Carne branca? Descubra o melhor corte para cada cozimento.
Peito de peru e peito de frango são ideais para preparações cozidas no vapor ou fritas. Coxas e coxas são boas para o churrasco e para o forno. Já para as receitas de guisado você pode usar o animal inteiro, cortado em pedaços mais ou menos grandes.
- 1 cozido
“Para cozinhar no forno, são bons os cortes ricos em tecido conjuntivo, que permanecem macios e suculentos mesmo quando submetidos a altas temperaturas”, aconselha Andrea Palmieri, dona da Osteria Bucavino em Roma e professora do curso “À mesa com o chef "escola.
«Ok, então um coxa, coxa e asas de frango, ea coxa e coxa para o peru. Porém, nada o impede de usar esses animais inteiros para fazer receitas clássicas como peru recheado e frango assado com batata. Já o coelho pode ser usado inteiro ou em pedaços".
- 2 na panela
«Para preparações fritas, o fatias de peito de frango ou peito de peru, inteiro ou em pedaços», precisa lo chef.
«Podem ser aromatizados com uma emulsão de azeite virgem extra, sumo de limão e sal, e servidos com brócolos romanos salteados com alho, azeite, malagueta, erva-cidreira e gengibre fresco. Frango, peru e coelho também podem ser cozidos em pedaços grandes. Neste caso é necessário alourar bem com alecrim e vinho branco ou fruta e uma colher de conhaque ».
- 3 ensopados
«Para receitas cozidas estão bem frango, peru e coelho em pedaços, sem descartar nada », sugere o chef.
«Podem ser cozinhados com tomate (preparações clássicas) ou em branco, com cebola, aipo e cenoura ou com batata e cogumelos ou com alcachofra polvilhada com vinho e caldo de legumes».
- 4 cozido no vapor
«Para esta cozedura muito delicada, que não estressa as fibras da carne, convém usar o peito de frango e o peito de peru já cortado em rodelas, para ser servido (depois de bem cozinhado) sobre uma cama de salada ou acompanhado com rodelas de citrinos », aconselha Palmieri.
- 5 fervendo
«Galinha, capão, frango e peru eles são tradicionalmente usados para a preparação de caldos. Eles podem ser cozidos inteiros ou em pedaços. São excelentes servidos com um molho verde à base de alho, salsa, cenoura, vinagre tinto e azeite virgem extra ou com uma maionese caseira muito delicada », aconselha Andrea Palmieri.
"Também o coelho (principalmente as pernas são usadas) pode ser fervido e depois fatiado com uma faca e servido em uma salada com alface picada, limão espremido e maionese. Para esta receita, você também pode usar frango e peru ».
- Churrasco 6
“Cozinhar na churrasqueira requer muito tempo»Diz o chef romano. «Por isso, é melhor focar, como para os preparados de panificação, nos cortes ricos em colágeno, como coxa ou parte superior da coxa a cozer com a pele voltada para a grelha ».
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