Salpa : Propriétés nutritionnelles, rôle dans l'alimentation et comment cuisiner

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Qu'est-ce que la salpa ?

Salpa est le nom d'un poisson osseux de mer extrêmement répandu et peu coûteux, mais bit apprécié d'un point de vue alimentaire.

Grâce à ses caractéristiques biologiques - habitat, reproduction et croissance - il peut être capturé avec les moyens de la pêche artisanale de manière totalement éco-durable.

Bien qu'il ne s'agisse pas de poisson bleu mais de poisson blanc, il a de bonnes propriétés nutritionnelles et est, avec le mulet, le bogue, le regard et la soupe ou le poisson à frire, l'exposant le plus indicatif du poisson dit pauvre.

Du 3er groupe fondamental d'aliments, la salpa est riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques. Étant un produit à base de pêche, il utilise l'excellente concentration d'acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga XNUMX - tels que l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) - la vitamine D (calciférol) et l'iode.

Saviez-vous que ...

Bien que cela soit difficile à croire, certaines parties de la salpa semblent avoir des effets hallucinogènes. Ceux-ci seraient attribuables à la composition d'une des algues dont il se nourrit, la Caulerpa taxifolia, qui à certaines périodes sécrète ces éléments vénéneux.

On ne sait pas pourquoi on pense que ces effets sont également induits par la tête du poisson ; peut-être est-ce le résultat d'un dépôt « sélectif » dans le tissu nerveux du poisson. Le reste des poissons est totalement inoffensif.

La salpa convient à la plupart des régimes. Il n'a aucune contre-indication dans l'alimentation du sujet sain et de celui atteint des pathologies métaboliques typiques du syndrome métabolique. Cependant, il existe quelques exceptions que nous aborderons en détail dans le paragraphe suivant.

La salpa peut être cuite de toutes les manières, même si elle pourrait être définie comme plus adaptée à la cuisson à l'étouffée et à la friture. Sauté ou bouilli, il est excellent accompagné de diverses sauces, généralement trop savoureuses pour assaisonner les poissons.

La salpa a une forme assez conventionnelle. Plus allongé que la dorade, la dorade, le vivaneau, la dorade, le pagro, la tanuta et la pezzogna, il est moins effilé que le rouget et le bar. Sa caractéristique morphologique principalement reconnaissable est la couleur, généralement rayée horizontalement, avec une alternance de rayures argentées et dorées. Nageoires et yeux seulement jaunâtres. La bouche est généralement de petite taille.

La salpa est un sparidé du genre Sarpa et des espèces salpa. Il vit dans l'océan Atlantique oriental et dans toute la mer Méditerranée, généralement dans les 20 premiers mètres d'eau. Il se nourrit d'invertébrés lorsqu'il est petit et surtout de laitue de mer à l'âge adulte. Il a une attitude résolument grégaire. Il naît mâle pour devenir femelle à l'âge adulte et se reproduit abondamment en automne.

Il est pêché à la fois professionnellement et en amateur. Malgré son abondance dans les mers, il a un commerce assez limité - cette association n'est en aucun cas fortuite. En chasse sous-marine, étant donné la possibilité de sélectionner des proies de plus grande valeur gastronomique, elle est généralement ignorée. A la ligne, il mord surtout en pêche du bord, en essayant d'attraper des rougets, des dorades blanches, des dorades et des bars.

Saviez-vous que ...

En Ligurie, il y a la "croyance" qu'il existe un type de salpa plus appréciable - salpa di corsa - avec une forme allongée, qui se rassemblerait sur les pointes du rivage au printemps et en automne.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la salpa

La salpa est un produit de la pêche qui fait partie du 3er groupe fondamental d'aliments. Il fait partie de la catégorie des poissons pauvres mais pas des poissons bleus, alors qu'il a toutes les caractéristiques des poissons blancs ; cependant, il fournit de bons niveaux de : acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga XNUMX - eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) - vitamine D et iode.

Malgré l'excellente concentration en protéines, la salpa a un apport énergétique moyen-faible, une caractéristique nutritionnelle principalement due à la concentration modeste en lipides. C'est un poisson maigre à tous égards - mais pas aussi maigre que la morue et la plie. Les calories seraient alors largement fournies par les peptides, suivies de concentrations moins pertinentes de lipides et de glucides non pertinents. Les protéines ont une valeur biologique élevée - elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras sont majoritairement insaturés et, comme prévu, probablement caractérisés par un excellent taux d'oméga 3 polyinsaturés essentiels graines biologiquement actives (EPA et DHA) ; toute trace de glucides doit être soluble.

La salpa ne contient pas de fibres, tandis que la quantité de cholestérol est importante mais pas excessive. Le lactose et le gluten sont totalement absents, la concentration en purines est abondante et l'histamine, absente dans le produit frais, peut augmenter rapidement dans les poissons mal conservés. Étant un aliment riche en protéines, c'est également une source importante d'acide aminé phénylalanine.

