o que
Qual é o chapéu do padre?
Cappello del prete é um nome utilizado para designar produtos do mesmo grupo fundamental de alimentos, totalmente distintos quanto às propriedades nutricionais, mas semelhantes para a típica forma triangular ou tricornuta.
Com as palavras chapéu de padre, portanto, poderíamos identificar:
- Corte fresco da carne, que faz parte do dianteiro, mais precisamente da paleta; outros sinônimos são "ombro" e "polpa do ombro"
- Linguiça de porco "para cozinhar" - como, por exemplo, cotechino, zampone e salama da sugo Ferrara - típica do Vale do Pó, das províncias de Parma e Piacenza, que goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Típico (PAT) . É embalado separando-se os músculos das escápulas e das escápulas, que serão curtidas com sal e especiarias, e depois enfiadas na casca devidamente processadas e costuradas em forma de triângulo. Segue-se um período de tempero entre duas tábuas de madeira, após o qual estará pronto para ser cozinhado da maneira tradicional. Nota: ao contrário das salsichas mencionadas acima, esta contém cortes anatômicos inteiros, não moídos.
Fontes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - principalmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro biodisponível, fósforo e zinco - ambos os tipos de chapéu de padre pertencem ao XNUMXº grupo fundamental de alimentos. Como todas as carnes, eles também são uma fonte natural de colesterol, ácidos graxos saturados - globalmente iguais ou até menos do que insaturados, embora a proporção possa mudar dependendo do caso - de purinas e aminoácido fenilalanina - contra-indicados para indivíduos hipersensíveis, mas inofensivos para pessoas saudáveis. Eles não têm uma digestibilidade particularmente alta. A porção e a frequência de consumo do corte anatômico e da linguiça são diferentes entre si. No primeiro caso pode se sobrepor ao de todas as carnes frescas, no segundo - devido à possível presença de gordura contida na casca do revestimento - é menor.
Na cozinha, os dois tipos de chapéus de padre são usados para preparar segundos pratos; isso não significa que não possam ser ingredientes de excelente qualidade para produtos moídos selecionados destinados a molhos e recheios. O chapéu do padre é considerado um corte de baixa qualidade. Rico em colágeno, ele se presta exclusivamente ao cozimento prolongado e absolutamente não alimentos crus ou preparações com sangue. A espádua e a copa costumam ser utilizadas no cozimento do "porco desfiado", receita tipicamente americana que pode ser reproduzida na churrasqueira e também no forno. É uma das peças mais adequadas para a carne de vaca assada. A carne cozida faz parte da receita oficial de carne cozida do Piemonte e é amplamente utilizada no preparo de caldos de carne.
O corte da carne fresca no chapéu do padre tem um custo moderado; já a salsicha, para o processamento de que necessita, é mais cara. Porém, como acontece com todos os produtos, esta característica depende sobretudo: da subespécie ou da raça animal, do sexo, da idade, da criação, etc.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do chapéu do padre
Classificáveis no XNUMXº grupo fundamental, os dois tipos de chapéus de padre são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Têm uma ingestão energética média no caso do corte anatómico e superior no caso da salsicha.
As calorias são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios - mais elevados na linguiça de porco - enquanto os carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente pelos saturados; poliinsaturados, consistindo principalmente de ômega 6, são a porção de gordura menos significativa.
O colesterol está presente em quantidades significativas, principalmente nas salsichas de porco, enquanto no músculo bovino pode ser definido em linha com os da categoria das carnes musculares - portanto, decididamente inferior a gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, miudezas, etc. Ambos os tipos de chapéus de padre não contêm fibra alimentar, glúten e lactose; a linguiça de porco pode amadurecer uma certa concentração de histamina. Em vez disso, eles têm quantidades significativas de purinas e aminoácidos de fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, trata-se de alimentos condizentes com produtos pertencentes à mesma categoria. Em relação às nossas necessidades nutricionais, eles contêm principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); os outros do grupo B são proporcionalmente menos relevantes - tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) - ácido ascórbico (vitamina C) e toda a gordura solúvel (vit A, vit D, vit E, vit K).
Mesmo no que diz respeito aos sais minerais, os dois tipos de chapéus de sacerdote não se afastam muito do grupo relativo a que pertencem. O teor de ferro é bom, mas também zinco e fósforo; eles também fornecem potássio.
dieta
Chapéu de padre na dieta
O corte anatômico do chapéu do padre pode ser inserido na maioria das dietas. Se obtido de animal jovem, portanto magro, sem adição de temperos e bem desbastado da gordura - de animais de meia idade, portanto não maduros - também pode ser utilizado na dieta de certas condições clínicas como excesso de peso severo e hipercolesterolemia. - embora seja aconselhável preferir carnes magras como frango, peru, cavalo, peixe magro, etc. Por outro lado, o enchido de porco, estando coberto com crosta à qual é retida uma certa camada de gordura, deve ser evitado no caso de uma dieta hipocalórica e normolipídica para emagrecer.
