Carne é um alimento plástico rico em aminoácidos essenciais e pobre em vitaminas que, consumido com moderação e de boa qualidade, pode ter alguns efeitos benéficos. Vamos descobrir melhor.
> 2. Características organolépticas
> 3. Valor nutricional da carne
> 4. Dicas úteis sobre o consumo de carne
De que é feita a carne?
Carne para uso alimentar é principalmente representado por massas musculares de animais com parte do tecido conjuntivo (branco), mais ou menos infiltrado de gordura.
As espécies animais mais utilizadas pertencem a mamíferos (gado, porcos, ovelhas e cavalos) e aves (galinhas, perus, gansos, pombos e semelhantes) e peixes.
Como já dissemos, a carne é composta principalmente de tecidos musculares, por sua vez, formados por células longas e finas (miofibrilas) independentes umas das outras. Essas miofibrilas são dispostas paralelamente umas às outras e circundadas por tecido conjuntivo. o tecido conjuntivo, dentro do qual fluem vasos sanguíneos e nervos, unindo assim os diferentes feixes uns aos outros e ao osso do animal.
Durante o cozimento, esses dois tecidos (muscular e conjuntivo) se comportam de maneira distinta: as fibras musculares, por coagulação, tornam-se mais duras enquanto o tecido conjuntivo amolece cada vez mais. A umidade, durante o cozimento, aumenta a ação do calor ao amolecer o tecido conjuntivo e endurecer a fibra muscular.
La maciez da carne, portanto, depende principalmente do tipo e da quantidade de tecido conjuntivo nele presente e que varia de acordo com a área muscular da qual foi retirado. Tudo explica como se torna necessário aplicar o método de cozimento correto aos diferentes cortes de carne.
Outro constituinte da carne é o tecido adiposo (gordura) que está presente em quantidades variáveis em todos os tipos de carnes e que se deposita sob a pele do animal (cobrindo a gordura) e entre os feixes musculares de diferentes localizações. A quantidade de gordura varia em relação à espécie do animal (uma das carnes mais pobres é a do cavalo), ao estado de nutrição (com variações de 5 a 30%), à idade (aumenta com o avanço desta ) e sexo.
Uma carne de boa qualidade deve vir acompanhada de um certa quantidade de gordura porque indica o estado de nutrição e saúde do animal abatido. Para aliar a boa qualidade nutricional e a boa digestibilidade da carne, pode-se escolher a carne magra do animal gordo.
Carne e suas características organolépticas
Na valorização das qualidades gastronômicas da carne e, portanto, do valor comercial, entram em jogo várias características organolépticas, da maciez ao aroma, da cor à suculência.
Especificamente:
- il cor vermelha da carne é devido às proteínas presentes no músculo e no sangue do animal (respectivamente mioglobina e hemoglobina). A intensidade da cor, que varia do rosa ao vermelho profundo, varia de acordo com a espécie (a carne é mais vermelha do que a de porco), a idade (a carne dos animais adultos é mais escura do que a dos espécimes jovens), o sexo (fêmeas, todas as outras coisas sendo iguais, têm carne menos colorida que os machos), tipo de dieta e raça;
- il cor gorda varia do branco leitoso ao amarelo palha. A carne de animais alimentados com forragem rica em caroteno possui tecido adiposo mais amarelo do que a carne de animais alimentados exclusivamente com cereais;
- la grão é aquele aspecto particular que a secção transversal do músculo apresenta e é fina em carnes tenras de primeira qualidade (especialmente em animais jovens) tornando-se cada vez mais grosseira à medida que a qualidade da carne diminui;
- la tecelagem é dado pela quantidade de tecido conjuntivo que reúne os feixes musculares. É compacto em animais bem alimentados enquanto é frouxo em desnutridos, muito jovens, velhos ou explorados para a produção de leite;
- il sapo é característica de cada espécie e é particularmente marcada em machos adultos, cabras e ovelhas. O tipo de ração também tem grande importância para dar sabor às carnes: animais criados com rações ricas em cereais fornecem carnes mais doces enquanto compostos de enxofre, presentes no alho selvagem e na cebola consumidos pelos animais durante o pastejo, conferem mais sabor às carnes.
- 'Scheiro deve ser característico e não desagradável;
- il pH é ácido na carne fresca e alcalino se a carne estiver em um estado de putrefação mais ou menos avançado.
Mais carne, mais força: é verdade?
Valor nutricional da carne
A carne é um excelente "alimento plástico", pois possui, de fato, um alto valor biológico, contendo muitos Aminoácidos essenciais e também sendo facilmente digerido. Em geral, todos os tipos de carne são digeridos mais ou menos completamente, conseqüentemente a absorção de seus vários constituintes pelo nosso organismo é alta (de fato, o coeficiente de utilização ultrapassa 95%).
A gordura que recobre as fibras musculares, no entanto, diminui sua assimilabilidade, pois dificulta a ação do suco gástrico responsável pela decomposição da própria carne.
A carne mais digerível é a dos animais mais jovens, pois é composta por fibras musculares curtas, enquanto a dos adultos, além de ser composta por fibras longas, é rica em tecido conjuntivo de baixo coeficiente de digestibilidade.
A composição média da carne é representada por água (cerca de 70-80%), proteína (cerca de 20% composto de aminoácidos nobres), lipídios (3-7%), sais minerais (2-4%, especialmente fosfatos e cloretos, potássio, ferro, magnésio, cálcio e sódio) e açúcar (0,5% que após o abate são fermentados em ácido láctico por bactérias).
Le vitamine eles estão pouco presentes, porém os mais abundantes são B1, B2, PP, B12 e ácido pantotênico. No entanto, as espécies animais individuais e várias partes anatômicas têm sua própria composição específica.
Alguns conselhos
A carne é uma comida excelente comido com moderação. Comparado a comer demais, talvez de má qualidade e por longos períodos prefira pequeno mas bom!
O uso rotineiro do cozimento em altas temperaturas e na grelha pode, por um lado, levar à perda dos princípios nutricionais da carne e, por outro lado, ao acúmulo de substâncias nocivas que manifestam, ao longo do tempo, possíveis patologias.
Finalmente, compre carne de animais cultivo intensivo que pouco se preocupam com o bem-estar do animal e do meio ambiente, certamente levam à economia no local, mas também a uma maior probabilidade de consumir carnes ricas em substâncias que não são realmente benéficas.
Leia a diretiva da OMS sobre o consumo de carne
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