généralité
Le saumon est un poisson typique de certaines régions subarctiques et arctiques. Sa reproduction, cependant, peut également avoir lieu dans des régions plus méridionales, bien qu'il ne soit certainement PAS un animal caractéristique de l'Europe centre-sud.
Le poisson colonise les eaux salées, douces et saumâtres, et effectue quelques migrations (2-3) de la mer vers les rivières pour se reproduire.
Le saumon, destiné à l'alimentation, appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. D'un point de vue nutritionnel, sa consommation vise à atteindre les rations recommandées de : protéines, sels minéraux, certaines vitamines B, vitamine D, vitamine A et acides gras essentiels.
Dans l'alimentation, le saumon pouvait être consommé sur une base "hebdomadaire". Une portion de 150-250g, au maximum tous les 2-3 jours, est en effet suffisante pour satisfaire les critères de base d'une alimentation saine et correcte. A cet égard, il faut préciser qu'il convient toujours de maintenir une certaine variabilité de l'alimentation ; mieux vaut donc éviter de ne consommer que du saumon, à l'exclusion des autres produits de la pêche, car lui aussi (comme tout autre aliment) présente des aspects qui ne sont pas entièrement positifs ou controversés.
Il faut alors ajouter que ile saumon est un aliment très gras; par conséquent, il est recommandé d'évaluer soigneusement les portions (qui doivent être liées aux besoins individuels) et d'éviter, notamment en cas de surpoids, sa contextualisation au sein de recettes riches en matières grasses d'assaisonnement (huile, crème, etc.).
Le saumon comme aliment : comment le manger ?
Le saumon est un aliment qui se prête à divers types de consommation.
A l'état « frais », sa viande est délicate et agréable (où « frais » signifie « NON transformé » avec des méthodes de conservation autres que la congélation) ; il existe également d'autres produits obtenus par des systèmes alternatifs, parmi ceux-ci, le plus caractéristique est letabagisme (accompagné d'un léger salage), mais aujourd'hui la conservation des saumon en conserve au moyen d'un liquide de conservation (saumure). Moins consommé (et moins précieux) est le saumon sous forme de crâne.
Ce que beaucoup ignorent, c'est que le saumon n'est PAS consommé uniquement par le muscle et la graisse, ou ce qui est communément compris comme « viande ». Sa œufs, surtout à certains endroits, ils sont considérés comme un vrai délice. Mais fais attention! Ceux qui s'attendent à un goût plus ou moins « anonyme », semblable à celui des œufs de lompe ou du poisson volant, ou ceux habitués à la saveur délicate du caviar russe, pourraient être désagréablement déçus ; en effet, les œufs de saumon se distinguent par une pointe « explosive » d'oméga 3, si intense qu'elle domine tout autre ingrédient du plat. Même certains déchets du saumon, ils semblent comestibles et dans l'ensemble agréables au goût ; le foie est certainement le plus connu. Comme l'organe susmentionné de la morue, du requin bleu et d'autres poissons de mer froide, le foie de saumon est également très riche en oméga 3 et, avec d'autres parties des "déchets" dans le commerce des viandes connexes, est souvent utilisé pour la formulation de compléments alimentaires. . En soi, le foie de saumon c'est un produit assez simple à cuisiner mais, s'agissant d'un organe considérablement exposé à certains contaminants, s'il est destiné à la consommation humaine, il doit être obtenu à partir d'animaux contrôlés, en ignorant plutôt les créatures élevées sans respecter les règles disciplinaires.
Revenant à la chair du saumon, mentionnons brièvement la recettes les plus populaires dans notre pays qui, pour être honnête, ne revendique pas une véritable tradition culinaire propre à cet aliment. Le saumon frais (même décongelé), surtout ces dernières années, est souvent incorporé dans les recettes de poisson cru. Seul ou dans des salades composées plus ou moins exotiques, il est désormais un ingrédient fondamental de Sushi japonais (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), dans lequel il est également possible de le combiner avec des aliments contenant des œufs (ikura). Toujours crue, la chair de saumon se prête à l'élaboration de carpaccio ou de tartare à partir de poisson frais, fumé ou mariné. En ce qui concerne les systèmes de cuisson, en revanche, les cuissons à la vapeur et au four sont plus courantes, avec ou sans utilisation de croûte de sel.
