Il arroz castanho contém mais fibra do que branco. «Esta substância serve para abrandar a absorção de gorduras e açúcares e para acelerar o intestino. Quanto mais rico é o grão, melhor é », afirma Diana Scatozza, a nossa nutricionista que elaborou o seu ranking dos melhores produtos com base justamente neste critério.
A aderência é um defeito
«No que diz respeito às minhas competências, por outro lado», intervém o tecnólogo alimentar Giorgio Donegani, «em primeiro lugar avaliei a variedade de arroz, da qual depende a resistência ao cozimento. Em dois casos foi o Originario, um tipo com elevada pegajosidade e forte absorção, que na minha opinião não é muito adequado para ser consumido inteiro. Quanto à origem, todos os produtos do laboratório eram da aldeia e alguns (aos quais dei um acréscimo por isso) também eram orgânicos".
O exame, então, envolveu os grãos crus para verificar o tamanho, forma, cor e presença de pedaços quebrados antes de fervê-los.
“Para cozinhar, segui escrupulosamente as instruções da embalagem”, continua o especialista, “e devo dizer que em princípio todas se revelaram correctas, apenas em alguns casos teria sido desejável aumentar os tempos a pouco. Eu então julguei a aparência do arroz cozido (os grãos devem permanecer bem separados), o seu aroma e sabor (que deve ser bastante intenso) e sobretudo a sua consistência, que deve ser dura, mas não muito dura e homogénea ».
Esclarecimento final: "Eu não considerava o arroz parboilizado melhor a priori, submetido a um tratamento com vapor que permite reduzir os tempos de cozedura mantendo o valor nutritivo. Em vez disso, analisei-os, antes e depois da fervura, com os mesmos critérios aplicados aos clássicos », conclui Donegani.
Agricola Eleonora Bertolone arroz integral laranja, € 3,49 a embalagem de 500 g (€ 6,98 / kg).
O ponto forte. O novo aroma e cor.
É um arroz particular, uma nova variedade do país nativo, caracterizada pela cor e pelo aroma laranja. Os grãos têm uma forma bastante alongada e não há grãos quebrados ou defeituosos. O tempo de cozedura indicado, que é de apenas 16 minutos graças à pré-cozedura, está correcto.
Depois de fervido, o arroz fica muito bom, de aparência atraente, com um aroma característico e agradavelmente intenso. Os grãos são descascados e separados uns dos outros e revelam uma boa textura na boca.
Em 100 g: 70 g de carboidratos, 7,7 g de proteína, 4 g de fibra, 348 cal.
Distrito rural Riso e Rane Carnaroli arroz integral, € 3,29 por embalagem de 1 kg.
O ponto forte. O "DNA controlado".
Este precioso Carnaroli é produzido em um distrito rural da província de Milão. A embalagem traz a marca “DNA controlado” que atesta com análise genética a correspondência exata do arroz com a variedade indicada no rótulo.
Os grãos, embalados a vácuo, são grandes, de bela cor clara, forma e tamanho uniformes. O tempo de cozedura é longo: 40-45 minutos, mas no final obtém-se um produto de qualidade, devidamente aromático no seu perfume e com uma consistência satisfatória.
Em 100 g: 74 g de carboidratos, 7,8 g de proteína, 4,5 g de fibra, 356 cal.
Riso Scotti Riso Lungo B integral orgânico, € 3,59 a embalagem de 1 kg.
O ponto forte. Cozimento rápido.
É um arroz Lungo B (menos valioso que o Lungo A) submetido a fervura. O tempo de cozimento é de apenas 10 minutos (muito pouco, pois se trata de um produto integral). À observação, os grãos apresentam formato alongado, cor escura e tamanho médio.
Depois de fervido o arroz fica consistente, mas não cru, com um sabor bastante intenso e um aroma bem perceptível. Os grãos são bem descascados (por outro lado os parboilizados apresentam baixa pegajosidade).
Em 100 g: 71,6 g de carboidratos, 7 g de proteína, 4,3 g de fibra, 347 cal.
Arroz Auchan Parboiled de grão integral Ribe, € 1,49 a embalagem de 500 g (€ 2,98 / kg).
O ponto forte. A textura agradável.
Este arroz da variedade Ribe também é parboilizado. Os grãos são bastante grandes, não muito alongados, escuros. A escassa presença de elementos quebrados ou de tamanhos desiguais é marcante.
Com 14 minutos de fervura, obtém-se um arroz agradavelmente consistente, no qual o tegumento característico da farinha integral não é muito percebido, mas seu sabor bastante intenso ainda é sentido. Os grãos estão bem descascados e resistem perfeitamente ao cozimento mesmo que os minutos indicados sejam ultrapassados.
Em 100 g: 73 g de carboidratos, 7,5 g de proteína, 3,1 g de fibra, 349 cal.
Nosso lab: Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo em alimentos em Sesto San Giovanni (Milão); Dra. Diana Scatozza, especialista em Ciência dos Alimentos em Milão.
