Lo sucre, ou saccharose, est un disaccharide qui affecte à la fois système nerveux que sur le métabolisme et qui peut en générer un réel dépendance. Découvrons mieux.
> 1. Qu'est-ce que le sucre ?
> 2. Comment se déroule l'extraction
> 3. Effets du sucre sur le corps humain
Qu'est-ce que le sucre
Par "sucre", nous entendons le saccharose, disaccharide formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
Il est dérivé de la canne à sucre (plante cultivée en Amérique centrale et du Sud) et de betterave à sucre (plante cultivée en Europe).
La betterave sucrière est une variété de Beta vulgaris, une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées. Au début de la culture, les blettes ne contenaient que 5 à 6 % de sucre mais avec une sélection raisonnée, qui a duré plus d'un siècle, une moyenne de 15 % a été atteinte.
La canne à sucre (Saccharum officinarum) est plutôt une plante tropicale de la famille des Poacées, à la moelle très sucrée et juteuse. Le sucre Panela (sucre à pain) est le principal édulcorant utilisé par la population locale depuis l'époque coloniale en Amérique latine.
Malgré le grand développement réalisé par l'industrie sucrière, la panela continue d'occuper une place importante, tant dans les couches les plus modestes de la population que dans l'industrie.
Comment se déroule l'extraction du sucre ?
Pour ces deux plantes, les procédés d'extraction sont différents, tandis que la purification, la concentration, l'affinage et la cristallisation suivent le même chemin.
- Extraction: les cannes à sucre sont coupées et pressées en les passant dans des rouleaux qui en extraient le jus. On obtient ainsi un sirop ou sirop mélasse qui est faite décanter puis concentrée en évaporant la quasi-totalité de l'eau. De quels résultats s'agit-il sucre de canne entier (le meilleur en terme de nutrition !). Pour extraire le sucre des betteraves, en revanche, elles sont bouillies à environ 80°C pendant très longtemps. Le sirop ainsi obtenu est toujours concentré par évaporation de l'eau. L'extraction industrielle du sucre de betterave a posé quelques problèmes techniques ; contrairement au sucre de canne, déjà présent en solution, dans la betterave le sucre est contenu dans les cellules du tubercule et doit être extrait avec de l'eau par osmose à travers les parois cellulaires. L'extraction a été facilitée en coupant les betteraves en fines lamelles d'environ un centimètre de large et d'une dizaine de centimètres de long.
- Purification et concentration: le sucre entier, qu'il s'agisse de canne ou de betterave, est désormais purifié avec du lait de chaux à haute température et de la chaux vive. La réaction alcaline et la cuisson provoquent la destruction des vitamines, des protéines, des enzymes et la précipitation des sels de calcium. Pour éliminer ensuite l'excès de calcaire, le jus sucré est traité au dioxyde de carbone. Il est ensuite blanchi dans un processus de cuisson continue, de refroidissement, de cristallisation et de centrifugation. Le produit ainsi obtenu est lo sucre brut, brunâtre et grossièrement cristallisé.
- Affinage et cristallisation: le sucre brut est traité avec du charbon animal et de l'acide sulfureux pour le filtrer et le décolorer davantage. Enfin, il est ensuite coloré avec un colorant extrait du goudron (E130) obtenant le classique sucre blanc.
A partir de 100 kg de betteraves, on obtient environ 15 kg de saccharose cristallin et environ 5 kg de mélasse, qui contiennent encore environ deux kilos et demi de sucre.
Vous pouvez en savoir plus sur les dommages du sucre blanc sur le corps
Effets du sucre sur le corps
Le sucre blanc a besoin de vitamines et de minéraux pour être digéré. Étant donné que ces substances ont été éliminées au cours du processus de raffinage, les seules sources disponibles sont celles qui sont déjà dans notre corps (tirées des tissus et des os).
Les conséquences de ce processus digestif sont la perte de calcium dans les dents et les os, avec fragilisation du squelette et de la dentition.
Le saccharose, en plus d'avoir cet effet déminéralisant sur le corps, à la fois diminue l'efficacité des globules blancs et provoque des déséquilibres du système immunitaire (quand on mange 50g de sucre blanc, la capacité phagocytaire des globules blancs est réduite de 76% pendant environ 7 heures).
Le sucre blanc a une grande influence à la fois sur le système nerveux et le métabolisme, créant d'abord une stimulation puis une dépression avec pour conséquence des états d'irritabilité, de fausse euphorie, le besoin de prendre plus de sucre, etc. Ceci est causé par l'absorption rapide et violente du sucre dans le sang, ce qui augmente la glycémie.
Face à cette élévation soudaine, le pancréas réagit en entrant insuline dans le sang et cela provoque une chute brutale du taux glycémique appelée « crise hypoglycémique » caractérisée par un état de malaise, sueurs, irritabilité, agressivité, faiblesse, besoin de manger pour se sentir à nouveau debout. Le corps, pour contrer cette situation stressante, sécrète alors d'autres hormones pour amener la glycémie à des niveaux optimaux, notamment l'adrénaline, l'hormone de la peur et de l'agressivité.
Cette "sugar-mania" est une véritable addiction psychologique et physique qui se développe généralement pendant l'enfance et se traduit souvent par la consommation d'autres substances à l'âge adulte (café, alcool, tabac, etc.).
Curiosités sur le sucre
En raison de ses propriétés, le sucre est utilisé dans l'industrie alimentaire ainsi que dans la conservation des aliments. L'utilisation de sucre, ainsi que celle de sel (sec ou en saumure) ou d'alcool, détermine dans les aliments un effet similaire à l'élimination de l'eau et se traduit par une action conservatrice.
En fait, le sel et le sucre se lient à l'eau présente, la rendant inutilisable pour les micro-organismes potentiellement nocifs. Le sucre blanc est en effet l'un des très rares aliments qui n'a pas de date de péremption et cela signifie qu'aucune bactérie ne peut l'utiliser ou, tout au plus, ne peut absorber l'humidité qu'il contient.
Il existe différents types de sucre sur le marché :
- sucre de canne entier, d'aspect pâteux et foncé, qui est 100% jus de canne concentré et qui, ne subissant pas de traitements chimiques, conserve la plupart des vitamines, minéraux (également oligo-éléments), etc.
- sucre brut, avec un aspect qui peut être trompeur, il a subi des traitements chimiques en phase de purification, éliminant la plupart des nutriments (il faut savoir que souvent, pour accentuer la couleur brunâtre, le sucre brut est traité avec du caramel ammoniacal E150) ;
- sucre raffiné ou blanc qui est du saccharose pur et donc de l'énergie pure non accompagnée de vitamines et minéraux qui restent intacts dans le sucre entier.
LIRE AUSSI
Stevia, un substitut valable du sucre dans les recettes sucrées
Autres articles sur le sucre :
> Le sucre, le poison noir
> Combien de sucre mangez-vous ?
> Les effets de la dépendance au sucre
> Le xylitol de bouleau, une alternative au sucre ?
> Comment la viande et le sucre affectent le tempérament
> Betterave sucrière, propriétés