La salpa est probablement riche en vitamines B hydrosolubles, telles que la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Il devrait également avoir d'excellents niveaux de la vitamine liposoluble calciférol (vit D). Les teneurs en fer, zinc et potassium sont appréciables ; il est presque certain que c'est aussi une source importante de phosphore et d'iode.

La salpa est une créature potentiellement à risque d'infestation par l'Anisakis simplex. C'est un poisson herbivore qui n'atteint pas de grandes dimensions ; cela signifie que l'accumulation de mercure et de méthylmercure dans ses viandes est très faible. Il n'est donc pas indispensable d'éviter de manger des salpes adultes, même de taille importante (plus d'un kilogramme de poids). Toutefois non est à exclure la présence de toxines d'algues, en particulier dans la tête. Il est donc conseillé de faire attention à retirer soigneusement toute la tête de ce poisson pour réduire le risque qu'il se retrouve dans l'assiette.

Empoisonnement à la salpa

La salpa, consommée en plus grande quantité dans les nations de France, d'Israël, d'Algérie et de Tunisie, est l'un des rares poissons indigènes de la mer Méditerranée capable de déclencher un syndrome appelé - en anglais - ichtyosarcotoxisme.

Cette manifestation pathologique est principalement due à la consommation de l'intestin du poisson, dans lequel s'accumulent les toxines des algues - unique à certaines saisons - produite par la Caulerpa taxifolia - communément appelée algue tueuse. Ses propriétés hallucinogènes, exploitées principalement dans l'océan Pacifique par les Mélanésiens et les Polynésiens lors de rites religieux, sont également décrites par certains textes sur la Mare Nostrum datant de l'Empire romain.

Cependant, nombreux sont ceux qui soutiennent que même manger la tête de la salpa peut entraîner des effets nérotoxiques. Cela ne pouvait s'expliquer que par un dépôt de ces substances dans les tissus du système nerveux central, plus précisément dans le cerveau.

Rédaction

régime

Mettez les voiles dans le régime

La salpa est un aliment adapté à la plupart des régimes.

Normalement digeste malgré la forte concentration en protéines, des portions excessives peuvent encore être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que : dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

La salpa se prête aux régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. Étant plutôt maigre, elle peut être préparée en cuisine avec un peu d'huile d'olive extra vierge même en thérapie nutritionnelle contre l'obésité.

L'abondance de protéines à haute valeur biologique rend la salpa idéale dans le régime alimentaire des personnes malnutries, défiées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type d'alimentation est recommandé dans le cas de sports mécaniques de très haute intensité, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées. La salpa convient également en cas d'allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées - dans lesquelles les troubles alimentaires et la diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit protéique.

L'EPA et le DHA, graines oméga 3 polyinsaturées essentielles mais biologiquement actives, sont très importants pour : la constitution des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et l'enfant - la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - l'hypertriglycéridémie, l'hypertension artérielle, etc. - le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse, la réduction de certains symptômes de la névrose - les symptômes dépressifs - etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, la salpa est pertinente dans l'alimentation pour la maladie cœliaque et pour l'intolérance au sucre du lait. L'abondance des purines la rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime nutritionnel de l'hyperuricémie, en particulier d'entité sévère - avec crises de goutte - et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Bien conservé, il ne présente aucune contre-indication à l'intolérance à l'histamine. La présence massive de phénylalanine exclut son utilisation significative dans l'alimentation contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique ; c'est pourquoi la salpa peut être considérée comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, quant à elle, est cruciale pour le métabolisme osseux et le système immunitaire. note: rappelez-vous que les sources alimentaires de vitamine D sont très rares.

Le phosphore, peu absent dans l'alimentation, est l'un des principaux constituants des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides). Le zinc constitue des enzymes, des acides nucléiques et des protéines de toutes sortes. Le fer est un constituant essentiel de l'hémoglobine, lui-même nécessaire au transport des gaz par les globules rouges ; la carence, plus fréquente chez les femmes enceintes, les végétaliens et les marathoniens, peut induire l'apparition d'une anémie ferriprive. Potassium, dont aliments d'origine animale non sont considérés comme des sources nutritionnelles primaires, c'est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l'excès de sodium dans le traitement de l'hypertension sensible au sodium. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde - responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après avoir sécrété les hormones T3 et T4.

La salpa est autorisée dans l'alimentation pendant la grossesse, à condition qu'elle soit bien cuite et exempte de résidus intestinaux ou crâniens. Pour ceux qui souhaitent plutôt le consommer cru, nous vous rappelons de le soumettre à un abaissement de température.

La portion moyenne de viande de salpa - en tant que plat - est de 100-150 g (100-150 kcal).

Cuisine

Comment la salpa est-elle cuite ?

La salpa peut être cuisinée de différentes manières, mais comme mentionné ci-dessus, elle possède des caractéristiques organoleptiques et gustatives qui ne sont pas toujours appréciées.

A vrai dire, cette tendance est avant tout le fruit d'un travail diffamatoire ; étant donné l'ignorance collective de tout ce qui touche à la cuisson du poisson - même les prétendus experts - très peu le reconnaîtraient dans le plat sans l'avoir d'abord vu cru - et même dans ce dernier cas, tout le monde ne l'identifierait pas avec succès.

