generalidade
O salmão é um peixe típico de algumas áreas subárticas e árticas. Sua criação, no entanto, também pode ocorrer em áreas mais ao sul, embora certamente NÃO seja um animal característico do centro-sul da Europa.
O peixe coloniza águas salgadas, frescas e salobras, e faz algumas migrações (2-3) do mar para os rios para se reproduzir.
O salmão, destinado à alimentação, pertence ao 1º Grupo Fundamental de Alimentos. Do ponto de vista nutricional, o seu consumo visa atingir as rações recomendadas de: proteínas, sais minerais, algumas vitaminas B, vitamina D, vitamina A e ácidos gordos essenciais.
Na dieta, o salmão pode ser consumido "semanalmente". Uma porção de 150-250g, no máximo a cada 2-3 dias, é de fato suficiente para satisfazer os critérios básicos de uma alimentação saudável e correta. A este respeito, deve ser especificado que é sempre aconselhável manter uma certa variabilidade da dieta; melhor, portanto, evitar consumir apenas salmão, excluindo outros produtos da pesca, uma vez que também ele (como qualquer outro alimento) tem alguns aspectos que não são inteiramente positivos ou controversos.
Em seguida, deve ser adicionado que io salmão é um alimento com alto teor de gordura; portanto, recomenda-se avaliar cuidadosamente as porções (que devem estar relacionadas às necessidades individuais) e evitar, principalmente no caso de sobrepeso, sua contextualização em receitas ricas em gorduras temperadas (óleo, creme, etc.).
Salmão como alimento: como comê-lo?
O salmão é um alimento que se presta a diversos tipos de consumo.
No "estado fresco" sua carne é delicada e agradável (onde "fresca" significa "NÃO processada" com métodos de preservação diferentes do congelamento); existem também outros produtos obtidos por meio de sistemas alternativos, dentre estes, o mais característico é ofumar (acompanhado de uma leve salga), mas hoje a conservação de salmão enlatado por meio de um líquido de conservação (salmoura). Menos consumido (e menos valioso) é o salmão na forma de patê.
O que muitos ignoram é que o salmão NÃO é consumido apenas no músculo e na gordura, ou o que é comumente entendido como "carne". Dela ovos, especialmente em alguns lugares, eles são considerados uma verdadeira iguaria. Mas tenha cuidado! Aqueles que esperam um sabor mais ou menos "anônimo", semelhante ao das ovas de peixe-caroço ou do peixe voador, ou os que estão acostumados ao sabor delicado do caviar russo, podem ficar desagradavelmente desapontados; na verdade, as ovas de salmão se distinguem por um toque "explosivo" de ômega 3, tão intenso que domina qualquer outro ingrediente do prato. Mesmo certo miudezas do salmão parecem comestíveis e em geral agradáveis ao paladar; o fígado é certamente o mais conhecido. Como o citado órgão de bacalhau, tubarão azul e outros peixes do mar frio, o fígado de salmão também é muito rico em ômega 3 e, junto com outras partes de "resíduos" no comércio de carnes relacionadas, é frequentemente usado para a formulação de suplementos alimentares . Por si só, o fígado de salmão é um produto bastante simples de cozinhar, mas, por se tratar de um órgão bastante exposto a certos contaminantes, se se destinar ao consumo humano, deve ser obtido de animais controlados, ignorando-se as criaturas criadas sem respeitar as normas disciplinares.
Voltando à carne de salmão, mencionamos brevemente a receitas mais populares em nosso país que, para ser sincero, não ostenta uma verdadeira tradição culinária específica para esta comida. O salmão fresco (mesmo descongelado), especialmente nos últimos anos, costuma ser incorporado às receitas de peixe cru. Sozinho ou em saladas mistas mais ou menos exóticas, é agora um ingrediente fundamental de Sushi japonês (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), nos quais também é possível combiná-lo com alimentos que contenham ovos (ikura). Sempre crua, a carne de salmão se presta à produção de carpaccio ou tártaro a partir de peixes frescos, defumados ou marinados. Por outro lado, no que diz respeito aos sistemas de cozimento, o cozimento no vapor e no forno é mais comum, com ou sem o uso de crosta de sal.
