I cogumelos, erroneamente considerados por muitos como sendo vegetais, eles pertencem a um reino por direito próprio, o dos protistas. Ao contrário das plantas, não eles não têm raízes nem folhas e são desprovidos de clorofila (substância verde que permite que as plantas "se alimentem", através do processo conhecido como fotossíntese).
Il valor nutricional de cogumelos é comparável ao de vegetais, pois labundante quantidade de água presente (80 - 90%), mesmo que contenham um fração de proteína mais relevante (3 - 5%).
Discreto é o conteúdo de vitaminas B1 e B2; baixo teor de vitamina C. I minerais presentes (0,5 - 1,5%) são potássio, fósforo, cobre, ferro e cálcio. o açúcar eles são menos de 3 - 5% e os lipídios estão quase ausentes. Eles também estão presentes celulose e chitina (<3%), fibra alimentari não digeribili. Tra i composti minori vi possono essere l 'uréia (constituído por nitrogênio), pigmentos (responsáveis pela cor de certos fungos), substâncias antibióticas, toxinas e alcalóides, com propriedades tóxicas ou alucinógenas.
Entre as cerca de 100 espécies conhecidas de cogumelos comestíveis, as mais conhecidas no país são os Porcini: facilmente reconhecíveis pelo gorro castanho sem guelras e caule de cor creme, crescem de Maio a Novembro. É um cogumelo carnudo, de polpa firme e branca, o cheiro é insignificante mas o sabor é excelente.
Le esponjas têm uma capa esponjosa cónica característica, por vezes arredondada e cilíndrica ou inchada, caule liso ou enrugado, mas sempre oco e de cor branca; eles são encontrados de março a junho.
Le russole, do gorro globoso e liso, ao voilte viscoso, e do caule oco e branco com guelras esbranquiçadas, caracterizam-se por uma notável variabilidade cromática: do vermelho ao marrom, ao branco creme, porém sempre em cores vivas; sua temporada vai de maio a setembro.
I chanterelles têm aproximadamente o formato de um funil, com uma tampa lisa e brilhante e uma bela cor amarelo / laranja; a superfície inferior do gorro, de cor amarela brilhante, é atravessada por dobras correntes ao longo de todo o comprimento do caule, que é curto, amarelo, cheio e fibroso. O cheiro é muito agradável e o sabor é acentuado; eles podem ser colhidos de junho a novembro.
Algumas espécies de fungos se prestam ao cultivo em estufas especiais com ar condicionado, nas quais os esporos dos fungos são "semeados" em canteiros de cultivo cheios de solo estéril e cobertos com turfa, cal e água.
I cogumelos cultivados estão disponíveis o ano todo e as espécies mais comuns no país são os prataioloum cogumeloE o pioppino ou piopparello, com um chapéu de cor creme e tiras bege ou tabaco.
Os cogumelos são uma excelente oportunidade no contexto da dieta hipocalórica, pois conferem um sabor notável a preparações com pouquíssimas calorias.
Como escolher cogumelos
- Cogumelos frescos e limpos, inteiros e com a tampa fixada ao caule, firmes, de cor uniforme e sem manchas, de cheiro agradável e delicado.
- O rótulo dos cogumelos embalados deve indicar o local de origem e o dos cogumelos secos o prazo de validade.
- Os cogumelos Porcini devem ter um caule firme e uma parte inferior da tampa amarela ou verde, nunca escura; o tamanho não é um critério de qualidade.
- Evite cogumelos frouxos, enrugados ou escuros com guelras machucadas ou a capa separada do caule.
Cogumelos na cozinha
Antes de usá-los em qualquer preparação, cogumelos selvagens ou cultivados devem ser sempre cuidadosamente limpos: cortar a parte dura e terrosa na base do caule, pincelar com uma escova macia específica para cogumelos e por fim esfregar suavemente com uma esponja húmida. Os cogumelos secos devem ser embebidos em água morna por 20 minutos e, em seguida, espremidos.
Todos os cogumelos cultivados podem ser comidos crus ou cozidos também eles são usados em muitas preparações. Excelentes salteados, em risoto, fritos em massa ou estufados, também podem ser consumidos crus em saladas. Cogumelos em óleo ou vinagre podem ser saborosos aperitivos. Os cogumelos selvagens podem ser mantidos na geladeira por no máximo 1-2 dias; aqueles cultivados também resistem 4-5 dias.
Bom saber
É importante prestar muita atenção à coleta de cogumelos silvestres: se você não é um especialista, é melhor comprá-los na loja. É necessário dissipar os clichês clássicos que afirmam que a prata imersa na água de cozimento de cogumelos venenosos enegrece; cogumelos venenosos nem sempre têm um cheiro ou sabor desagradável; nem todos os cogumelos que mudam de cor quando cortados são venenosos e vice-versa (por exemplo, o falóide amanita, muito venenoso, não muda de cor), ferver ou lavar cogumelos com água e vinagre não elimina de forma alguma a toxicidade dos venenosos.
