La carne branca gosto cada vez mais. Segundo os dados da Unadel Paese, a associação que representa quase todas as empresas do setor, a dominar nas nossas mesas é a frango (comemos em média quase 15,5 kg por ano), seguidos à distância pelo peru (cerca de 4,5 kg) e pelo coelho (1 kg).
Enquanto o interesse gastronômico por este último animal vem diminuindo progressivamente (junto com sua afirmação como animal de estimação), o por volátil cresceu até 24% em um período de cinco anos. Para atestar é uma pesquisa da Ipsos, que revelou também que para 54% dos moradores o frango e o peru se tornaram a principal fonte de proteína.
O motivo da cor
Mas a carne branca é realmente mais saudável do que a carne vermelha, ou é mais apreciada apenas porque Custa menos?
“Frango, peru e coelho possuem um menor teor de mioglobina, proteína presente nos músculos dos animais que garante o transporte de oxigênio e é responsável pela cor vermelha. É justamente a falta dessa substância (aliada à baixa presença de gorduras saturadas) que torna a carne branca mais adequado para uma dieta saudável», Explica a Dra. Diana Scatozza, especialista em Ciência Alimentar. Mas vamos ver todas as vantagens uma por uma.
Não promove tumores
“Ao contrário da carne vermelha, o branco não é nunca foi acusado de aumentar o risco de contrair câncer», O especialista aponta novamente.
O Instituto Europeu de Oncologia de Milão fundado por Umberto Veronesi (que na vida sempre apoiou os benefícios para a saúde de umjatos de peixes e vegetais) dá luz verde ao seu consumo algumas vezes por semana, ao falar do bovino diz claramente para o limitar ainda mais.
Não é ruim para o coração e artérias
“Frango e peru, adicionados ao cardápio como alternativa a outras fontes de proteína, como queijos, ovos e carnes vermelhas, podem ajudar a manter risco coronário sob controle»Explica a Dra. Diana Scatozza.
O motivo? “O baixo teor de sódio, que pode promover hipertensão, e a riqueza de gorduras poliinsaturadas, que, ao contrário das saturadas, não obstruem os vasos sanguíneos”.
Ajuda a perder peso
«Se queres perder peso, o frango e o peru são os teus principais aliados: são leve e ter baixo teor de gordura, concentrada principalmente na pele, portanto fácil de eliminar », diz a nutricionista.
“Você apenas tem que prestar atenção a não adicione muitas coberturas. Consumir grelhados, temperados com uma pitada de ervas e sal de limão. Ou cozidos e picados, numa salada de vegetais crus mistos, com a adição de uma colher de chá de azeite virgem extra ».
É muito digerível
A carne branca é composta por fibras de pequeno calibre com pouco colágeno, por isso é muito fácil de digerir. No entanto, tome cuidado para não abusar, pois a ingestão de muita proteína (da qual é a fonte) envolve uma sobrecarga para o trabalho dos rins e do fígado.
«À mesa é imprescindível respeitar as proporções corretas de nutrientes», Afirma o Dr. Domenicantonio Galatà, biólogo nutricionista. "As calorias diárias devem vir 60% dos carboidratos, 25-30% das gorduras e 10-15% das proteínas."
Mas qual é então a dose certa? A Sociedade de Nutrição Humana do país recomenda trazer para a mesa 3-4 porções de carne (de 100 g cada) por semana. «O ideal seria incluir no menu 3 vezes a carne branca de frango e peru e uma vez a vermelha, de vaca ou porco», aconselha o doutor Scatozza.
Onde comprar
Se você procura o que há de mais moderno em sabor, não vá ao supermercado, mas compre carne na fazenda: terá a certeza de que o animal foi criado de forma não intensiva.
“Quando se trata de nossas mesas, um frango industrial (chamado de" frango ") tem cerca de Dia 40, poucos porque é gostoso e saboroso. Mas a nível nutricional, o tipo de cultivo não envolve diferenças substanciais », explica o tecnólogo alimentar Giorgio Donegani.
“Isso vale também para os produtos orgânicos, que hoje são fáceis de encontrar em quase todos os supermercados: os animais são alimentados com feed livre de OGM, submetidos a mais verificações e criados com maior sensibilidade ao seu bem-estar. Podem ter carnes mais saborosas, mais seguras do ponto de vista de resíduos de drogas, mas não por isso mais ricas em substâncias benéficas para a saúde do organismo ».
Para segurança alimentar
«Hoje as condições de criação, processamento e distribuição garantem-nos um produto de qualidade», continua o tecnólogo alimentar.