Il existe deux types de fumage différents, l'un industriel (peut-être aussi de type chimique, comme pour certaines charcuteries), qui comprend également un premier salage et un vide ultérieur, et un autre ménagère. Cette dernière (voir la recette vidéo) peut également être réalisée à l'intérieur du four domestique ; il nécessite un léger salage initial et s'effectue "à froid" (four éteint, dans lequel on insère du bois fumant), c'est pourquoi il ne prolonge pas beaucoup la durée de conservation des aliments. D'autre part, il permet de personnaliser le goût en fonction du type de bois utilisé.
Pour ce qui est de la marinade, il existe plusieurs recettes différentes. Certains sont basés sur la déshydratation du saumon par salage (avec un peu de sucre) et la réhydratation ultérieure dans des suspensions aromatisées (eau, jus d'agrumes, herbes, huile, etc.) ; d'autres exploitent directement les liquides aromatisés au pouvoir osmotique bien supérieur à celui de la viande (généralement avec des pourcentages de sucre et de sel très élevés), afin de « raffermir » les tissus pendant qu'ils sont aromatisés.
Dans tous les cas (puisqu'il s'agit d'un aliment à consommer cru) nous vous rappelons qu'avant de fumer ou de mariner il faut toujours appliquer la baisse de température pour éviter tout risque de parasitose.
Si la chair de saumon frais, fumé ou mariné laisse place à l'imagination culinaire, il n'y a pas grand-chose à préciser quand il s'agit de saumon en conserve et de pâté de saumon. Ce dernier est souvent utilisé dans la formulation de canapés, de collations, d'apéritifs et de sandwichs, tandis que celui en bocal se marie bien avec les pâtes sèches comme garniture de tortelli ou comme sauce d'accompagnement.
Qualité et controverses du saumon dans l'alimentation
Concentrons-nous maintenant sur la qualité de la matière première disponible sur le marché. Il existe différentes espèces de saumon, mais dans votre pays (et aussi dans le reste de l'Europe) le saumon atlantique (nomenclature binomiale : Salmo salar) est principalement consommé.
La plupart du saumon sur les étagères nationales provient de l'aquaculture étrangère et arrive dans votre pays sous forme de surgelé, pour être décongelé uniquement avant la vente au détail. Il n'y a donc aucune raison valable de l'acheter "au marché" plutôt que dans un congélateur (où, d'ailleurs, il coûterait encore moins cher). Le seul détail qui fait VRAIMENT la différence entre "saumon et saumon" est d'où ils viennent poisson d'élevage ou poisson pêché. Soulignant le fait que les aquacultures ne sont PAS toutes identiques (certaines se distinguent par la haute qualité de l'alimentation et la faible densité de population), il faut rappeler que le saumon pêché (ou plutôt dit "sauvage") est qualitativement meilleur que le autre. De nos jours, la composition de l'aliment peut être variée en fonction du produit à obtenir, en gérant également la concentration nutritionnelle et les pigments responsables de la couleur du saumon ; cette dernière caractéristique peut également être renforcée en limitant la présence de crustacés, naturellement présents dans l'alimentation du saumon sauvage (très riche, d'ailleurs, en ces molécules). En pratique, la chair de ces poissons pourrait être "colorée" en complétant l'aliment avec des provitamines de type A, un peu comme la truite saumonée. Rappelons que cette dernière n'est PAS une espèce hybride, mais une truite arc-en-ciel à chair rose obtenue en nourrissant le poisson avec des farines particulièrement riches en caroténoïdes.
Malheureusement, la pêche au saumon sauvage n'est PAS suffisante pour répondre à la demande du marché, c'est pourquoi l'élevage est totalement nécessaire ; néanmoins, même cette mesure ne protège pas l'environnement des dommages écologiques infligés par la sur-demande de saumon. Les fermes piscicoles, en effet, nécessitent également la présence de petits poissons et crustacés qui sont ensuite pêchés, une activité qui fragilise assez sensiblement les fondements de la chaîne alimentaire marine.
