por Francesca Soccorsi
Carnes grelhadas, peixes e vegetais são uma visita obrigatória no verão. Com um custo médio de 275 €, nós da aldeia somos os que mais investimos na Europa para comprar o churrasco dos sonhos. No entanto, se não for feito corretamente, o churrasco pode envolver riscos (como queimaduras e desequilíbrios hormonais). Com a ajuda do professor Luciano Atzori, biólogo especialista em segurança alimentar e proteção à saúde, dizemos a você que precauções tomar para ter a certeza bons pratos, mas também super saudáveis.
EVITE O COZIMENTO LONGO
Um perigo potencial do churrasco é constituído pelo "Reação de Maillard":" Os açúcares presentes nos alimentos reagem com os aminoácidos e produzem compostos que dão aos alimentos sua cor escura típica. Nesse processo, também são formadas substâncias com atividade mutagênica e carcinogênica, como a acrilamida. Além disso, devido às altas temperaturas alcançadas na grelha, alimentos ricos em lipídios e proteínas, como carnes ou queijos, liberam hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, considerados desreguladores endócrinos (por atrapalharem o equilíbrio de nossos hormônios) e aminas heterocíclicas (de poder oncogênico ) Muitos desses compostos podem ser absorvidos pela comida ou pela respiração (se você estiver perto das brasas) ”, observa Atzori. Como reduzir os riscos? Ao encurtar os tempos de cozimento: “Quanto mais um alimento é cozido, e talvez carbonizado, maior o teor de substâncias tóxicas”, explica a bióloga. Então, você tem que limitar a exposição dos alimentos ao calor, tanto quanto possível e, se a superfície externa estiver carbonizada, remova-a. «No caso de cortes de carne com uma espessura bastante elevada que, se permanecerem menos tempo na grelha, correrão o risco de ficar crus por dentro, proceda a um“ pré-cozimento ”de alguns minutos no microondas ou no tradicional forno". Por fim, coloque na churrasqueira alimentos que requeiram mais ou menos o mesmo número de minutos para ficarem prontos: se você preparar courgettes em rodelas finas e um bife florentino juntos, a chance de queimar os vegetais é alta, a menos que demore muito tempo tenha cuidado e não os tire antes de estragar tudo.
MANTENHA O GRILL LIMPO
Remova cuidadosamente os resíduos carbonizados da cozedura anterior: «Desta forma evitará que os resíduos tóxicos antigos grudem nos alimentos. Além disso, se a churrasqueira estiver limpa, você limitará o risco de emissão de vapores nocivos », recomenda Atzori. Para virar os alimentos na churrasqueira, não use o garfo: você pode "cutucá-los" inadvertidamente e causar o vazamento de líquidos que gerariam chamas repentinas. Prefira uma concha ou um alicate - você diminuirá as chances de carbonizar tudo.
CUIDADO COM OS ALIMENTOS QUE ESTÃO MUITO FRIOS
«Não cozinhe alimentos que você acabou de tirar da geladeira ou, pior ainda, do freezer. O motivo? A superfície queima imediatamente e você acaba consumindo alimentos que ainda estão crus por dentro e que, além disso, são ricos em moléculas tóxicas por fora ”, avisa o professor Atzori. A distância da fonte de calor também é importante para evitar a carbonização. «O ideal seria ter um churrasco com possibilidade de cozedura indirecta que, entre outras coisas, esteja equipado com tabuleiros especiais para recolher a gordura. Para que servem? Garantem que os lípidos, ao derreterem, não acabem nas brasas, atiçando o fogo ».
NÃO SE ESQUEÇA DA MARINAÇÃO
Antes de pisar na churrasqueira, cozinhe carne e peixe por algumas horas. «Prepare uma emulsão com azeite e especiarias, à qual, conforme o seu gosto, junte o sumo de limão, o vinho branco ou tinto, a cerveja, o vinagre ou o iogurte e deixe os alimentos de molho. Além de deixar os alimentos mais macios, o “embeber” limita a produção de hidrocarbonetos aromáticos nocivos », explica a bióloga. Tenha cuidado, porém, para drenar tudo bem antes de colocá-lo na grelha.
PREFER CARNE MAGRA
Ao grelhar carne, opte por i cortes magros, por exemplo de frango, peru e coelho: «As carnes ricas em lípidos, como algumas partes de porco ou de boi, em contacto com a grelha quente provocam a fuga de muita gordura. Estas, caindo sobre o carvão ou a madeira, favorecem a formação de compostos cancerígenos », afirma o especialista. Pelo mesmo motivo, não molhe os alimentos com vinho ou cerveja, uma vez que já está no fogo.
NÃO EXCEDA AS BATATAS
Os vegetais também ficam bem na churrasqueira, mas requerem alguns cuidados: "Não cozinhe batatas com muita frequência, porque o escurecimento típico que os torna muito saborosos é resultado da “reação de Maillard”, então o risco é assumir muitos compostos nocivos », diz Atzori. Na escolha dos vegetais, dê preferência aos roxos: «As beringelas e algumas variedades de cebolas são ideais para grelhados, porque esta técnica de cozedura aumenta a actividade antioxidante dos polifenóis naturalmente presentes».
A MADEIRA CERTA PARA TODOS OS ALIMENTOS
O carvão vegetal vendido em sacolas em lojas especializadas é muito prático. Mas se você preferir usar toras de madeira, foco em árvores frutíferas: «Maçã, pêssego, damasco, cereja e pêra produzem delicadas essências adequadas para cozinhar peixes, vegetais, frango e porco. O carvalho exala aromas fortes que combinam bem com a carne bovina. A videira é ideal para o borrego: dá-lhe sabores frutados, mas deve ser combinada com outros tipos de plantas porque produz muito fumo que pode encobrir o sabor. Não, porém, às madeiras obtidas de coníferas, como pinheiros, abetos e ciprestes: pode gerar substâncias tóxicas devido à abundância de resinas ”, explica o especialista. Evita também o recurso a placas recicladas, remediadas com móveis velhos ou caixas de frutas e vegetais: «Muitas vezes são tratadas com produtos químicos como fungicidas, adesivos, repelentes de água e tintas. Por fim, mesmo para o gatilho, desista do faça-você-mesmo: pedaços de borracha, tecidos ou palitos improvisados podem ser tóxicos ».