En dehors des goûts personnels, la seule vérité objective est que la salpa a une saveur très intense. Il se nourrit d'invertébrés lorsqu'il est jeune et surtout d'algues à l'âge adulte, c'est pourquoi sa viande conserve un arrière-goût "vert" très intense. Pour être honnête, tous les saleps ne sont pas identiques ; en effet, les spécimens qui colonisent les mers pauvres en algues s'avèrent souvent se nourrir différemment, un aspect qui peut altérer le résultat final d'une recette.

En raison de la nature chimique de ses tissus, la salpa doit être consommée fraîche. Il ne doit jamais être acheté "à la volée" et il est déconseillé de le congeler. Au moment de l'achat, il est indispensable de vérifier l'état de conservation ; de plus, une fois décongelé, il perd la majeure partie de sa saveur, ne gardant que les caractéristiques peu appréciables.

Un autre aspect clé d'une cuisine salpa réussie est la propreté. Les intestins sont très malodorants et ne doivent pas rester longtemps dans le poisson; au contraire, la bonne procédure voudrait que la salpa soit éviscérée et privée du péritoine - la pellicule noire qui recouvre l'intérieur du ventre - dès qu'elle est capturée. Cette pratique réduit également le risque de contamination de la viande par la toxine algale de Caulerpa taxifolia.

Pouvoir choisir, comme le mulet, aussi la salpa doit être acheté au début du printemps. En effet, ayant passé tout l'hiver à manger peu, le poisson a presque toujours des intestins à moitié vides et des réserves de graisse très limitées. La saveur et l'arôme sont donc généralement plus doux.

La salpa peut être consommée crue, mais ce n'est pas l'un des poissons les plus adaptés à cet usage. Ce poisson doit être utilisé avant tout dans les recettes de frites et de compotes, en faisant très attention à ne pas le casser pendant la cuisson - pour éviter l'éparpillement des arêtes. La viande est, en vérité, avec tous les systèmes de transmission de la chaleur - conduction, convection et rayonnement - et les modes de cuisson - ébullition, rôtissage au four ou sur le grill, à la poêle, etc. Cependant, il a tendance à sécher rapidement, ce qui rend difficile - s'il est gros et, pire encore, s'il est réduit en filets - la cuisson sur des braises de bois ou dans un four ventilé. D'autre part, fermé à l'intérieur d'une feuille, il conserve une odeur et un goût peut-être excessivement intenses.

Bouilli ou cuit en blanc à la poêle, c'est probablement le poisson qui se prête le plus à accompagner certaines sauces - non seulement la mayonnaise, mais aussi à base d'herbes aromatiques.

Description

Description de la salpa

La salpa a une forme ellipsoïdale, moins ronde que la dorade, la dorade, le vivaneau, le pagro, la pezzogna, la tanuta et la dorade, mais pas effilée comme le mulet et le bar. Il a une très petite bouche; les yeux, de taille moyenne, sont jaunes. Les yeux et les nageoires sont jaune pâle, tandis que la robe latérale - avec des écailles moyennes - est généralement rayée longitudinalement - parallèlement à la ligne latérale - en alternance avec 10 bandes argentées et dorées. Le ventre est blanc, le dos plus foncé que les flancs, essentiellement vert foncé.

La salpa a 11-12 épines dorsales et 14-17 rayons dorsaux mous. Les épines anales sont au nombre de 3, avec 13 à 15 rayons anaux mous. Il y a un point noir à la base des pectoraux.

Il atteint normalement 30 centimètres de longueur; le maximum enregistré est de 51 cm.

Biologie

Éléments de biologie sur la salpa

La salpa appartient à l'ordre des Perciformes, à la famille des Sparidés, au genre Sarpa et aux espèces de salpa.

Colonise les zones subtropicales marines et saumâtres du benthopélagique, à des profondeurs comprises normalement dans les 20 premiers m et exceptionnellement jusqu'à 70 m. Il est présent dans l'océan Atlantique oriental, le golfe de Gascogne et le détroit de Gibraltar en Sierra Leone, notamment à Madère, aux îles Canaries et au Cap-Vert. Il est également commun au Congo et est également très présent en mer Méditerranée.

La salpa peuple les substrats rocheux et sableux, avec la croissance de posidonie et d'algues. Il est fortement grégaire. Lorsqu'il est jeune, il est principalement carnivore et se nourrit de crustacés, tandis qu'à l'âge adulte, il est exclusivement herbivore et se nourrit d'algues. Il a des propriétés d'hermaphrodisme protandrique (il naît mâle et devient femelle à environ 25 cm de long).

Il n'est pêché que de manière limitée, en raison de sa réputation gastronomique pas excellente. Avec une population bien nourrie, il s'agirait plutôt d'un produit de la pêche extrêmement durable. Il peut être attrapé avec des filets, des lignes et des arbalètes. Cependant, en chasse sous-marine, il est généralement ignoré. Avec le roseau, en revanche, il constitue une proie occasionnelle lors de la recherche de rougets, dorades et dorades blanches.