Muscovado, panela, jaggery, Dulcita : ce sont les noms des types de sucre brun que l'on ne s'étonne plus de retrouver dans les rayons de nos magasins.
En fait, on pense souvent qu'au fond il vaudrait mieux les préférer au sucre blanc classique: ils contiennent quelque chose de plus que du saccharose et cet adjectif, "intégral", rime avec un autre mot qui nous est très cher - "sain".
Mais est-il vrai qu'un produit complet est toujours meilleur que sa variante raffinée ? ET quelles sont les différences entre les différents types de sucre brun?
Sucre de canne complet : de quoi s'agit-il ?
En réalité, il ne semble pas y avoir de définition du sucre brun « par la loi ». Cependant, il est possible de distinguer le sucre de canne complet et Demerara, un sucre en grains plus gros avec une couleur brun doré.
Il Demeraraen effet, il ne s'agit pas d'un sucre roux, mais d'un produit de la déshydratation de sirop de canne obtenu par extraction à partir de canne à sucre dont la couleur dépend de la présence de mélasse, qui peut parfois être ajoutée après raffinage.
C'est le cas de bon nombre des soi-disant "cassonade", dont la couleur et la saveur sont plus ou moins accentuées selon la quantité de mélasse ajoutée.
En revanche, les sucres qui ne sont que partiellement transformés sont des sucres complets dont la couleur foncée dépend du fait que la mélasse n'est pas éliminée.
Il fait partie intégrante, par exemple, de la muscovado, également connu sous le nom de "sucre de la Barbade", caractérisé par une couleur brune intense, une forte saveur de mélasse (que certains comparent à celle de la réglisse) et une texture sableuse.
Et je suis là aussi poêle typique de l'Amérique du Sud - un solide cube de sucre obtenu en séchant le produit de l'ébullition du jus de canne à sucre - lo jaggery - la cassonade indienne - et la Dulcita - le sucre de canne entier qui vient d'Equateur.
Enfin, vous avez peut-être entendu parler du Turbine. Ce sucre est différent à la fois de la cassonade et du muscovado car sa production implique l'élimination de la mélasse la plus superficielle.
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Les propriétés du sucre de canne entier
Souvent quand on parle de sucre de canne entier c'est exalté composition nutritionnelle. Par analogie avec les farines complètes aussi muscovado & co sont considérés comme plus sains car ils sont moins transformés et donc pas dépourvu d'éléments importants pour le bien-être humain.
Cependant, alors que les farines complètes retiennent des doses importantes de fibres saines, les nutriments qui restent dans les sucres entiers sont présents en quantités beaucoup plus faibles et non significatif d'un point de vue nutritionnel.
Les nutriments en question sont essentiellement minerali. Selon les cas, on retrouve sur l'étiquette la présence de fer, calcium, magnésium, phosphore, potassium, manganèse, zinc et même sélénium. Cependant, leurs quantités sont totalement négligeables d'un point de vue nutritionnel.
Un exemple peut s'appliquer à tous les minéraux et types de sucre roux mentionnés : dans l'étiquette nutritionnelle d'un emballage de muscovado sur lequel figure le mot « source de fer » la présence de 4 mg de fer pour 100 g de produit est indiquée - un montant très négligeable par rapport à un apport quotidien recommandé en fer de 10 mg pour un homme adulte et de 18 mg pour une femme en âge de procréer, d'autant plus compte tenu de la recommandation de limiter la consommation quotidienne de sucre.
En fait, de ce dernier point de vue, il n'y a vraiment aucune différence entre le sucre raffiné et le sucre roux : ce sont toujours des sucres simples, qu'il faut limiter. moins de 15% des énergies introduites chaque jour avec de la nourriture et des boissons.
Il peut y avoir d'autres raisons de préférer les sucres entiers. Par exemple, certains palais peuvent aimer l'arrière-goût de réglisse laissé par muscovado.
Ceux qui aiment préparer des desserts pourraient à la place préfère donner à ses biscuits une consistance plus moelleuse profitant de la présence de mélasse, qui a tendance à retenir plus d'eau. À chacun son choix : pas de question de goûts personnels !
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