Coco, palma, arroz. Refinado, bruto, integral. Em versão sólida ou líquida. Em cristais, pó ou blocos. Na cobertura ou em grãos. Hoje você pode escolher entre dezenas de diferentes tipos de açúcar. Alguns novos.
“Do ponto de vista nutricional, eles estão lá aqueles que fornecem apenas energia pronta para uso e aqueles que também contêm carboidratos complexos, uma pitada de proteínas e gorduras e, principalmente, minerais e vitaminas ”, diz o tecnólogo em alimentos Giorgio Donegani. «Outras diferenças dizem respeito ao sabor. De acordo com a matéria-prima utilizada e o método de produção mais ou menos “empurrado”, só podem ser doces ou tem notas de caramelo, alcaçuz, beterraba".
MELHOR PARA ...
"O granulado branco de granulação grossa é excelente para receitas, como as de biscoitos, em que os açúcares não precisam se dissolver instantaneamente em líquidos. Este em grão médio (o mais usado em casa) é bom para adoçar bebidas quentes, ultrafino é bom para sobremesas de colher, cremes e massa quebrada. Este velar é ideal para coberturas, merengues, massas que devem ser particularmente macias e para decorar bolos. Lá também variedade de grãos serve para enfeitar, basta pensar em alguns doces típicos, como a pomba da Páscoa, a massa de choux caramelizada e os biscoitos Novarini, para comer na hora do chá ", diz o blogger food Cristina Saglietti, recentemente selecionado entre os 50 influenciadores mais relevantes do mundo na área de Alimentos e Estilo de Vida.
"Lo açúcar escuro, que se obtém pela adição de água e açúcar invertido ao granulado, por outro lado, é bom para a decoração de bolos monumentais, ou típicos de casamento, feitos por designers de bolo. Finalmente, Açucar mascavo, tanto crua como integral, é indicada para pastelaria como brownies e biscoitos amanteigados: os seus cristais húmidos e as notas caramelizadas conferem a estes doces a característica consistência “em borracha” (mole e um pouco mastigável) ».
AQUELE DE UVAS? ELE NÃO É MAIS SAUDÁVEL QUE OS OUTROS
Muitas vezes aparece entre os ingredientes de alguns alimentos, por exemplo, geléias e iogurtes, e para os consumidores é açúcar de uva muitas vezes percebido como mais saudável do que o branco.
"meu não é assim»Explica o médico Carolina capriolo, biólogo nutricional em Pádua. «Falamos também do açúcar: um nutriente do qual devemos derivar não mais do que 10% das calorias diárias. Quer seja extraído da fruta ou da beterraba, não faz diferença em termos de calorias e nutrientes. Para concluir, não é dietético, não é adequado para diabéticos e não traz benefícios adicionais ao organismo porque a quantidade de vitaminas e minerais do fruto inicial é reduzida a quase zero durante as fases de processamento ».
O QUE SIGNIFICA INVERTIDO?
"Açúcar invertido nada mais é do que sacarose (aquele que normalmente usamos na culinária) parcial ou totalmente dividido em seus dois componentes (glicose e frutose) usando enzimas ou ácidos, como o cítrico, e reduzido a xarope », explica a foodblogger Cristina Saglietti.
Para que serve isso na cozinha? “É usado principalmente em sorveterias e confeitarias por ser mais doce que o açúcar comum, diminui o ponto de congelamento e mantém os produtos úmidos (os bolos secam menos facilmente se expostos ao ar) », responde o especialista. "Além disso, atrasa a cristalização e por isso é ideal no preparo de coberturas, geléias e frutas em calda. No fim favorece a caramelização, portanto, ajuda a melhorar a cor e o sabor de alguns produtos de panificação, como os croissants ».
Integral de palma
É produzido a partir da seiva da Arenga Pinnata (também conhecida como palmeira de fibra negra), que primeiro é fervida e depois deixada para cristalizar. Fornece açúcar, muito pouca proteína, vestígios de gordura. E minerais: em particular o cobre, que tem ação antioxidante e também é essencial para manter nossas defesas imunológicas eficientes. Com 1 colher de chá de 5 g você consome 19,4 calorias.
