Les œufs ce sont des aliments riches en fer et en protéines de haute qualité, exempts de glucides, de calcium et de vitamine C. Découvrons-en plus sur les valeurs nutritionnelles et comment reconnaître leur fraîcheur.
> 1. Que sont les œufs
> 2. Valeurs nutritionnelles des œufs
> 3. Comment reconnaître les œufs frais
Que sont les oeufs
Avec le mot "œufs", non suivi d'aucune autre spécification, fait référence à ceux de poule (sinon le nom de l'oiseau dont ils sont issus doit être précisé).
L'œuf est formé de trois structures : une externe, la coquille, un milieu, le blanc d'œuf ou albumen, une interne, le rouge ou jaune d'œuf.
Il coquille il est composé d'environ 95% de carbonate de calcium (nécessaire au poussin pour calcifier les os si l'œuf était fécondé). La coquille est poreuse et d'une couleur allant du blanc au brun selon les pigments d'origine sanguine, typique de certaines races de poules. Lorsque l'œuf est parfaitement frais, il présente un aspect opaque et gras caractéristique dû à une très fine couche de mucine qui se dépose à sa surface juste avant sa ponte.
L'albums, essentiellement de nature protéique, il suspend le jaune à l'intérieur.
Il jaune d'oeuf, dont la couleur plus ou moins jaune dépend essentiellement de l'alimentation et de la vie en extérieur des poules pondeuses (ce sont surtout les caroténoïdes qui donnent une couleur plus foncée) mais aussi de la race, puisque certaines poules ne sont pas capables d'absorber les caroténoïdes présents dans l'alimentation et pondent donc des œufs pâles. Par conséquent, la couleur du jaune ne doit pas nécessairement être liée au pouvoir nutritionnel de l'œuf, ainsi qu'à la couleur de la coquille.
En ce qui concerne la fraîcheur, les œufs sont divisés en trois catégories :
- catégorie A Extra. Ce sont les œufs les plus frais, non traités et non réfrigérés, commercialisables jusqu'au neuvième jour après la ponte (ou au septième jour après conditionnement) ; passé ce délai, ils perdent la qualification d'« extra » et peuvent être commercialisés avec la seule référence à la catégorie A ;
- catégorie A. Ce sont des œufs frais, non traités et non réfrigérés; la durée minimale de stockage indiquée sur l'étiquette est calculée en 28 jours à compter de la date de dépôt ;
- Catégorie B. Il s'agit d'œufs de seconde qualité ou « déclassés », non transférables directement au consommateur mais uniquement aux entreprises industrielles du secteur alimentaire pour être transformés en ovoproduits, ou à l'industrie non alimentaire.
En fonction du poids, les œufs sont classés en :
- XL - Très grand : 73 g et plus
- L - Grand : 63g et plus mais moins de 73g
- M - Moyennes : 53 g et plus mais moins de 63 g
- S - Petit : moins de 52 g.
Valeur nutritive des œufs
Les œufs ne représentent pas, comme beaucoup le croient, un aliment complet d'un point de vue nutritionnel puisque ils manquent de glucides, de calcium et de vitamine C..
Ils sont cependant un excellent aliment pour les qualité des protéines, présent aussi bien dans l'albumine que dans le rouge, à raison de 13 % du poids total.
Le blanc d'œuf représente environ 60% du poids et contient, outre l'eau (85%) également diverses protéines, parmi lesquelles les plus abondantes sont l'ovalbumine (54%).
Le rouge contient des protéines phosphorées, des lipoprotéines et de la lécithine, un composant phospholipidique extrait pour la première fois de l'œuf et contenant entre autres la choline qui est particulièrement essentielle pour les cellules nerveuses.
De plus, toutes les vitamines sont présentes dans l'œuf (vitamines A et D en quantités importantes) à l'exception de la vitamine C.
Quant aux constituants minéraux, l'œuf est riche en fer, présent sous forme assimilable, de calcium, phosphore, potassium et magnésium.
Les propriétés de l'œuf et comment et quand le consommer
Comment reconnaître les œufs frais ?
Concernant l'âge de l'œuf, il faut savoir que plus la chambre à air est grande, plus elle est ancienne: il peut être vu à la lumière (espérer), observant l'œuf en transparence une fois placé devant une source lumineuse.
La forme d'oeuf il donne aussi des indications sur l'état de fraîcheur puisque, au fil des jours après le dépôt, la membrane testacée (double membrane interne) adhère de moins en moins à la face interne de la coquille, tandis que l'albumine commence à s'amincir.
La membrane du jaune s'amincit, de sorte que celle-ci, sphérique lors du dépôt, s'aplatit et, dans les cas les plus avancés, se brise également en raison de l'augmentation de volume provoquée par l'eau absorbée par osmose à partir de l'albumine. Pour ce test de fraîcheur il faut casser l'œuf dans un plat et observer ses caractéristiques : plus le jaune est turgescent et rond et le blanc d'œuf ferme et dense, plus l'œuf est frais.
Une autre preuve de fraîcheur est la test de flottabilité des œufs. L'œuf est plongé dans une solution aqueuse à 10 % de chlorure de sodium (sel de table) ; l'œuf frais ayant un poids spécifique plus élevé, une fois plongé dans la solution il se dépose au fond, sinon il restera aussi près de la surface moins il sera frais.
Curiosités sur les œufs
Le blanc d'œuf peut être difficile à digérer en raison de la difficulté d'être attaqué par les sucs gastriques, avec pour conséquence une irritation des muqueuses intestinales. Pour cette raison, il est préférable de cuire le blanc d'œuf en éliminant également un facteur antivitaminé (avidine et précisément un anti-vitamine H) qui est présent dans le blanc d'œuf mais qui est thermolabile.
En effet on a vu que l'oeuf à la coque (comment peut-il être bouilli) quitte l'estomac en moins de 2 heures, le frais après 2 heures et le dur ou omelette après 3 heures, le même temps moyen requis pour la viande.
On pense souvent que les œufs nuisent à la foie ou prédisposent aux maladies circulatoires, en raison de la présence de des quantités élevées de cholestérol dans le jaune (environ 250 mg par jaune).
Il faut se rappeler que, étant la quantité de cholestérol produite par notre organisme bien plus élevée, ce ne peut certainement pas être la quantité présente dans l'œuf qui influence significativement le taux de cholestérol dans le sang, à moins qu'elle ne soit maltraitée (plus de 2 œufs par semaine).
Les œufs peuvent être contre-indiqué seulement dans calculs biliaires, car ils peuvent provoquer des contractions des parois de la vésicule biliaire, entraînant des spasmes coliques.
Comment remplacer les œufs dans les recettes
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