Existem dois tipos diferentes de defumação, um industrial (talvez também de tipo químico, como para certas carnes curadas), que também inclui uma primeira salga e um aspirador subsequente, e outro dona de casa. Este último (veja a receita do vídeo) também pode ser feito dentro do forno doméstico; requer uma ligeira salga inicial e é efectuada "a frio" (com o forno desligado, onde se insere a lenha), razão pela qual não prolonga muito a vida de prateleira dos alimentos. Por outro lado, permite personalizar o sabor com base no tipo de madeira utilizada.
Quando se trata de marinar, existem várias receitas diferentes. Alguns baseiam-se na desidratação do salmão por salga (com um pouco de açúcar) e a subsequente reidratação em suspensões aromatizadas (água, sumo cítrico, ervas, óleo, etc.); outras exploram diretamente líquidos aromatizados com poder osmótico muito superior ao da carne (geralmente com percentagens muito altas de açúcar e sal), para "firmar" os tecidos enquanto são aromatizados.
Em qualquer caso (visto que se trata de um alimento para comer cru) lembramos que antes de fumar ou marinar é sempre necessário aplicar a redução da temperatura para evitar qualquer risco de parasitose.
Se a carne de salmão fresca, defumada ou marinada deixa espaço para a imaginação culinária, não há muito o que especificar quando se trata de salmão enlatado e salmão patê. Este último costuma ser usado na formulação de canapés, salgadinhos, aperitivos e sanduíches, enquanto o de jarra vai bem com massa seca como recheio de tortelli ou como molho de acompanhamento.
Qualidade e controvérsias do salmão na dieta
Vamos nos concentrar agora na qualidade da matéria-prima disponível no mercado. Existem várias espécies de salmão, mas no seu país (e também no resto da Europa) o salmão do Atlântico (nomenclatura binomial: Salmo salar) é principalmente consumido.
A maior parte do salmão das prateleiras nacionais vem da aquicultura estrangeira e chega ao seu país na forma de congelado, para ser descongelado apenas antes do varejo. Não há, portanto, nenhuma razão válida para comprá-lo "no mercado" em vez de em um freezer (onde, além disso, custaria ainda menos). O único detalhe que REALMENTE faz a diferença entre "salmão e salmão" é de onde eles vêm peixes de viveiro ou peixes capturados. Destacando o fato de que as aquaculturas NÃO são todas iguais (algumas se distinguem pela alta qualidade da ração e baixa densidade populacional), deve-se lembrar que o salmão capturado (ou melhor, chamado de "selvagem") é qualitativamente melhor que o de outros. Hoje em dia, a composição da ração pode ser variada em função do produto a ser obtido, controlando também a concentração nutricional e os pigmentos responsáveis pela cor do salmão; esta última característica também pode ser potencializada pela limitação da presença de crustáceos, que estão naturalmente presentes na dieta do salmão selvagem (muito ricos, de fato, nessas moléculas). Na prática, a carne desses peixes poderia ser "colorida" com a suplementação da ração com pró-vitaminas do tipo A, um pouco como a truta salmão. Lembre-se que esta última NÃO é uma espécie híbrida, mas sim uma truta arco-íris de carne rosa obtida alimentando os peixes com farinhas particularmente ricas em carotenóides.
Infelizmente, a pesca do salmão selvagem NÃO é suficiente para atender à demanda do mercado, razão pela qual a agricultura é absolutamente necessária; no entanto, mesmo esta medida não protege o meio ambiente dos danos ecológicos infligidos pela demanda excessiva de salmão. As pisciculturas, de facto, também requerem a presença de pequenos peixes e crustáceos que depois são pescados, uma actividade que enfraquece significativamente as bases da cadeia alimentar marinha.
