por Monica Marelli
O melhor óleo para fritar o Peixe? Azeite virgem extra. É o que demonstra um estudo espanhol coordenado pela Dra. Bárbara Nieva-Echevarría, da Universidade do País Basco, publicado na revista científica Food Research International (sciencedirect).
Os pesquisadores viram que, se o chamado ponto de fumaça (você percebe porque um vapor cinza começa a subir da panela) deos processos de oxidação que "danificam" as gorduras (em particular poliinsaturadas) não só do óleo (como já sabíamos), mas também dos peixes, levando à formação de acroleína, uma substância tóxica para o fígado.
Dourada e robalo (as duas espécies examinadas) não se limitam a absorver as substâncias mais ou menos saudáveis presentes no tipo de óleo utilizado, mas também a ceder parte de seus preciosos Omega 3 ao líquido em que estão imersos, empobrecendo e, ao mesmo tempo, aumentando as quantidades de lipídios perecíveis. As conclusões da equipe de pesquisadores da Universidade Basca?
Para cozinhar em altas temperaturas, não aos óleos de sementes os quais, sendo ricos em poliinsaturados, são facilmente alterados. EU'azeite virgem extrapelo contrário, contém quase exclusivamente compostos monoinsaturados, que resistem melhor. Além disso, possuindo vários antioxidantei, bloquear a formação de acroleína pela raiz.
Portanto, você não deve mais ter dúvidas sobre o tipo de gordura a escolher. Mas pelo uma batata frita realmente saudável (pesque ou não pesque) é preciso prestar atenção também nos outros detalhes. Como explica o professor Giovanni Lercker, da Universidade de Bolonha.