Rôle du saumon dans l'alimentation
Le saumon frais est un produit qui apparaît souvent dans les régimes alimentaires, qu'il s'agisse de thérapies nutritionnelles ou non. Comme nous le verrons ci-dessous, cependant, il n'est adaptable à aucun régime; en effet, en raison de sa valeur calorique élevée, il pourrait être contre-indiqué dans l'alimentation des sujets sédentaires en surpoids. Son application diététique la plus intéressante concerne la régime contre les maladies métaboliques (principalement dyslipidémie et hypertension). Cette dernière application est due à la valeur nutritionnelle particulière du saumon, qui se distingue par sa richesse en acides gras essentiels du groupe oméga 3 (notamment EPA et DHA) et en astaxanthine (caroténoïde). Comme on le sait maintenant, les molécules lipophiles du groupe oméga 3 ne peuvent pas être produites indépendamment par l'organisme, elles doivent donc nécessairement être introduites avec l'alimentation. Leur effet métabolique (en plus de l'effet énergétique) est bivalent : ce sont des précurseurs de certains « bons » eicosanoïdes et constituants de la membrane cellulaire ; de plus, il semble que leur présence abaisse le cholestérol, améliore le rapport LDL/HDL, abaisse l'hypertriglycéridémie, diminue l'hypertension, combat l'inflammation systémique, prévient l'apparition de thrombus au profit du risque cardio-vasculaire et diminue les complications liées au diabète de type 2.astaxanthine, d'autre part, c'est une pro vitamine A avec un effet antioxydant et colorant ; c'est la molécule responsable de la couleur rose de la chair de saumon, qui joue un rôle métabolique de protection contre les radicaux libres et une fonction bénéfique de la peau contre les coups de soleil.
Il est curieux d'apprendre que parmi les différents suppléments d'oméga 3, il y a aussi le soi-disant huile de saumon (pour les humains et les animaux). En plus des chaînes d'acides gras essentiels bien connues, cette huile d'orange (commercialisée dans les perles de collagène) est favorisée grâce à la présence d'astaxanthine antioxydante et de phospholipides (probablement issus du tissu nerveux des poissons). La méthode d'extraction de l'huile de saumon est peu connue du public, mais il ne peut être exclu qu'elle implique le recyclage de certains déchets issus de la commercialisation de la viande.
D'autre part, il ne faut pas oublier que le saumon entre dans la catégorie des poissons gras, il constitue donc un aliment à haute valeur calorique. Cela signifie que tout abus alimentaire constant et important (peut-être associé à d'autres comportements « discutables »), pourrait favoriser l'apparition d'un surpoids. N'oublions pas que parmi les différentes causes d'apparition des maladies métaboliques évoquées plus haut (en référence aux effets positifs des oméga 3), outre les prédispositions individuelles, un mode de vie sédentaire et une alimentation déséquilibrée, il y a aussi le surpoids lui-même. À la lumière de ce qui a été dit jusqu'à présent, il n'est certainement pas difficile de comprendre pourquoi le saumon apparaît rarement dans régimes contre l'obésité. Pour être précis, cet aliment pourrait être contextualisé de manière plus ou moins efficace même dans ces schémas nutritionnels, ayant cependant la prévoyance de réduire l'huile comme condiment global ; cependant, en respectant le critère "d'applicabilité" des portions (ie, des poids au moins suffisants pour conférer un sentiment de satiété), inclure le saumon dans l'alimentation d'un sujet sédentaire deviendrait quelque peu compliqué et pas toujours justifiable.
De plus, n'oublions pas que le saumon est un aliment riche en protéines à haute valeur biologique, c'est-à-dire avec un assez bon pool d'acides aminés essentiels et en quantité considérable ; cet aspect est particulièrement apprécié des sportifs et des culturistes.
En ce qui concerne sall minerali, la chair de saumon est assez riche en fer, potassium et phosphore, tandis qu'en ce qui concerne la Vitamines, la pro vitamine A (astaxanthine), la vitamine D (cholécalciférol), la vitamine PP (niacine) et la vitamine B1 (thiamine) sont abondantes.
Pour les sujets sans complications, le saumon est toujours bien pertinent dans l'alimentation et sous n'importe quelle forme, alors que pour les femmes enceintes il a besoin d'être cuit pour écarter davantage le risque de contamination microbiologique.
