Além do sous-chef. A partir de hoje, seu aliado na cozinha é todo um laboratório de química.
Com máscara e olhar de "cientista vegetal", o químico e divulgador Dario Bressanini ele entrou no mundo das plantas testando-as como se fossem experimentos de laboratório receitas básicas da culinária do país com verduras como ingredientes principais.
Os resultados foram recolhidos no livro A Ciência dos Vegetais (Gribaudo, € 24) e são também a base das sugestões que encontra a seguir.
Cebola: a fórmula para caramelizar
Cruz e deleite de cada cozinheira, a cebola. Pungente até as lágrimas quando cru, muito doce e irresistível se você cozinhar na perfeição. E a receita para caramelizar é uma verdadeira lição de química aplicada com o objetivo de combinar perfeitamente açúcares simples e aminoácidos em altas temperaturas.
“É o assim chamado Reação de Maillard, que aliás não é uma verdadeira caramelização », varinha Bressanini,« aquela que dá à cebola aquele misto de doçura e crocância inconfundíveis. Para conseguir um perfeito, a ciência recomenda fatiar a cebola bem fininha (para alargar a superfície) e cozinhá-la com óleo de girassol e uma ponta (cuidado para não exagerar, ficaria amargo!) De bicarbonato de sódio: o pH mais alcalino irá assim ativar a reação de Maillard mais rapidamente para que você tenha uma cebola perfeitamente caramelizada em uma panela em apenas alguns minutos ».
E para não se encontrar chorando na primeira parte do experimento, ou seja, enquanto você corta? «O que provoca as lágrimas», explica Bressanini, «é o S-óxido de tiopropanal, uma molécula rica em enxofre que irrita a córnea. No entanto, esse "fator de rasgo" é solúvel em água: daí o remédio da velha avó placa de corte úmida e lâmina de faca é cientificamente garantido ".
Brócolis: o poder do microondas
Uma vez que foi inventado para reaquecer alimentos evaporando a água em minutos, você pode usar o Microonda como alternativa saudável à fervura, especialmente naquelas verduras em que você não quer perder o precioso conteúdo nutricional da água de cozimento.
"Pense por exemplo em brócolis, repolho, couve de Bruxelas e repolho: ao ferver, perde-se até 90% de ácido fólico, vitamina C (termolábil) e sais minerais (dissolvidos em água). Também se perde clorofila, o pigmento que os torna verdes e brilhantes, com forte ação antioxidante e protetora », explica o nosso chef-químico.
«Ao cozinhá-los no micro-ondas, com uma única colher de água e alguns minutos à potência máxima, obterá brócolos firmes (porque não é embebido em água), muito verdes e nutricionalmente intactos. Alternativamente, faça-os ferva por alguns minutos em uma panela de cobre com um pouco de água: os íons metálicos manterão a clorofila intacta ».
Tomate: o molho perfeito
No preparo do molho, é tradicional adicionar uma colher de chá de açúcar para diminuir a acidez do tomate. Correto, mas nosso Bressanini tem uma alternativa científica absolutamente sem açúcar: «Tente substituí-lo por uma pitada de bicarbonato de sódio. Você verá o desenvolvimento de espuma: é o dióxido de carbono que se forma quando o bicarbonato reage com um ácido, volatilizando-o. Mas tome cuidado para não exagerar, para não esbarrar no oposto e ficar com um molho amargo ».
Cozinhar o molho também torna o licopeno de tomate (o pigmento que o tinge de vermelho vivo e nos protege de doenças cardiovasculares) mais biodisponível. E atenção: vale tanto para molhos caseiros quanto para aqueles comprados no supermercado.
Outra dica sugerida pela ciência: não guarde tomates na geladeira. O seu sabor também é dado pelos aromas voláteis, destruídos pelo frio.
Batatas: que resultado você deseja?
Quando você cozinha as batatas, os grânulos de amido contidos nas células incham e afrouxam as ligações da pectina, que engrossa sua polpa. «Se quiser potencializar este processo, por exemplo para preparar um puré fofo, acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio»Sugere o chef químico. "Se você quiser cozido, para saladas, adicione um pouco de vinagre, que mantém a estrutura do amido intacta ».
E depois não recomendado fervê-los em pedaços ou já descascados: «Cozinhe sempre inteiros, colocando na frigideira água fria, não morna, e retirando a casca no final da cozedura. Assim limitar a dispersão de vitaminas e sais minerais»Explica Bressanini.
Saiba que a casca contém 17 vezes mais ferro do que a polpa, enquanto as vitaminas C e E estão mais presentes na camada imediatamente inferior, portanto, para um excedente de nutrientes, em vez de jogá-lo fora, consuma-o.
E não guarde batatas na geladeira: o frio converte o amido em açúcar, tornando-os pretos quando cozinhados.
Berinjela: o sal é necessário, mas ...
Polvilhe com sal grosso as fatias de berinjela antes de fritá-las para "remover o amargor" é um dos remédios caseiros mais populares. «Mas os alcalóides e os compostos fenólicos, que são as substâncias amargas da polpa, não são invalidados pelo sal; no máximo coberto, enganando as papilas gustativas », especifica o cientista.
No entanto, o funcionamento é fundamental: «Estes vegetais estão entre os alimentos mais difíceis de cozinhar devido à sua estrutura esponjosa, rica em água e bolsas de ar entre as células (por isso flutuam e apenas escurecem os cortes). Esvaziando estes sacos por osmose com sal, evita-se que, em contacto com o óleo a ferver como por exemplo no preparo de uma parmegiana, fiquem encharcados e fiquem esponjosos ».
O caldo é melhor "pressão"
Nas cozinhas profissionais há sempre uma panela grande que resmunga com caldo: serve de base para risoto, para sopas, para dar sabor a um acompanhamento. A receita pede que os vegetais cozinhem por 4-5 horas. Mas o longo cozimento, necessário para extrair o sabor dos vegetais, destrói muitos nutrientes. A ciência vegetal então aconselha "O caldo de pressão".
Na panela de pressão, de fato, a água ferve a 120 ° C (mais do que 90-95 ° de um recipiente com tampa) e isso acelera o processo de extração: uma hora é suficiente para um caldo com mais nutrientes e ainda saboroso, pois os aromas voláteis ficam “presos” na panela.
