É no Japão que o gomasio se originou, a cespeciaria em pó feita de uma mistura de sal marinho e sementes de gergelim esmagadas.
Na realidade existem muitas variações que convém saber para se aventurar a comprar o gomasio certo para nós ou, porque não, se quisermos tentar prepará-lo nós mesmos.
As principais diferenças dizem respeito a 3 pontos:
1. o qualidade de sementes de gergelim;
2. o assar;
3. o presença de outros ingredientes ou elementos adicionados sob a forma de intensificadores de sabor.
Em qualquer caso, antes de nos aprofundarmos nessas questões, vale lembrar que gomasio (em japonês, goma, significa gergelim e sio, sal) é ótimo para fortalecer os nervos e tornar o sistema nervoso resistente, e para manter a saúde óssea, graças à sua contribuição de cálcio e magnésio.
Gergelim em gomasio
Vamos começar com sementes de gergelim. Tem tanto gomasio preparado com sementes de gergelim brancas e pretas. O sabor é obviamente diferente.
Em qualquer caso, as sementes são torradas e é também o tipo de torra que faz a diferença entre um gomasio e outro, dando um sabor mais intenso, semelhante ao derivado da torrefação, ou simplesmente tornando o sabor natural do gergelim mais saboroso e redondo.
A torrefação faz as sementes, estritamente inteiro e, portanto, não descascado, expelem o óleo nelas contido, que seca rapidamente na superfície, tornando o sabor mais forte mesmo sem a necessidade de mastigar.
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Sal em gomasio
O sal a ser utilizado para a produção de gomasio deve ser sal natural: grosso e integral, não refinado, como dissemos para as sementes de gergelim.
Sal marinho não refinado é uma fonte de muitos oligoelementos, e não apenas cloreto de sódio: encontramos o supracitado magnésio, iodo e outros sais minerais.
Geralmente as versões comerciais mais consumidas de gomasio têm um porcentagem de sal que está entre 4% e 5%, mas no mercado encontramos alguns mais fortes e menos delicados em que o percentual de sal chega a até 10%.
Normalmente o sal é adicionado às sementes de gergelim após sua torrefação, mas conhecemos algumas versões de gomasio em que a torrefação envolve a presença de sal e de sementes de gergelim.
Neste caso alguns elementos do sal se misturam com o óleo que escapa das sementes, criando uma mistura homogênea em sua superfície. Por outro lado, esta variedade de gomasio perde alguma crocância.
Presença de outros ingredientes no gomasio
Raramente encontramos outros ingredientes dentro do gomasio. Em algumas variedades clássicas, podemos encontrar algas marinhas secas e picadas, embora em algumas versões modernas também possa ser encontrado a casca seca e pulverizada de algumas frutas cítricas.
Obviamente, o sabor varia significativamente nesses casos. Mas ao que devemos realmente prestar atenção quando vamos ler o rótulo do gomasio que nos interessa è a presença ou ausência de açúcar.
No gomasio comercial, muitas vezes é adicionado açúcar que, quando caramelizado, tem a dupla função de realce o sabor do sal e do gergelim, e ao mesmo tempo criar uma espécie de vício, o típico dos doces, o que aumenta seu uso, consumo e, por fim, sua compra.
Para além dos julgamentos a respeito desta técnica comercial, é importante saber que a presença de açúcares no gomasio compensa o sabor da receita diferente do original.
De fato estamos comendo algo estudado na mesa para o consumo do produto.
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