“Porém, cabe a nós escolher a melhor carne e, após a compra, manter e aprimorar suas características, mantendo-o da maneira certa. Para reconhecer se um frango ou peru é realmente fresco, primeiro você deve prestar atenção à pele (se houver) e à carne. o cor o primeiro pode variar de acordo com a raça e o tipo de alimentação, mas nunca deve parecer seco ou engrossado. Já o segundo, deve ser macio, rosado, brilhante e úmido. E se cheirar, o cheiro deve ser muito leve, sem cheiros desagradáveis ».
Então preste atenção ao transporte: Se muito tempo se passar entre as compras e a ida para casa, é necessário evitar que a carne superaqueça. “Mesmo no inverno, se você deixar no porta-malas por muito tempo em um dia de sol, a cadeia de frio não pode ser mantida. Melhor do que usar sempre uma bolsa térmica para o transporte », recomenda o Dr. Donegani.
«Outro erro a evitar para a segurança higiênica é o de coloque a embalagem com carne crua e outra com outros produtos frescos na mesma sacola não embalados, como frutas e vegetais, por exemplo: o risco de contaminação cruzada, entre um alimento e outro, está sempre à espreita. E não só nas sacolas de compras, mas também na geladeira de casa. Então é importante organize tudo no lugar certo: alimentos crus e perecíveis, como carnes, na área mais fria; os legumes nas gavetas, etc., de acordo com as indicações fornecidas no próprio aparelho. Além disso, é melhor não estocar muito: se a geladeira estiver cheia, o ar não circula bem e os alimentos não arrefecem o suficiente. Por último, é bom separar os produtos crus dos cozidos: as sobras devem ser mantidas sempre cobertas ou encerradas em recipientes ».
Como cozinhar
«A melhor forma, mesmo que pouco conhecida e utilizada, de cozinhar carne é em óleo para cozinhar em baixa temperatura»Garante Dr. Galatà. “Este método (descrito na caixa amarela ao lado, ed) permite reduzir as reações químicas de oxidação que levam à formação de substâncias tóxicas e evitar o contato com a água (como ocorre em vez da fervura) e a conseqüente dispersão do preciosas vitaminas B3 e B12 ».
Qualquer que seja a técnica de cozimento que você escolher para usar, é finalmente importante que a carne nunca fique um pouco crua. «A maior parte das advertências para as aves dizem respeito aos casos de salmonelose: cerca de cem por ano no nosso país, segundo dados da Associazione Difesa del Cittadino de Roma. Mas para se defender desta toxinfecção basta cozinhar sempre bem as carnes brancas », conclui o doutor Giorgio Donegani.
O bezerro é branco ou vermelho?
“Uma distinção deve ser feita. Do ponto de vista gastronômico, as carnes muito claras aos olhos são consideradas brancas, como Vitela, precisamente. Mas também como o cabrito e o cordeiro»Explica o tecnólogo em alimentos Giorgio Donegani.
“Do ponto de vista nutricional, porém, seria mais correto considerar nesta categoria apenas as carnes que permanecem brancas no animal adulto. O bezerro, na verdade, é um bovino jovem, com menos de 8 meses de idade, que tem a musculatura inativa, carente de mioglobina (pigmento ao qual se deve a cor vermelha), rico em água e com pouco tecido conjuntivo duro. É por todas essas características que a vitela, muito macio e digerível, geralmente vem branco definido tanto na frente gastronômica quanto nutricional".
O que assistir no rótulo
«A primeira coisa a ler no rótulo é o data de preparação e / ou validade»Diz Giorgio Donegani. «Então preste atenção à origem, que deve ser indicada para carnes frescas e congeladas também nas etiquetas dos balcões de açougue. Desde 2015 também se tornou obrigatório para a carne de frango informar o país onde o animal foi criado e abatido.
Além disso, os produtores de carne de aves da aldeia o faziam voluntariamente desde 2005, para garantir aos consumidores a máxima transparência sobre a origem após a disseminação da gripe aviária no Sudeste Asiático. Se você encontrar escrito "Origem do país" isso significa que o frango também nasceu no país. Por fim, o nome da empresa e o lote de produção devem estar indicados no rótulo para facilitar a rastreabilidade da carne em caso de emergência sanitária ».
Sem hormônios nem antibióticos
Se você acha que a carne de frango, peru ou coelho pode conter vestígios de hormônios, Você está errado. «O uso dessas substâncias não é só proibido desde 2006 em toda a União Europeia, mas é tão pouco vantajoso, do ponto de vista econômico, que desestimula até produtores inescrupulosos ”, tranquiliza Dr. Giorgio Donegani.
"Quanto ao antibióticos, que só podem ser usados para fins curativos, certamente não para promover o crescimento de animais, são usados cada vez menos e, em qualquer caso, não podem estar presentes, mesmo em quantidades muito pequenas, na carne posta à venda, porque os controlos são numerosos e muito precisos no nosso país », garante o especialista. “Mas se você não confia, no super procure produtos completos com certificações atestando que vêm de cadeias de abastecimento que não usam antibióticos”.
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