Ambos não devem ser incluídos na dieta com muita frequência e sistematicamente, pois devem alternar com outros alimentos do mesmo papel nutricional: outras carnes (caça, miudezas, aves), produtos da pesca (peixes, crustáceos, moluscos) e ovos.
Ricas em proteínas de alto valor biológico, são muito úteis na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - para transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Em virtude do razoável teor de colesterol e do percentual aceitável de gordura saturada, o corte anatômico do chapéu do padre pode ser utilizado na dieta contra a hipercolesterolemia, desde que a porção e a freqüência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia alimentar contra as dislipidemias é, no entanto, menos adequado que o peixe - nozes propriamente ditas - rico em ômega 3 (EPA e DHA). Já o chouriço de porco, por ser mais rico, deve ser evitado. São alimentos neutros para quem sofre de hiperglicemia e / ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão arterial primária.
Como outras carnes, os dois tipos de chapéus de padre devem ser evitados ou moderados em caso de hiperuricemia severa - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico; deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Eles não apresentam contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca; eles também devem ser inofensivos à intolerância à histamina. Tanto o corte anatômico quanto a linguiça são fontes apreciáveis de ferro biodisponível e participam da cobertura das necessidades metabólicas, mais elevadas em mulheres férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - principalmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. Contribuem para a satisfação da necessidade de fósforo, mineral muito comum nos alimentos mas ainda muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. Não devem ser considerados fontes essenciais de potássio, mas ainda assim participam da satisfação da demanda do corpo - maior no caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - essencial para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
Os dois tipos de chapéus de padre são muito ricos em vitaminas B, fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, podem ser considerados um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Eles não são permitidos na dieta vegetariana e vegana; eles são inadequados para a nutrição hindu e budista. A linguiça de porco não é um alimento kosher e halal.
Após o cozimento total, também são permitidos na dieta alimentar durante a gravidez. A porção média do corte anatômico é cerca de 100-150 g; o da salsicha igual ou inferior a 100 g.
Cozinha
Cozinhar o chapéu do padre
Cozinhar o chapéu do padre - corte anatômico de carne bovina
O corte anatômico do chapéu do padre se presta principalmente à preparação de pratos principais. Juntamente com outras peças de valor secundário, como presunto fresco, é frequentemente usado para carne picada destinada a hambúrgueres, almôndegas, molho de carne, recheios diversos, etc.
Devido à textura firme e compacta da carne, não deve ser consumida crua. Pelo contrário, requer um cozimento lento e prolongado, essencial para a dissolução do colágeno. Os métodos mais adequados de transmissão de calor para cozinhar o chapéu do padre são mistos:
- Condução: do recipiente / panela para a carne, e do líquido de cozimento para a carne
- Convecção: do ar e do vapor à carne; ocorre principalmente dentro do forno ou panelas tampadas.
As temperaturas recomendadas são de entidade média e geralmente longos; por exemplo, para cozinhar um corte de alguns quilogramas, o forno pode ser ajustado a 140 ° C por cerca de 3-4 horas, de modo que a carne - adequadamente coberta - alcance gradualmente 95 ° C no núcleo e, assim, derreta o colágeno sem secar. Ao cozinhar um assado menor - não mais do que um quilo - você pode aproveitar as vantagens de temperaturas mais altas (170-190 ° C) e tempos mais curtos (cerca de 60 ').
As técnicas ou sistemas de cozimento mais usados são: refogar, estufar, cozimento indireto na churrasqueira americana e possivelmente no forno fervendo na água.
As receitas mais famosas do seu país baseadas no chapéu do padre são: carne cozida ao estilo piemontês, assado com banha e carne assada. Também é um ingrediente para caldo de carne.
Cozinhar o chapéu do padre - linguiça de porco
O chapéu de padre ensacado - porco - é uma preparação dirigida a si mesmo. Requer uma imersão preliminar para amolecer a crosta externa. Posteriormente será cozinhado da mesma forma que o cotechino, o salame da panela, a Ferrara salama da sugo e o zampone; mergulhado em água fria, deve chegar à fervura e mantê-lo pelo tempo necessário para dissolver parcialmente o colágeno - cerca de 3 horas.
Acompanha principalmente lentilhas cozidas, purê de batata e vários tipos de molhos, como raiz-forte (molho de raiz-forte) ou molho verde.
descrição
Descrição do chapéu do padre
O chapéu do padre também é chamado de ombro ou, mais precisamente, polpa do ombro. No gado bovino, tal como no porco, apresenta uma forma mais ou menos triangular - trapezoidal, sendo constituída principalmente pelos músculos que movimentam a escápula.
Na língua inglesa, o porco é feito de um pedaço denominado "boston butt" enquanto a carne bovina da região anatômica "chuck and blade".
