para temperar gorduras geralmente, queremos dizer aquelas substâncias, de ambas as origens animal tanto vegetal, que têm a característica química comum de conter uma porcentagem muito alta de lipídios e, portanto, serem utilizáveis para fins alimentares, para dar sabor e tornar os pratos mais ricos em sabor.
Diferenças entre gorduras vegetais e animais
Na natureza, as gorduras vegetais estão presentes principalmente nas sementes e frutos de algumas plantas, como a oliveira, o girassol, o milho e muitos mais. As gorduras animais, por outro lado, estão contidas no tecido adiposo presente sob a pele ou em torno dos órgãos internos de várias espécies animais, como gado, porcos, ovelhas e cavalos, mas também peixes e mamíferos marinhos; além disso, também podem ser obtidos a partir do processamento do leite de alguns animais, nos quais estão principalmente contidos.
As gorduras de tempero mais importantes para alimentos são, entre as de origem animal, as manteiga, The banha e banha de porco, enquanto, entre os vegetais, o azeites de oliva e semi. Essas gorduras têm diferentes características composicionais, nutricionais e organolépticas e, portanto, são utilizadas de forma diferente.
Do ponto de vista químico, todos gorduras dietéticas contém substâncias chamadas triglicerídeos, formado por glicerol e ácidos graxos. É sobretudo este último que determina as características físico-químicas e organolépticas típicas da vários tipos de gordura, que são tão diferentes uns dos outros.
Tipos de ácidos graxos
Os ácidos graxos são divididos em Ácidos graxos saturados e ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados. Em ácidos graxos saturados, as ligações entre os vários átomos de carbono são todas estáveis, enquanto uma ou mais ligações instáveis estão presentes, respectivamente, em ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados.
Nas gorduras obtidas de animais terrestres prevalecem os ácidos graxos saturados, enquanto os ácidos graxos poliinsaturados estão presentes em maior porcentagem nos peixes marinhos, como no caso das gorduras vegetais que não o azeite, caracterizadas por um alto teor de ácidos graxos monoinsaturados.
Do ponto de vista nutricional, é recomendado conter o consumo de gorduras saturadas especialmente para prevenir arteriosclerose: a presença insuficiente de ácidos graxos insaturados na dieta é de fato uma das principais causas no estabelecimento de processos ateroscleróticos. Por isso, é bom aumentar o uso de gorduras vegetais para conservar os pratos, principalmente o azeite virgem extra.
