Un potager sur le toit de l'hôpital. Ce n'est pas l'idée bizarre d'un architecte paysagiste, fatigué de concevoir des bois verticaux. Mais le rêve secret de Vincenzo Lionetti, professeur agrégé d'anesthésie à l'Institut des sciences de la vie de la Scuola Superiore Sant'Anna de Pise, de plus en plus convaincu que de nombreux aliments contiennent des substances capables d'interagir biochimiquement avec notre patrimoine génétique nous aidant à prévenir et à traiter de nombreuses maladies. 45 ans, originaire des Pouilles, le professeur Lionetti vient de publier le livre chez Mondadori Ristoceutique: « Un néologisme que j'ai inventé en faisant les expériences », tient-il à préciser.
Pourquoi avoir choisi ce terme ?
«Parce qu'il m'a semblé le plus approprié pour identifier une piste de recherche innovante dans le domaine de nutrition et génomique, qui vise à découvrir comment combiner, cuisiner et conserver les aliments pour obtenir des bienfaits pour notre santé. Ristoceutique né de l'union de la restauration (destiné à la préparation des repas) e nutraceutique (l'étude des principes actifs présents dans chaque aliment individuel). En simplifiant, le ristoceutique est la science qui vise à la découverte de plats « fonctionnels », composé de plusieurs ingrédients couramment utilisés capables de devenir des dieux superaliment dans notre corps. Alors que la ristoceuta est le chercheur qui, grâce à son expérience expérimentale, sait communiquer avec les médecins, les biologistes, les pharmacologues, les nutritionnistes, les technologues en alimentation, les producteurs agricoles et même avec les chefs cuisiniers afin de créer une sorte de « task force » capable d'encourager , à travers les menus du jour, une nouvelle culture de la prévention".
Qu'est-ce qui a poussé un anesthésiste à s'intéresser à la nourriture ?
"C'est une longue histoire, née par hasard il y a 15 ans, lorsque j'ai collaboré à un projet du professeur Carlo Ventura, cardiologue à l'Université de Bologne, qui impliquait l'injection (au cœur de cobayes et de cochons infarcis) de tige cellules améliorées avec un composé particulier, l'HBR, à base d'acide hyaluronique, butyrique et rétinien. Les résultats étaient surprenants. Mais, étant donné la difficulté de trouver des financements pour la recherche sur endiguer, j'ai commencé à me demander si ce n'était pas possible obtenir les mêmes bénéfices en injectant directement du HBR. La réponse positive est venue des expériences menées (encore une fois sur des cobayes et des cochons) au CNR de Pise. Cependant, un nouveau problème se pose : les stocks de HBR s'épuisent. Comment pourrions-nous obtenir ce composé miraculeux? J'ai commencé à réfléchir et la réponse m'a surpris par sa simplicité. Étant donné que les trois composants du HBR sont présents dans les aliments, pourquoi ne pas les obtenir naturellement ? L'acide butyrique, par exemple, il est contenu dans la matière grasse du lait; L'l'acide rétinoïque dans les légumes jaune orangé (carottes, potirons, poivrons) et les légumes à feuilles vertes (épinards et brocolis) ; L'acide hyaluroniqueenfin, il est synthétisé par notre organisme après ingestion d'aliments riches en magnésium (pommes de terre, amandes), en zinc (fruits de mer, viande rouge), en isoflavonoïdes (légumineuses, fenouil) et en vitamine C (grenade, cèdre, citron, orange, bergamote). Mon objectif est donc devenu d'aller trouver dans la nature les composés comestibles capables d'exercer un effet cardioprotecteur ».
Quelles autres « drogues à manger » avez-vous testées ?
« Parmi les nombreuxl'orge, qui contient une fibre (bêta-glucane) meilleur ami. Puis l'huile d'olive extra vierge, les baies de Goji, la tomate noire, qui sont une mine de polyphénols à action antioxydante. Encore une fois, les baies de raisins Sangiovese, certains grains anciens, une algue brune des mers du Nord, les choux. Le champ de recherche est infini ».
Dans la « mission » de la ristoceuta, comme il l'écrit dans son livre, il y a aussi l'analyse des effets des techniques de conservation et de cuisson
"Oui sûr. C'est là que le ristoceutique elle représente un pas en avant par rapport à la simple identification des principes pharmacologiques présents dans les aliments isolés. Je vais donner quelques exemples pour mieux m'expliquer. LES choux ce sont des sources exceptionnelles de glucosinolates, que notre organisme transforme en sulforaphane capable de contrecarrer le développement des cellules cancéreuses et de protéger la santé du cœur et des artères. Mais attention à la façon dont nous les préparons. L'ébullition et la fermentation réduisent considérablement la concentration de ces précieuses substances. Mieux quindi cuisinier brocoli et version cuit à la vapeur ou au micro-ondes et évitez la choucroute. Au contraire, la disponibilité des glucosinolates est améliorée si le chou est consommé avec de la viande ou des pâtes complètes, car la graisse du premier et les fibres du second facilitent son absorption ».
Qu'en est-il de votre projet d'hôpital agro-sanitaire ?
« Cela fait des années que je cherche quelqu'un qui veut sérieusement s'investir dans ce rêve. Jusqu'à présent, je n'ai collecté que de nombreux « Non merci » et « Peut-être qu'on en veut ». Mais depuis que j'ai appris qu'aux États-Unis, dans le Michigan, ils ont commencé à travailler sur la même idée que moi, je me sens plus en confiance. Peut-être...".
DES COMBINAISONS GAGNANTES POUR VOTRE SANTÉ
Céleri + carottes + oignons + huile d'olive extra vierge
Le trio classique de légumes de frit libère de l'eau et plusieurs dans la casserole antioxydants: carotènes, quercétine, rutine, acide caféique et acide chlorogénique. Grâce aux graisses de l'huile d'olive extra vierge, ces substances bioactives ils sont absorbés dans l'intestin, ce qui réduit le risque de développer à la fois un trouble cardiovasculaire et une dépendance à l'insuline.
Saumon + graines de lin
Le saumon contient Les acides gras omega-3 qui jouent un rôle clé dans la protection de la santé des cœur: abaisser la tension artérielle et réduire le taux de cholestérol. Pour améliorer ces avantages, le ristoceutique conseille d'enrober le poisson d'une couche de La graine de lin, car ils sont riches en lignanes et vitamina E, deux substances qui aident à garder les artères propres.
Sorbet citron + graines de sésame + noisettes
Si le sorbet al classique citron ajoutons une poignée de sésame et un crumble de noisettes, notre dessert sera encore plus sain. LES lignanes de graines oléagineuses et la vitamina E des fruits secs agissent en synergie en faveur du système circulatoire, tandis que lesacide citrique de citron aide à l'absorption de fer présent dans les noisettes.
Pâtes complètes + brocoli
Les pâtes aux brocolis sont une combinaison gagnante, à condition qu'elles soient préparées selon les règles suivantes : les légumes doivent être cuits à la vapeur séparément, puis ajoutés à des tortiglioni ou des spaghettis, strictement complets et donc riches en fibre, qui favorisent l'absorption de glucosinolati (de l'action anticancéreuse et anti-obésité) présente dans le brocoli.
