Recentemente, a revista semanal Time publicou um enorme e voluptuoso cacho de manteiga na capa, com um convite para comê-la. Mas como? Não foi a comida que, com 82% de gordura, bloqueou as artérias e fez o coração ficar maluco? Contra-ordem: pesquisadores americanos chegaram à conclusão de que o verdadeiro assassino não é a gordura, mas o excesso de açúcar»Explica o médico Giovanna Corona, um biólogo nutricional em Roma.
«Demonizado por décadas, não só nos EUA, manteiga ele está passando por um processo de reabilitação, sempre com a recomendação de não exagerar nas doses ». E algumas crenças também estão sendo revistas como, por exemplo, aquela que deve ser comida crua: um estudo francês do Instituto Politécnico LaSalle-Beauvai mostrou que cozinhar, mesmo em altas temperaturas, forma baixas porcentagens de compostos tóxicos, ainda mais baixas do que as encontradas no café ou nos cereais torrados.
Esse "toque extra"
Reabilitado por nutricionistasa manteiga é assim mais uma vez protagonista nas receitas de muitos chefs de destaque, que apreciam sua capacidade de realçar o sabor dos alimentos. Em particular, o uso de manteigas está cada vez mais difundido aromatizado, que se tornaram dezenas e dezenas, sem limites para a criatividade.
O famoso chef Jamie Oliver, por exemplo, acumulou dezenas de milhares de visualizações no YouTube com a receita de manteiga de ervas, em que tomilho fresco é o protagonista junto com uma pitada de cominho e limão, em uma mistura perfeita para preparações à base de peixe.
Mas uma versão em que o manteiga derrete no Oriente graças ao missô, o condimento japonês típico obtido a partir de fermentação de soja amarela: o famoso Martha Stewart, a rainha das casas americanas, recomenda-o fortemente para barrar em rodelas de beringelas grelhadas ou para dar sabor a carnes grelhadas.
Il manteiga de limãopor outro lado, com seu sabor aparentemente em forte contraste entre doçura e aspereza, é o toque secreto do chef estrelado Domenico Iavarone, que o utiliza como molho para temperar espaguete com trufas do mar e bottarga de atum.
Talvez o mais curioso de tudo seja o manteiga fermentada, muito difundido na Turquia e no Marrocos, onde é chamado de "smen": é uma manteiga rançosa, mas no ponto certo. Na verdade, passa por um processo que "quebra" apenas uma pequena parte dos triglicéridos para libertar um toque de ácido butírico, substância típica de alguns queijos envelhecidos, como o Parmigiano Reggiano, com um subtil gosto residual a noz que vai muito bem com vegetais. .
Essas sugestões culinárias fizeram você vir quero experimentar? Aqui estão as dicas "faça você mesmo" do chef biólogo Maria Paola Dall'Erta.
IDÉIAS E RECEITAS PARA TENTAR
Burro sempre erbe
Perfeito para barrar em croutons ou para dar sabor a pratos de peixe, é muito simples de fazer. Deixe a manteiga em temperatura ambiente por algumas horas. Entretanto, lave e seque as suas ervas frescas preferidas (por exemplo manjericão, salsa, tomilho, erva-doce), corte-as em pequenos pedaços e, com uma colher de chá, misture com a manteiga amolecida. Em seguida, coloque a mistura no papel manteiga e molde um cilindro: para que se remonte perfeitamente assim que for colocado de volta na geladeira.
Manteiga de missô
Pegue 250g de sua manteiga favorita e 75g de pasta de missô. Se você quiser um toque agridoce, pode adicionar 1 colher de chá de mel e 1 colher de chá de molho de soja. Misture os ingredientes em temperatura ambiente, coloque em uma tigela e deixe esfriar. Perfeito em vegetais e carne cozidos no vapor.
Manteiga de limão
Ideal para temperar massas, com legumes ou peixes. Numa frigideira derreta a manteiga: quando estiver completamente líquida, junte o sumo de limão na proporção de 1: 1 (exemplo: 100 g de manteiga, 100 ml de sumo).