Papel do salmão na dieta
O salmão fresco é um produto que frequentemente aparece nas dietas, independentemente de serem ou não terapias nutricionais. Como veremos a seguir, no entanto, não é adaptável a nenhuma dieta; na verdade, devido ao alto valor calórico, poderia ser contra-indicada na dieta de indivíduos sedentários com sobrepeso. Sua aplicação dietética mais interessante diz respeito ao dieta contra doenças metabólicas (principalmente dislipidemia e hipertensão). A última aplicação se deve ao valor nutricional particular do salmão, que se distingue por sua riqueza em ácidos graxos essenciais do grupo ômega 3 (em particular EPA e DHA) e astaxantina (carotenóide). Como já se sabe, as moléculas lipofílicas do grupo ômega 3 não podem ser produzidas de forma independente pelo corpo, portanto, devem ser necessariamente introduzidas com os alimentos. Seu efeito metabólico (além do energético) é bivalente: são precursores de alguns eicosanóides "bons" e constituintes da membrana celular; além disso, parece que sua presença diminui o colesterol, melhora a relação LDL / HDL, diminui a hipertrigliceridemia, reduz a hipertensão, combate a inflamação sistêmica, previne o aparecimento de trombo em vantagem de risco cardiovascular e reduz complicações relacionadas ao diabetes mellitus tipo 2.astaxantinapor outro lado, é uma pró-vitamina A com efeito antioxidante e corante; é a molécula responsável pela cor rosa da carne de salmão, que desempenha um papel metabólico de proteção contra os radicais livres e uma função benéfica da pele contra as queimaduras solares.
É curioso saber que, entre os vários suplementos de ômega 3, existe também o chamado óleo de salmão (para humanos e animais). Além das conhecidas cadeias de ácidos graxos essenciais, esse óleo de laranja (comercializado em pérolas de colágeno) é promovido em virtude da presença de antioxidantes astaxantina e fosfolipídios (provavelmente obtidos do tecido nervoso de peixes). O método de extração do óleo de salmão é pouco conhecido do público, mas não se pode excluir que envolve a reciclagem de certas sobras obtidas com a comercialização da carne.
Por outro lado, deve-se lembrar que o salmão cai na categoria de peixes oleosos, portanto, constitui um alimento de alto valor calórico. Isso significa que qualquer abuso alimentar constante e significativo (talvez associado a outros comportamentos "questionáveis"), pode favorecer o aparecimento de sobrepeso. Não esqueçamos que entre as várias causas de aparecimento das doenças metabólicas mencionadas acima (no que se refere aos efeitos positivos do ômega 3), além da predisposição individual, do sedentarismo e da alimentação desequilibrada, existe também o próprio excesso de peso. À luz do que foi dito até agora, certamente não é difícil entender por que o salmão raramente aparece em dietas contra obesidade. Para ser mais preciso, esse alimento poderia ser contextualizado de forma mais ou menos eficaz mesmo nesses esquemas nutricionais, tendo, porém, a visão de reduzir o óleo como condimento geral; entretanto, ao respeitar o critério de "aplicabilidade" das porções (ou seja, pelo menos pesos suficientes para conferir uma sensação de saciedade), incluir o salmão na dieta de um sujeito sedentário se tornaria um tanto complicado e nem sempre justificável.
Além disso, não vamos esquecer que o salmão é um alimento rico em proteína com alto valor biológico, isto é, com um pool bastante bom de aminoácidos essenciais e em quantidades consideráveis; este aspecto é particularmente apreciado por desportistas e fisiculturistas.
Em relação a Sall minerais, a carne de salmão é bastante rica em ferro, potássio e fósforo, enquanto no que diz respeito ao vitamine, Pró-vitamina A (astaxantina), vitamina D (colecalciferol), vitamina PP (niacina) e vitamina B1 (tiamina) são abundantes.
Para indivíduos sem complicações, o salmão é sempre bem relevante na dieta e em qualquer forma, enquanto para mulheres grávidas ele precisa ser cozido para evitar ainda mais o risco de contaminação microbiológica.
