Soja jaune c'est une légumineuse à partir de laquelle sont obtenus des aliments tels que le tofu, le tempeh, la sauce soja et le miso.
Voyons quels sont les propriétés du soja jaune et comment il est utilisé pour la consommation humaine.
Soja jaune : origine et propriétés
Il était une fois là-bas soja jaune il n'était cultivé qu'en Extrême-Orient, où il représentait l'un des piliers de la nutrition. Depuis le XVIIIe siècle, la culture du soja s'est également étendue à l'Europe et aux États-Unis et est encore utilisée aujourd'hui pour l'alimentation du bétail ; ces derniers temps, le soja jaune fait également partie de notre alimentation.
La consommation de soja jaune a en effet beaucoup augmenté ces dernières années : à partir de cette légumineuse, nous obtenons divers aliments transformés, notamment du lait, du tofu, des hamburgers, des sauces et des produits fermentés.
On trouve aujourd'hui de nombreux aliments à base de soja jaune à la fois dans les magasins d'aliments naturels et les supermarchés ; bon nombre de ces aliments peuvent également être préparés à la maison à partir de graines de soja décortiquées.
La diffusion des aliments à base de soja s'est accrue principalement en raison de l'augmentation de la consommation de produits sans ingrédients d'origine animale, donc adapté pour fournir protéines dans l'alimentation des végétariens et végétaliens.
I fèves de soja en fait, ils contiennent environ 50% de protéines, en plus de 17-20% de graisses, 12_25% de glucides, 10% de fibres et une bonne quantité de vitamines et de minéraux, dont le calcium, le phosphore, le fer et le magnésium.
Lorsque le soja est consommé sous forme de haricot, il doit être laisser tremper pendant 24-48 heures e cuit longtemps de préférence après l'avoir épluché: grâce au trempage, à la cuisson longue et à l'élimination de la peau, les facteurs anti-nutritionnels contenus dans les graines de soja et de nombreuses autres légumineuses sont éliminés.
Produits à base de soja jaune : aliments non fermentés
De nombreux produits sont obtenus à partir du soja jaune qui peut être divisé en aliments fermentés et non fermentés. Ces derniers comprennent le lait de soja, le tofu et les germes.
Le lait de soja est préparé à partir de fèves de soja : les fèves sont trempées, pelées et cuites dans l'eau. Une fois cuites, elles sont mélangées dans l'eau pour obtenir le lait de soja ; la partie solide (l'okara) il est récupéré après filtration du lait et utilisé pour préparer les garnitures et les boulettes de viande. Au lieu de cela, le lait de soja est consommé tel quel, aromatisé ou utilisé dans des recettes à la place du lait de vache.
Le tofu, connu sous le nom de « fromage végétal », est un aliment bien connu au Japon qui est obtenu en caillant les protéines contenues dans le lait de soja. Pour obtenir la précipitation des protéines, on utilise du nigari, du sulfate de calcium ou de magnésium, du vinaigre ou du jus de citron. Le tofu est ensuite récupéré par filtration et pressé. Le tofu peut également être aromatisé, en le mélangeant avec des herbes et des épices, fumé, enrichi d'autres ingrédients ou mariné.
Les germes de soja sont enfin obtenus en faisant germer les graines de soja dans un germoir ou dans un simple bocal en verre : pour faire germer les graines il suffit de les garder humides pendant quelques jours, en les rinçant toutes les trois heures et en évitant que l'eau ne stagne. Après 5-6 jours, ils peuvent être consommés en salade : ils sont riches en nutriments, apportent des enzymes, des vitamines, des minéraux et des acides aminés essentiels et sont facilement digestibles.
En plus de ces aliments, une farine est obtenue à partir du soja comme déchet de la production d'huile, qui sert à préparer les hamburgers et les boulettes de viande que l'on trouve sur le marché : le "viande de soja« Est le plus pauvre des dérivés du soja et n'a pas un profil nutritionnel particulièrement intéressant.
Produits à base de soja : aliments fermentés
Ils sont également obtenus à partir de soja aliments fermentés, y compris sauce shoyu, tamari, tempeh et miso.
Lo shoyu c'est une sauce faite à partir de la fermentation de graines de soja, de blé, d'eau et de sel : c'est une sauce savoureuse riche en vitamines, enzymes, ferments et levures. S'il est de bonne qualité, en plus d'aromatiser tout type de plat salé, il apporte également de précieux nutriments à l'organisme : attention toutefois à ne pas en dépasser en consommation, car il contient du sel et l'utilisation de sel doit toujours être limitée.
La sauce tamari est une autre sauce fermentée à base de soja : contrairement au shoyu il ne contient pas de blé et est plus salé.
Miso il s'agit plutôt d'un produit fermenté à partir de graines de soja, de céréales et de sel ; c'est un aliment riche en protéines, minéraux, vitamines et enzymes. Il ressemble à une pâte dense avec une couleur et une saveur très variables selon la céréale utilisée, les épices ajoutées et la durée de fermentation. Il est généralement utilisé pour assaisonner et parfumer les soupes, les légumes, les légumineuses.
Le tempeh est un autre aliment fermenté à base de soja jaune riche en protéines qui est utilisé pour la préparation des plats principaux, à la place de la viande. Comparé aux farines utilisées pour préparer la « viande de soja », le tempeh est un aliment avec un excellent profil nutritionnel. En plus des graines de soja, il peut être obtenuet aussi de la fermentation d'autres légumineuses et il est également possible de faire fermenter les grains de céréales avec les fèves pour améliorer l'apport en acides aminés du produit fini.
Tofu maison : voici la recette
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