Se você navegar no índice de um livro de receitas ou na web, você tenta pesquisar por "Vitela“Você se depara com uma lista interminável de receitas que utilizam esse tipo de carne, base de muitos pratos da nossa tradição: da vitela com molho de atum proveniente do Piemonte ao top genovês, do clássico assado ao tortellini à bolonhesa.
No entanto, apesar do pedigree culinário, a vitela não vai bem recentemente. Para isso, a União Europeia decidiu relançá-lo com uma campanha massiva de comunicação de informação na TV e na web e a criação de um site, onde a cadeia de abastecimento do país é ilustrada e propostas receitas mais simples do que os clássicos regionais. Mas por que ela não está mais no topo das preferências dos moradores? Pode ser considerado um produto saudável?
As causas da crise
Se o Vitela não acaba mais no carrinho de compras com tanta frequência que as causas podem ser encontradas em dois fatores: tempo e dinheiro.
“Por um lado há uma explosão de interesse pela boa comida, por outro há a necessidade de simplificar a vida e as nossas receitas tradicionais à base de vitela são todas preparações longas e complexasEle explica François Tomei, gerente geral da Assocarni que reúne as empresas de beneficiamento e transformação do setor.
“Nossas investigações, então, revelam como o consumidor médio, em frente ao açougue, não distingue os cortes e suas qualidades e muitas vezes o bezerro paga o preço ». Um hambúrguer de carne ou peito de frango é menos exigente e acima de tudo mais barato do que um mangatello.
“A contração do consumo devido aos custos”, continua o especialista, “teve mais peso quealarme sobre os danos da carne vermelha à saúde, agora reduzido ». É bem sabido que a carne vermelha é só o abuso que dói. "O Vitela em particular, é um alimento muito importante para ela alto teor de proteína com alto valor biológico ”, explica a nutricionista Simona Santini. «Contém também minerais essenciais para o bom funcionamento do metabolismo e vitamina B12, essenciais para o sistema nervoso. E depois o ferro, o cálcio, o fósforo e o magnésio, aliados para a saúde dos ossos e dos dentes. Além disso, em comparação com a carne de bovino, é muito mais magra ».
Rastreado do estábulo até a mesa
E também é mais saudável do que no passado. «A cadeia de abastecimento da carne é um dos carros-chefe do setor agroalimentar do país», garante Tomei. "UMA sistema de controle de última geração permite que você rastreie uma fatia do estábulo ao prato, basta olhar para o respectivo código exibido no talho ».
A partir desses números qualquer um pode rastrear a história de um bovino, saber onde nasceu e foi criado, o que comia, quem o levou ao supermercado e como se tornou um corte fino. "Os exames médicos são rigorosos e obrigatórios. Drogas, antibióticos incluídos, eles são administrados apenas sob estrita supervisão médica, conforme necessário e nunca dentro de 90 dias após o abate para garantir que nenhum vestígio permaneça na carne. O dado também é o resultado de Controles europeus, hoje muito rigoroso, e responde ao lema Uma Saúde, saúde única: o bem-estar dos animais que comemos, ou seja, reflete no nosso e para isso devemos ter a mesma atenção », conclui o especialista.
Os feeds são naturais
Também poder bezerros, que décadas atrás estavam sob pressão pelo uso de hormônios que engordam rapidamente a carne, hoje ela é tratada de forma diferente. "A os alimentos são naturais e muitas vezes derivam de uma cadeia de abastecimento integrada, ou seja, são produzidos na mesma fazenda que cria os animais e também são rastreados ”, explica Tomei.
«Se chega um alimento extra-europeu contaminado por OGM, por exemplo, é imediatamente descoberto. Os dados nutricionais mostraram que a nutrição melhorou: a carne produzida hoje contém metade da gordura saturada de 20 anos atrás".
A escolha mais ecológica
A vitela do país também é amplamente sustentável. Os pastos alimentados com capim, aqueles em que os animais ficam livres para pastar com o rebanho e tirar o leite da mãe que rumina o capim, ainda são minoria e produzem poucos animais por ano. “A maior parte das fazendas da aldeia ainda é do tipo 'confinado', ou seja, os animais ficam em espaços fechados, mas são alimentados de forma controlada”. Eles não existem conosco grandes fazendas intensivas, aqueles dos enormes estábulos industriais de estilo americano, responsáveis pela maior parte do CO2 emissões na atmosfera e desmatamento em Amazonas. No país a maioria dos criadores são pequenas propriedades. Por causa disso escolha uma carne local é o primeiro passo para ter um produto saudável não só para nós, mas também para o planeta.
Então tem um gosto melhor
- Escolha o corte para cada necessidade: Alcatra, nós e magatello para cozimentos curtos, grampo e pescoço para os mais longos, noz e alcatra para tártaro e presunto cru.
- A cor deve ser sempre rosa, o grão fino e a gordura visível ausentes.
- Deixe na caixa ou na embalagem do açougueiro e guarde na parte mais fria da geladeira por 2 ou 3 dias no máximo. No freezer por no máximo 9 meses bem fechado (antes de cozinhar, deixe descongelar na geladeira).
- Não cozinhe frio da geladeira, suavidade está em jogo. Traga à temperatura ambiente. Para virar enquanto cozinha, use a pinça. Com um garfo, você corre o risco de picá-lo e soltar os sucos que o mantêm macio.
