduit la digestibilité des aliments ; les protéines du poisson, par contre, qui en contiennent peu, sont beaucoup plus digestes que celles de la viande.
santé
Les protéines de poisson ont fait et font encore l'objet de nombreuses études dans les domaines nutritionnel et médical ; il semble que la consommation de poisson, en particulier de ses graisses et protéines, détermine : une diminution de l'incidence du surpoids et une amélioration des paramètres métaboliques (tension artérielle, cholestérolémie, triglycéridémie, inflammation systémique, risque cardiovasculaire global), autant d'aspects favorisant Santé humaine.
Alors que la lipidémie semble grandement bénéficier de l'apport nutritionnel en acides gras essentiels polyinsaturés de la série oméga-3, présents chez le poisson, les protéines de poisson interviennent en réduisant l'inflammation systémique (en particulier, la protéine C réactive) et en améliorant la sensibilité à l'insuline. ces deux caractéristiques font des protéines de poisson un facteur de protection important contre le diabète de type 2.
note: les études ont été réalisées avec des protéines de morue et des investigations complémentaires sont attendues pour les autres espèces principales.
Ce n'est pas tout! D'autres recherches ont examiné d'autres effets bénéfiques des protéines de poisson sur le métabolisme humain, mais cette fois de type biorégulateur ; il semble en effet que l'administration de protéines de merlan bleu (Micromesistius poutassou) ait un effet positif sur les mécanismes de satiété en réduisant l'introduction de nourriture. Cette caractéristique, observée sur le comportement des rats, a ensuite été justifiée par l'analyse hormonale de l'échantillon, qui a démontré la capacité des protéines de poisson à stimuler la sécrétion de médiateurs gastro-intestinaux responsables de la satiété : la cholécystokinine (CCK) et le peptide glucagon.1 (GPL -1). Le résultat est donc constitué par une amélioration physiologique de la régulation du poids corporel.
Bibliographie
- Preuve in vitro et in vivo d'un effet rassasiant de l'hydrolysat de protéines de poisson obtenu à partir de muscle de merlan bleu (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal des Aliments Fonctionnels - 4:271-277 - 2012
- Les protéines alimentaires de morue réduisent la protéine C-réactive plasmatique chez les hommes résistants à l'insuline
et les femmes - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138(12):2386-91 -2008 Déc.