Cana integral
Além dos açúcares simples, contém melaço (líquido marrom eliminado durante o refino) e micronutrientes em proporções variáveis. Pode ser produzido com diversos métodos, incluindo a Panela (a mais tradicional de todas), que permite uma melhor salvaguarda dos minerais e vitaminas da planta de origem. No supermercado você encontra em blocos (foto) ou esfarelado.
Açucar refinado
É o açúcar refinado comum (sacarose), um dissacarídeo composto de glicose e frutose feito da beterraba ou da cana-de-açúcar. O adjetivo granulado se refere ao processo pelo qual grãos de tamanho variável são obtidos do bloco de açúcar bruto. Fornece 392 calorias por libra, ou 19,6 para cada colher de chá (que contém 5 gramas). Não contém vitaminas nem minerais, que se perdem com o refino. Seu poder adoçante é tomado como valor de referência para medir o de todos os outros açúcares.
Beterraba crua
Vamos começar especificando que não é integral. Recentemente no mercado, é muito menos difundido (e conhecido) do que a cana crua. É feito com 100% de beterraba do campo. Fornece apenas açúcares simples, como açúcar granulado, e 19,8 calorias por colher de chá de 5g. Sua cor é suave, bege claro, e os grãos são bastante finos. Seu traço distintivo é o sabor. Na verdade, preserva o aroma do suco da beterraba (diferente do de mesa).
Cana crua
A palavra "cru" pode sugerir um produto não refinado. Mas não é assim: esse açúcar é submetido a processos industriais que servem para homogeneizar os grãos e melhorar seu sabor. E muitas vezes para clarear (apenas o escuro mantém o marrom escuro original). A cor pode, assim, ser mais ou menos âmbar dependendo tanto da presença de resíduos de melaço, da adição do aditivo E150 (caramelo de amônia, que deve estar indicado no rótulo), quanto da variedade de cana utilizada. Esse Demerara é o mais fino e dá cristais mais castanhos e brilhantes, grandes e crocantes com um travo caramelizado. Do ponto de vista nutricional não difere em nada do granulado.
Xarope de coco
Além dos açúcares simples, contém ferro, zinco, potássio, vitaminas e fornece 15,6 calorias por colher de chá (5 gramas). É extraído das sementes do coqueiro e pode ser adquirido nas versões líquida e sólida. De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), é o adoçante mais ambientalmente sustentável.
Xarope de glicose
A glicose é o monossacarídeo mais comum na natureza, porque está presente nos vegetais e no mel, mas dissacarídeos e polissacarídeos, como amidos, também são adicionados ao xarope em quantidades variáveis. Como substituto do açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na indústria alimentícia por suas inúmeras propriedades: promove fermentação e caramelização, aumenta a cremosidade, mantém a umidade, tem propriedades anticongelantes, retarda a cristalização, conserva. Fornece apenas açúcar e 16 calorias por 5 gramas (1 colher de chá). Seu poder adoçante é 25% menor que o do açúcar branco.
Xarope de agave
A seiva que escorre dentro da planta é extraída e transformada em um xarope de cor semelhante ao mel, porém com consistência mais líquida. Tem uma elevada concentração de frutose e um sabor particularmente adocicado que permite limitar as doses: as calorias são cerca de 15 por cada 5 g de colher de chá e o poder adoçante é 30% superior ao do açúcar. O melhor é o orgânico extraído a frio, que preserva boa quantidade de folato e vitamina C. As últimas novidades do mercado? Xarope de Agave e Stevia (7,5 calorias por colher de chá).
xarope de bordo
É um líquido doce feito da seiva de duas variedades de bordo canadense. Se se dedica ao orgânico, tem a certeza de um produto que retém a maior parte dos nutrientes da planta, nomeadamente minerais como potássio e cálcio, vitaminas e ácido málico, com propriedades antioxidantes. As calorias estão contidas (13 por 1 colher de chá de 5 g) e o poder adoçante é 25% maior que o do açúcar.
Xarope de arroz
É feito com farinha de arroz e água. Fornece não apenas açúcares simples (59,3 g em um quilo), mas também carboidratos (quase 20 g), uma pitada de proteína e gordura, potássio, magnésio e sódio. 1 colher de chá de 5 g vale 16 calorias. Possui um poder adoçante semelhante ao do açúcar granulado.
