I cogumelos ter poucas calorias, porque são compostos por até 90% de água. Eles também têm outro aspecto positivo: são muito ricos em oligoelementos e vitaminas.
«Por isso são úteis e aconselháveis, especialmente para quem os segue Dieta de emagrecimento», Comenta o médico Paola Anselmi, biólogo nutricional em Udine.
«Para sublinhar, em particular, a presença de duas preciosidades aminoácidos: triptofano, um precursor da serotonina, essencial para regular o ritmo do sono e capaz de afastar naturalmente a agressão e a irritabilidade, e Lisina, indispensável para o crescimento da cartilagem e calcificação dos ossos », especifica a nutricionista.
O que eles contêm
I cogumelos eles são uma fonte de oligoelementos. «O selênio se destaca entre todos, um bom antioxidante, necessário para a prevenção de doenças do sistema cardiovascular e para abrandar o envelhecimento celular natural », afirma o especialista.
Além disso, eles fornecem muitos vitaminas, especialmente do grupo B: "Por exemplo, a vitamina B2, que mantém as membranas mucosas do trato digestivo e respiratório saudáveis, ajuda a fortalecer a defesas imunitárias e protege os olhos e a pele.
Eo vitamina B3" Paola Anselmi.
Porque você não tem que exagerar
"A cogumelos conter chitina, uma substância (formada essencialmente por celulose) que confere dureza à estrutura. Por isso, ficam muito tempo no estômago », explica a nutricionista. «Para isso devem ser consumidos sem exagerar nas quantidades, uma vez que também tendem a retardar a digestão de outros alimentos.
Além disso, picadas de cogumelos devem ser uma exceção porque podem induzir intolerâncias. Melhor, portanto, comê-los ao máximo 1-2 vezes por semana, não mais.
Como coletar e consumir sem risco
Cogumelos só devem ser coletados em pessoas competentes. “Uma única amostra tóxica pode contaminar todas as outras com as quais entrar em contato”, alerta a nutricionista.
«Considere, no entanto, que podem ser encontrados nos gabinetes das autoridades sanitárias locais especialistas para pedir conselhos ". Também fique de olho nas multas: a coleta é regulamentada pelas Regiões e as regras variam muito de um para o outro. Em geral, porém, é necessário um cartão emitido após a aprovação em um exame sobre a capacidade de distinguir as variedades ok das perigosas.
Além disso, um limite máximo diário deve ser sempre respeitado. Outros pontos a ter em conta: «Na hora do consumo i cogumelos eles ainda devem estar firmes e encorpados. Se eles começarem a lascar ou escurecer, não os coma. A melhor coisa, se você coletá-los pessoalmente ou comprá-los na loja, é traga-os para a mesa durante o dia; caso contrário, tome cuidado para mantê-los longe do calor e da luz ”, conclui o Dr. Anselmi.
Se você comprar cogumelos em óleo
Você está prestes a comprar um pote de cogumelos em óleo? “Verifique se a tampa está bem fechado, não apresenta inchaço devido aos gases de fermentação e não “click-clack” ao esmagá-lo.
Verifique também se não há nenhum óbvio bolhas de ar e que o óleo (o óleo de girassol é muito usado, porque tem um sabor menos invasivo) é límpido, sem turvação ”, aconselha o tecnólogo alimentar Giorgio Donegani.
«Para garantir o máximo sabor, dê preferência a Porcini (os mais valiosos são os pequenos e inteiros). E lembre-se: depois de abrir o frasco, mantenha-o na geladeira, com cogumelos sempre bem cobertos de azeite, por um período máximo de 15 dias ».
Seco e de qualidade
Eles são principalmente cogumelos da família de deus Boletus, o porcini, para ser seco. «Considere que de 10 kg de frescos você obtém apenas 1 kg de secos», explica Dr. Giorgio Donegani. “Os preços não podem, portanto, ser baixos. Além disso, quanto mais as fatias são grandes e cap e caule reconhecíveis, quanto maior a qualidade... e, portanto, o custo ".
Navegue pela nossa galeria para descobrir as principais espécies de cogumelos, como reconhecê-los, onde coletá-los. Para cada um há também uma receita leve e saborosa.
Porco
Como reconhecê-lo: existem diferentes tipos, mas o mais famoso é o Boletus edulis, comumente chamado de "brisa" ou "settembrino". Possui caule robusto, branco ou bege, cabeça marrom carnuda e fechada.
Onde coletar: nas matas de abetos, faias e pinheiros, em particular de julho a novembro.
Receita
Cogumelos Porcini cozidos em uma panela (para 4 pessoas)
800 g de cogumelos porcini frescos, 40 g de manteiga, 50 g de salsa, 1 dente de alho, azeite virgem extra, sal e pimenta, hortelã fresca
Limpe os cogumelos porcini com um pano ou escova, sem mergulhá-los na água. Numa frigideira, frite a manteiga, um fiozinho de azeite virgem extra, o dente de alho.
