De notre côté, en parlant de tofu, nous sommes plus ou moins certains de faire référence au même produit. Tout au plus peut-on préciser s'il s'agit tofu fumé, nature ou avec un ingrédient à l'intérieur comme des olives ou peut-être des graines. C'est tout.
Ma ce que l'on découvre en allant dans son pays natal, la Chine (où on l'appelle doufu), que il existe des variétés infinies, toutes très différentes les unes des autres, et que pour nous sortir du monde du tofu, nous devions suivre une série de leçons.
En attendant, essayons de comprendre les caractéristiques du tofu, sans se perdre dans les détails techniques.
Le tofu est un aliment végétal, bien qu'il ressemble au fromage, il est produit à partir de soja, qui sont caillés avec un ou plusieurs mélanges chimiques, à la fois naturels et synthétiques, qui définissent leurs caractéristiques organoleptiques telles que la saveur et la consistance.
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Tofu dans le monde
Parmi les différents tofu commercialisés dans le pays on trouve toujours des produits de consistance similaire, qui diffèrent principalement en termes de goût : certains sont plus sucrés tandis que d'autres ont tendance à être salés ou amers. Comme mentionné, le tofu est parfois fumé ou aromatisé.
Dans certains cas, il est fabriqué avec d'autres types de graines que le soja: fèves, haricots, chanvre, etc. Le tofu est un produit également utilisé au Japon (qui lui a donné son nom d'usage universel), au Vietnam, en Corée et dans d'autres pays voisins. Nous verrons donc quelques variétés typiques de ces lieux.
Variétés de tofu
Il existe en fait de nombreuses variétés de tofu que nous allons maintenant étudier. Tout d'abord l'assaisonnement fait la différence: même parmi le tofu classique vendu en bloc il y en a au moins quelques uns quatre types différents : doux, moyen, dur, extra dur.
Tout dépend du niveau de séchage, ou plutôt de déshydratation, qui peut se produire par l'action du temps, d'un séchoir mécanique, de la pression ou de l'utilisation de sels spéciaux.
Mais ce n'est pas tout, à ceux-ci s'ajoute le tofu tartinable, qui en Chine s'appelle avec un nom qui peut être traduit par « tofu de soie ».
Il est généralement très sucré et s'utilise frais, immédiatement après l'avoir acheté à des producteurs locaux, c'est pourquoi il est rarement commercialisé dans le pays. Passons à "Tofu aux cinq épices". C'est un tofu très compact recouvert d'un mélange d'épices typique de la cuisine chinoise et cuit à la vapeur.
Une croûte mince très foncée mûrit, semblable à la couleur du foie. Il a une texture très moelleuse et agréable à mâcher mais c'est le meilleur type de tofu à cuisiner.
On verra à peine dans le pays peau de fupi ou de tofu. C'est un membrane hautement protéinée qui est produit sur la surface bouillante du lait de soja avant d'ajouter la présure.
Il est utilisé à la fois sec et frais, à la place de la viande ou comme emballage pour des petits pains spéciaux. Parlons du Japon inari et aburaage. Ce sont des blocs épais de tofu utilisés comme collation, frits jusqu'à ce qu'il ressemble à du riz soufflé et finalement traité avec du sel ou du sucre ou de la sauce soja.
Tofu fumé, dont nous avons déjà parlé, est souvent produit à la campagne avec l'utilisation de bois spéciaux avec lesquels les fromages sont également fumés. Il convient de rappeler que dans des pays comme la Chine au Japon, cependant, le tofu est fumé à l'aide de feuilles de thé.
Il existe aussi Tofu mariné, souvent vendu par petites touches et idéal pour les salades. Il est mariné dans des saumures riches en épices locales selon les différents pays producteurs.
E tofu fermenté? Elle existe, même si elle n'est pas populaire chez nous. Aussi appelé cornichon au tofu, en général, on le laisse fermenter avec de l'eau et de la liqueur de riz, ce qui lui donne la saveur typique appelée umami. La plupart du temps, il est utilisé uniquement pour assaisonner et aromatiser et non comme un véritable aliment.
En Chine, il peut aussi arriver de trouver les bâtonnets de tofu. Qu'est-ce que c'est ? Petits cylindres de tofu séché au soleil, utilisé comme s'il s'agissait de nouilles dans les soupes et les bouillons. On parle toujours de nouilles, elles existent je nouille di tofu, souvent mariné et de couleur brunâtre, avec une couleur très épicée. Idéal avec l'oeuf.
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