Nos últimos anos, o chocolate foi reavaliado como comida saudável, bem como gananciosos: isso também é confirmado pelas últimas pesquisas da Universidade de L'Aquila, que destacou o efeitos positivos para o cérebro graças ao conteúdo neuroprotetor de flavonóides. Por outro lado, no entanto, o superprodução di chocolate ditado pela moda também colocou no mercado produtos de qualidade duvidosa.
E a investigação desse Reportagem, veiculada pela Rai3, veiculada há poucas semanas lançou sombras até sobre a origem das bagas e das produções artesanais. Vamos ver juntos quais são as vantagens de chocolate e por que isso é bom e como você reconhece o melhor.
É rico em antioxidantes e substâncias benéficas (e faz com que você perca peso)
É chamado de alimento dos Deuses por causa de seus reconhecidos (desde os tempos antigos) benefícios para a saúde. “Hoje, pesquisas científicas nos permitem saber com certeza o alto teor antioxidante do cacau, tem mais do que chá e vinho tintoEle explica Giovanna Pitotti, bióloga nutricionista.
«Em seguida, fornece muitos minerais, como potássio, cobre, zinco, magnésio e ferro. E também oácido valérico que reduz o estresse, neutralizando o poder estimulante dos alcalóides presentes, como a cafeína ». Entre a população indígena da ilha do Panamá, que bebe diariamente uma bebida à base de cacau, há uma baixa incidência de aterosclerose, diabetes tipo 2 e hipertensão. "Estudos têm mostrado que a ingestão regular reduz o estresse oxidativo e a pressão arterial, melhora o fluxo sanguíneo cerebral e tem efeitos antidiabéticos porque aumenta a sensibilidade à insulina », continua o especialista.
Também é considerado um antidepressivo natural porque induz a produção de serotonina, o neurotransmissor do “bom humor” ». Existem pesquisas que revelam até mesmo um poder de emagrecimento: o cacau reduziria a expressão de alguns genes envolvidos no transporte de ácidos graxos e o aumento de outros responsáveis pelo mecanismo que queimar calorias.
O que procurar entre os ingredientes e qual a dose diária permitida
Tudo o que foi dito acima não significa que o cacau pode ser abusado que também contém gorduras saturadas e monoinsaturadas: «A dose permitida para quem não tem restrições particulares é um máximo de 20 gramas por dia»Recomenda a nutricionista.
Até porque, há uma grande diferença entre cacau e chocolate: as sementes passam por muitas transformações antes de se tornarem o comprimido que mordemos. Para que os benefícios sejam maiores do que calorias, você deve sempre prefiro chocolate amargo, pelo menos 72%: quanto mais matéria-prima houver, quanto maior a concentração de antioxidantes.
então, cacau e açúcar de cana são os únicos ingredientes que devemos ler no rótulo, no máximo pode haver del manteiga de cacau além ou do lecitina de soja que servem para tornar os quadrados mais "derretidos".
«Sacarose, aromatizantes e gorduras vegetais genéricas servem apenas para disfarçar o sabor e o cheiro da má qualidade do cacau ”, explica. Rossana Bettini, educadora do paladar e autora do livro It's authentic chocolate (linha Editions). “Cuidado, porque a União Europeia estabeleceu que chocolate também pode ser definido como um produto que contenha outras gorduras que não a manteiga de cacau, desde que não ultrapassem 5%”.
O que o rótulo não diz
Infelizmente, mesmo uma etiqueta que mostra apenas o essencial nem sempre garante a qualidade superior. "Por exemplo, a espécie da planta do cacau raramente é escrita o que, no entanto, é decisivo para o resultado ”, explica Bettini. «O mais comum, o que está a 90% do mercado, é o desconhecido, menos valioso, mas mais barato porque tem um rendimento mais alto.
Outros, por exemplo trinitariano e especialmente crioulo, são mais preciosos e delicados, mas mais raros ». A "bondade" do tablet também depende da forma como as sementes são tratadas. «Maceração, secagem, tostagem são processos que podem comprometer a qualidade das sementes e o resultado do sabor. Quanto pior for a qualidade da massa de cacau resultante, maior será a necessidade de adicionar aromas e gorduras para cobrir o défice de sabor ».
O verdadeiro chocolate artesanal
Para ter certeza da qualidade, toda a cadeia de abastecimento deve ser verificada, por essa razão entre os chocolatiers artesanais os processamento de feijão em barra, ou seja, da semente ao tablet.
Em vez de comprar e transformar o produto semiacabado, que é a massa de cacau que vem do Sul do mundo onde crescem as plantas, compramos as sementes, partindo assim da matéria-prima. «Na verdade, mesmo comprando a massa dá para fazer um bom chocolate. Mas partir da semente permite que você tenha muito mais escolha, pois nem todos os produtores de cacau disponibilizam a massa ”, explica. Elvira Roccasalva da marca Donna Elvira, premiada diversas vezes no International Chocolate Awards e primeiro grão a barra produtora de chocolate famoso modica, uma das variedades artesanais mais conhecidas. «Ir directamente à caça de bagas e sementes no hemisfério sul permitiu-me conhecer pequenas comunidades que oferecem bons frutos. Tostar as sementes em laboratório, então, agrega sabor e valor ao artesanato: é uma fase importante que deve ser calculada por minuto e faz a diferença no comprimido ».
Como reconhecer o melhor
Se o rótulo não ajudar e o feijão ao artesão não estiver logo atrás da porta, desfrute de um ótimo produto apenas os sentidos permanecem. «Vamos acabar com o mito de que o bom chocolate é muito preto e brilhante», avisa Rossana Bettini. "Na realidade deveria ser castanho-avermelhado, castanha.
O preto é um chocolate produzido com cacau estrangeiro de baixa qualidade, que possui uma semente escura que se torna ainda mais escura pelo fato de que para eliminar o odor desagradável é submetida a um torragem longa que deteriora-se i nutrientes Boa. EU'efeito brilhante então é uma indicação de um processo muito longo geralmente feito para disfarçar os cheiros e os sabores ruins de um cacau escasso. Tudo 'gostofinalmente, o comprimido deve dar a sensação de uma massa macia e sedosa ».
