Tem espaguete que eles cozinham em apenas 90 segundos. Paccheri com frutas vermelhas. O tortiglioni de trigo sarraceno. E depois fusilli com farinha de lentilha. Penne com algas spirulina. Tagliatelle com cânhamo sativa. A imaginação dos nossos fabricantes de massa parece não ter limites. Até poucos anos atrás já era muito se a massa integral fosse encontrada nos supermercados da província. Enquanto agora é um florescimento contínuo de novos produtos. São principalmente as pequenas empresas que pressionam o pedal da inovação, decididas a conquistar novas quotas de mercado no país e no estrangeiro. Também porque a tendência de cardápios ricos em proteínas e a crença (errônea) de que o macarrão faccia engordar, contribuiu para o diminuição no consumo deste alimento, que sempre foi a base da dieta mediterrânea. “Em 2015, comemos de 26 a 28 kg de macarrão per capita por ano”, diz ele Cristiano laurenza, Secretário da União do País da Alimentação. “Agora caímos para 23 kg, embora continuando a ser o país que mais compra: um terço dos moradores trazem macarrão & cia para a mesa todos os dias, mas provavelmente - dados os dados - em pequenas porções”.
Um aumento de três pontos
Para combater a queda nas vendas, mas não só por esse motivo, a maioria dos fabricantes de macarrão decidiu apostar no futuro. Novos formatos, para estimular a curiosidade do consumidor. Tempos de preparação mais rápidos, para atender às necessidades de uma vida cada vez mais agitada. Ingredientes incomuns, para melhorar o perfil nutricional de um alimento que é principalmente fonte de hidratos de carbono e assim responder aos pedidos de quem almeja uma alimentação super saudável.
«Todos os anos investimos em média 10% do nosso volume de negócios em investigação e desenvolvimento, para lançar novos produtos e melhorar a qualidade dos que já estão no mercado. Refiro-me em particular aos degraus de gigante feitos com massa integral em termos de sabor e resistência à cozedura », comenta Cristiano Laurenza. “Agora o desafio é obter massas igualmente boas (e com desempenho) com farinhas de leguminosas, misturas de cereais e outros ingredientes incomuns”.
A aposta da comida funcional
Algumas empresas também estão investindo na recuperação de tradições regionais e na redescoberta de grãos antigos (Senatore Cappelli, Timilia, Saragolla), com suas diferentes nuances de sabor. Outros, no entanto, no design de novos produtos que possuem propriedades benéficas específicas enquanto permanece o mais semelhante possível ao macarrão clássico.
«Nos nossos laboratórios estudamos como substitua (no todo ou em parte) a sêmola de trigo por ingredientes que forneçam mais proteínas, fibras e outros nutrientes", conta Marco Settler, tecnóloga de alimentos da Rustichella d'Abruzzo, uma das empresas mais comprometidas do país na frente de inovação. «Não é um trabalho imediato: antes de encontrar a receita perfeita, é necessário proceder passo a passo, por exemplo, estudar as características de cada ingrediente e as alterações a efectuar durante o processo de produção e depois efectuar testes laboratoriais precisos. Ultimamente temos preparado e analisado (tanto no que diz respeito ao perfil nutricional como ao sabor e resistência ao cozimento) massa de sêmola de trigo duro com adição de interessantes extratos de plantas como açafrão, gengibre, espirulina e ginseng (com ação antioxidante e mais), de carvão (para ajudar na digestão), de tremoços (para desenvolver uma pasta baixo índice glicêmico), purês de frutas ou vegetais (para dar ao produto final um aroma particular e único) », continua Marco Stanziale. «Para atingir os objectivos fixados foi por vezes necessário prolongar a fase de amassadura ou secagem, outras vezes variar a temperatura da água de processamento, e outras vezes modificar o tamanho da fibra das leguminosas ou dos grãos inteiros. Por outro lado, para encurtar os tempos de cozedura, concebemos e patenteamos um novo molde ». Que tem a forma de um "C" e dá origem a um espaguete semelhante a um bucatino aberto: durante a fervura a água entra em contacto com a superfície externa e interna da massa, permitindo assim um cozimento perfeito em apenas 90 segundos.
Uma crença a ser dissipada
Essas inovações também são bem-vindas por aqueles que sempre promoveram a dieta mediterrânea. «Temos de deixar de acreditar naqueles que dizem que é o consumo de esparguete e macarrão que engorda. Se fosse assim, os britânicos e os alemães deveriam estar no peso ideal, enquanto na Europa são eles que realmente têm os maiores problemas com a obesidade ”, afirma o médico. Diana Scatozza, médico especialista em ciência alimentar.
«Não se deve esquecer que um dos pilares de uma alimentação saudável é o variedade. Os novos produtos preparados com são, portanto, bem-vindos farinhas de leguminosas ou mistura de leguminosas e cereais: fornecer proteína de boa qualidade, ferro e fibra, e representam uma alternativa válida para quem não gosta de feijão, grão de bico e lentilha. Macarrão com cânhamo sativa, por outro lado, fornece boas gorduras Omega 3; aquele com fitoesteróis de soja, útil para baixar o colesterol; aquele com beta-glucanos de cevada e aveia, que ajudam a manter as artérias limpas; aquele com algas, iodo, essencial para o bom funcionamento da tireóide ».
Também é "mais verde"
Finalmente, há uma atenção crescente para respeito pela natureza. A marca Barilla acredita nela há anos, o que desenvolveu o pirâmide dupla (alimentar e ambiental). Mas existem muitas empresas, grandes e pequenas, que investem para tornar seus produções mais sustentáveis, reduzindo o consumo de água e as emissões de gases de efeito estufa e usando energia renovável (incluindo Garofalo, La Molisana, Buitoni). “E quando chegarmos lá também macarrão com farinha de inseto, teremos feito bingo, pois é um produto rico em proteínas animais (30% do peso), obtido sem poluir e portanto saudável para nós e para o planeta ”, conclui. Giulia Tacchini da associação Entonote.
Macarrão com Farinha de Inseto
Na Suíça já está presente há mais de um ano em alguns supermercados, entre eles o Coop. Nos países da UE, no entanto, ainda não pode ser colocado à venda. "A legislação sobre novo alimento, que entrou em vigor em 1 de janeiro de 2021, afirma que para comercializar insetos (e derivados) para uso alimentar é necessário ter a certificação da EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos), mas até agora nenhuma empresa a obteve ” , explica Giulia Tacchini da Entonote, associação cultural que promove o tema dos insetos comestíveis por meio da organização de eventos para o público e jantares para os associados. Portanto, é apenas uma questão de tempo para o macarrão com grilos você também vem até nós. “No país já existem várias fazendas de insetos”, acrescenta Giulia Tacchini. Isso inclui a fazenda de críquete paesen e os novos alimentos DL.
Uma "coleção" impressa em 3d
É graças à inovadora tecnologia de impressão 3D e à colaboração com designers internacionais que nasceu a coleção BluRhapsody (do Grupo Barilla): massas frescas da mais alta qualidade e com formas incríveis, muitas vezes inspiradas no mundo da natureza ou da arte.
Inicialmente projetado apenas para chefs, agora pode ser adquirido por todos. É feito com sêmola de trigo duro acrescida, em alguns casos, de tinta de choco ou extratos naturais com propriedades corantes. Para cada formato são indicados ingredientes, nutrientes e receitas gourmet. O custo é alto (de € 21,90 a € 57,90 para 12-22 peças). As entregas são gratuitas acima de 100 €.
