Todos os dias, entre caroços, folhas, partes fibrosas e principalmente cascas, cerca de 50% das frutas e vegetais vão para o lixo. Pense na quantidade de abóboras, batatas, cenouras, aipo, brócolis e frutas cítricas que jogamos no recipiente úmido. No entanto, nem tudo deve ser jogado fora.
Lisa Casali, cientista ambiental e autor de The Big Book of Peels (Gribaudo, € 19,90) passou os últimos quinze anos estudando como minimizar desperdício de farroto e vegetais na cozinha, desencadeando uma revolução que pode ter um enorme impacto positivo na saúde, nas carteiras e no ambiente, graças à redução de desperdícios e eliminação de desperdícios na cozinha. 
As cascas são caixas de nutrientes
"Se aprendêssemos um usar 100% todas as frutas e vegetais que compramos, poderíamos o dobro do rendimento de nossos gastos e reduza pela metade o seu orçamento mensal», Diz Lisa Casali. Mas não é apenas uma questão de economia.
Sem saber, cada vez que descascamos um vegetal, nos privamos das partes mais ricas de fitocompostos. A essas substâncias vegetais, que são produzidas naturalmente pelas plantas para se defenderem do estresse ambiental e, portanto, estão concentradas nas partes mais atacáveis, como as cascas e as folhas externas, a ciência também reconhece um papel importante para a nossa saúde. Dependendo do tipo, esses fitocompostos podem realizar várias ações benéficas.
La Vitamina C que se concentra na casca da fruta (a de maçã, por exemplo, tem até 700% a mais que a polpa) e nas partes mais fibrosas do brócolis tem um efeito antioxidante que, no corpo humano, é capaz de combater o radicais livres e para proteger as células do estresse oxidativo. Os carotenóides contidos no cascas de cenoura e abóbora (a casca da abóbora contém até 150% a mais que a polpa) são capazes de fortalecer a nossa sistema imunológico. Enquanto os flavonóides e polifenóis contidos nas partes externas do repolho, a cebola, a maçã e as frutas cítricas são capazes de regular hormônios, modulandoli.
«L'albedo, ou aquela parte branca interna da casca de frutas cítricas, e o casca de limão conter mais de 300% mais flavonóides em relação ao suco e à polpa, as partes que, de um limão, consideramos nobres. E o mesmo é verdade paralaranja, cuja casca contém cerca de 350% mais polifenóis que a polpa (349% no convencional, 354% no orgânico) », explica o especialista.
A quantidade de pesticidas detectada é mínima
“Quando pensamos nas películas e nas partes externas”, continua Lisa Casali (na foto) “muitas vezes acreditamos que são mais saborosas e mais ricas em nutrientes. apenas se eles forem orgânicos. Além disso, muitas vezes pensamos que ao comprá-los em um supermercado tradicional, eles estão cheios de pesticidas. Os estudos que realizei com o Altroconsumo mostram o contrário, e forneceram-nos dados que também me surpreenderam: em todas as amostras analisadas de frutas e vegetais da aldeia os valores encontrados foram muito inferiores aos limites legais (menos de 0,01% no convencional, nenhum vestígio no bio) ". E se realmente não nos sentimos seguros, o cientista recomenda lavar bem os produtos debaixo d'água, esfregando a casca com uma escova de fibra natural, mas evitando o tão comum uso de bicarbonato:
“Ao contrário da crença popular, o bicarbonato além de não tirar os agrotóxicos da fruta (se fossem usados, não ficam só na casca mas acabam na polpa), ligando-se aos fitonutrientes esgota as partes mais externas de muitas substâncias benéficas, tornando substancialmente o seu consumo inútil ».
Se você usar peelings & Co., você protege o planeta
Mas não é apenas para nossa saúde que precisamos aprenda a usar 100% frutas e vegetais que compramos. "A forma como comemos não é um assunto privado", continua Casali. «O que acontece na nossa cozinha não é mero assunto de economia doméstica: é o pivô da sustentabilidade ambiental sociedade.
Cada vez que você joga fora as folhas externas e caules de uma alcachofra ou as vagens de ervilhas e favas (vegetais onde o desperdício é de 80%), você cria dois tipos de "desperdício": 80% dos recursos ambientais também vão para o lixo (água, solo, emissões relacionadas ao transporte) que foram usados para produzir aquele vegetal e criar uma enorme massa de lixo (só uma parte do lixo que você recicla vira composto), que será manejado com um novo desperdício de recursos ”.
E o quadro é ainda mais sério: as estimativas de desperdício de frutas e vegetais na comida caseira estão subestimadas. “As estatísticas dizem que 30% dos alimentos que todas as famílias no país não consomem anualmente são frutas e vegetais: um número enorme, se pensarmos que este número se refere apenas àquelas verduras que deixamos murchar esquecidas em um canto da geladeira, e não leva em conta que 50% das peles e partes "menos nobres" que, consideradas "resíduos “, acabam no lixo”, acrescenta Casali.
Resíduos como matéria-prima
Aprender a cozinhar até as cascas, caroços, frutos e folhas mais rijas, torna-se indispensável para um cozinhar sem desperdiçar nutrientes e recursos ambientais. Mas usar essas "sobras" na cozinha não é o único uso que podemos fazer delas: há algum tempo, há startups engajadas em recuperação e reciclagem dessas peças de resíduos.
É o caso da Orange Fiber, empresa do país que aproveita os resíduos do processamento da indústria de beneficiamento de citros para criar tecidos sustentáveis, já utilizados por grandes marcas como Ferragamo e H&M. E é o caso do CNR de Catania, cujos pesquisadores desenvolveram um filme alimentar feito apenas com pectina das laranjas de Catânia, e de Materiais Inteligentes, grupo de pesquisa deInstituto de Tecnologia de Gênova que, em colaboração com o Mercado de Génova e Ascom Confcommercio, explora os resíduos vegetais para criar contentores 100% eco-sustentáveis e biodegradáveis.