Depois de alguns minutos, adicione um pouco de salsa picada, sal e pimenta e os cogumelos (com o chapéu inteiro e os talos cortados). Cozinhe, com a tampa tampada, por cerca de 10 minutos. Você pode servir o porcini sozinho, como acompanhamento, ou refogue em uma panela com macarrão.
Para dar mais frescor ao prato, adicione uma pitada de hortelã fresca.
Óvulo
Como reconhecê-lo: O Amanita cesarea ou "óvulo bom" nasce envolto em uma espécie de casca, como um ovo, depois desenvolve uma capa alaranjada, mesmo com 20 cm de largura, com guelras amarelas evidentes e um caule cilíndrico.
Onde coletar: nas clareiras, geralmente abaixo de 1000 m de altitude, no mês de setembro.
Receita
Ovos recheados (para 4 pessoas)
1 kg de ovos, 2 ovos, 80 g de queijo parmesão ralado, 250 g de migalhas de pão seco, azeite de oliva extra virgem, 1 dente de alho, sal e pimenta, orégano
Limpe os ovos e tire seus chapéus. Em seguida, retire os caules, retire a casca esbranquiçada que os envolve, corte-os em pedaços e coloque-os num recipiente com sal, pimenta, orégano, um pouco de azeite, alho picado e pão ralado.
Misture bem e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, combine os ovos batidos e o parmesão e misture. Coloque os chapéus em uma assadeira coberta com o papel especial e recheie-os com a massa.
Despeje um pouco de óleo em cada um e cozinhe a 180 ° C por 30 minutos.
Prataiolo
Como reconhecê-lo: o Agaricus campestris, mais conhecido como "prataiolo", usa chapéu globular, esbranquiçadas, com guelras primeiro claras e depois cada vez mais escuras, até ficarem quase pretas, à medida que o cogumelo atinge a maturidade. Tem um perfume que lembra amêndoa e um sabor ligeiramente adocicado.
Onde coletar: cresce em prados a partir de primavera multa todos "autunno encaminhado.
Receita
Sopa de cogumelos champignon (para 4 pessoas)
700 g de champignon, 10 g de cogumelos porcini secos, 40 g de manteiga, 20 g de farinha 00, 500 ml de caldo de legumes, 60 ml de natas frescas, 1 cebola, sal e pimenta, salsa, cebolinha.
Refogue a cebola em rodelas finas em uma panela com a manteiga. Entretanto limpe bem os cogumelos e corte-os em quartos.
Despeje-os na panela, acrescentando também os cogumelos porcini secos, a farinha e o caldo de legumes. Deixe cozinhar por meia hora e depois use o liquidificador para obter um creme.
No final adicione o creme de leite, tempere com sal e pimenta e polvilhe com cebolinhas e salsa.
Maça de tambor
Venha riconoscerla: Macrolepiota procera, também chamada de "bubbola" ou "guarda-chuva", é fácil de ver devido ao grande chapéu castanho-acinzentado, liso no centro e coberto de escamas. Possui polpa branca e haste fina.
Onde coletar: em florestas de coníferas e caducifólias e em prados, em propriedade e autunno.
Receita
Tamboril à milanesa (para 4 pessoas)
10 marretas de tambor, 100 g de farinha 00, 100 g de pão ralado, 1/2 xícara de leite, 2 ovos, óleo para fritar, sal e pimenta
Limpe os cogumelos, removendo os resíduos de terra e passando um pano úmido sobre cada um, a seguir retire o chapéu e corte-o em dois, removendo o caule (que você pode usar para fazer um molho).
Em seguida, coloque as baquetas na farinha, depois num prato com ovos bem batidos, sal, pimenta e leite e, por fim, na farinha de rosca.
Enquanto isso, aqueça o óleo de fritura em uma panela. Deite os cogumelos aos poucos, para que cada um cozinhe da melhor maneira possível. Escorra e sirva quente. O emparelhamento ok é com uma salada fresca.
Chanterelle
Como reconhecê-lo: Cantharellus cibarius, também conhecido por "chanterelle", tem o chapéu (com uma curiosa forma de funil) e a haste da mesma cor amarelo pálido. Sua carne é grossa, fibroso e branco sob a cutícula externa.
Onde coletar: cresce em bosques de abetos, até 2000 m de altitude, entre a primavera e o outono.
Receita
Soletrado com chanterelles (para 4 pessoas)
400 g de espelta, 400 g de chanterelles, 1 dente de alho, 1/2 cebola, 50 g de cenoura, 50 g de aipo, 1 colher de chá de açafrão, salsa, azeite de oliva extra virgem, sal
Doure o aipo picado, a cenoura e a cebola em uma panela com um pouco de óleo. Adicione o soletrado ao refogado e cubra todos os ingredientes com um pouco de água. Cozinhe em fogo baixo por 35 minutos.
Enquanto isso, em outra panela, aqueça um fiozinho de azeite, acrescente a salsa, o alho e a cogumelos, limpos e picados grosseiramente. Tempere com sal e deixe no fogo por 10 minutos, temperando com açafrão somente após o cozimento.
Despeje os chanterelles no farro e servido com um pouco de salsinha picado.