Manteiga fermentada
Esta manteiga é perfeita para cuscuz ou para obter carnes fritas e vegetais mais crocantes. Aqui está o que você precisa: 1/2 kg de manteiga sem sal em temperatura ambiente, 120 ml de água, 1 colher de sopa de sal grosso, 1 colher de sopa de folhas secas de orégano (ou tomilho). Ferva a água com o orégano até reduzir pela metade (isso levará cerca de 20 minutos). Despeje este “chá de orégano” sobre a manteiga previamente triturada com uma peneira, misture com uma colher de pau e deixe esfriar. Em seguida, peneire novamente a água que sobrou. Deixe a mistura fora da geladeira por uma noite e no dia seguinte seque a mistura com um pano de algodão limpo e, em seguida, mantenha-a em temperatura ambiente em uma tigela coberta por 2 dias. Em seguida, espalhe sobre uma tábua e absorva a umidade com o papel de cozinha. Feche tudo em um grande recipiente hermético e deixe descansar por 3 semanas. Quando o perfume ficar parecido com o de gorgonzola, estará pronto, então deve ser guardado na geladeira.
Esclarecido ou montado
Na cozinha, os chefs costumam usar manteiga clarificada, ou seja, da qual foi retirada a água. Ideal para molhos, cremes e massas tortas, está disponível no mercado pronto, mas também pode ser facilmente feito em casa. Corte a manteiga em pedaços e coloque em banho-maria numa caçarola de fundo bem grosso e ao lume muito baixo. Quando estiver derretido, retire a espuma branca que surgir, pegue uma peneira forrada com gaze e filtre para um recipiente de vidro. O que você ganha é uma manteiga clarificada, que deve ficar na geladeira por pelo menos 2 horas. Pelo contrário, a manteiga batida é enriquecida com água gaseificada. Além de favorecer o cremoso perfeito dos risotos, é perfeito nos croutons porque sua textura macia vai fazer com que pareça um queijo. São necessários 60 g de água com gás para 150 g de manteiga: coloque em pequenos pedaços em um recipiente e use um batedor elétrico para "bater" com a água, para despejar aos poucos. Leve à geladeira por uma hora e depois sirva.
As doses certas
Manteiga pode ser comida todos os dias, mas vai introduzido na dieta com medida: «É de facto muito calórico, por isso é bom limitar-se a 10 g no máximo», recomenda o médico Giovanna Corona. «É bom como condimento, mas também pode ser passado no pão com um véu de compota de manhã ou como lanche. Do ponto de vista nutricional, a manteiga contém a preciosa vitamina D, mas também as A, E e K, que sendo lipossolúveis neste alimento, tornam-se biodisponíveis e, portanto, facilmente assimiladas. No entanto, devemos lembrar que a manteiga retém a maioria das propriedades do leite, portanto também é rico em lactose: se for intolerante, a sua ingestão definitivamente não é recomendada ".
Tem manteiga vegetal também, mas ...
De amendoins, nozes, amêndoas: são chamados por sua vez de "manteigas", mas o nome deve ser reservado para o produto obtido a partir do leite. “Esses outros, usados principalmente na culinária vegana para receitas doces e salgadas, são obtidos a partir da moagem fina das respectivas sementes”, explica a Dra. Corona. «Eles também podem ser úteis para intolerantes à lactose, mas deve ser lembrado que eles são pobres em cálcio, vitaminas ômega 3 e B, a menos que sejam adicionados ".
Sempre na geladeira
Nos Estados Unidos, um debate sobre a possibilidade de armazenar manteiga mesmo fora da geladeira envolveu até mesmo a autoridade de Food and Drug Administration. No final, os especialistas americanos concluíram que também pode ser guardado no armário, desde que a temperatura ambiente não ultrapasse 21 ° C.
Ma nosso tecnólogo de alimentos Giorgio Donegani discorda totalmente: «Guardar fora do frigorífico diminui muito a vida da manteiga, porque acelera os mecanismos de oxidação das gorduras que a tornam rançosa e com mau gosto. Para tê-lo imediatamente pronto para se espalhar, eu recomendo pegar um pedaço dele, coloque-o em um saco impermeável e mergulhe-o alguns segundos em água morna".
