Tóquio é o melhor lugar para comer, pelo menos de acordo com a edição 2016 do prestigiado Guia Michelin. A capital do Japão, de fato, é a cidade com mais restaurantes informados, chegando a 217, dos quais 13 com as cobiçadas três estrelas e 51 com duas. Mas você certamente não precisa pegar o avião e voar para o outro lado do globo para desfrutar de um menu japonês: sushi e tempura conquistaram consumidores e os lugares onde prová-los aumentam visivelmente. Mas como identificar os melhores lugares que oferecem a culinária do Sol Nascente?
No país, não existem mais do que cinquenta restaurantes japoneses verdadeiros. "Em Milão, entre cerca de 400 marcas japonesas, há mais ou menos 20 realmente. Outras dez estão localizadas na capital e o restante está espalhado aqui e ali, em Torino, em outras metrópoles e em alguns centros turísticos ”, revela Annalena De Bortoli, coordenadora doAssociação da vila de restaurateurs japoneses (Airg). Antes de fazer a reserva, verifique se o local escolhido (não o "all you can eat", que é uma invenção ocidental) possui essas características. Portanto, você terá a certeza de saborear pratos autênticos.
Cozinheiro e proprietário preparados
“Não precisam ser japoneses, mas devem conhecer perfeitamente a tradição culinária japonesa, saber selecionar as matérias-primas típicas, com base na qualidade e sazonalidade, e utilizar com sabedoria as técnicas de preparo e apresentação”, continua o especialista. "Na base da culinária japonesa estão os produtos frescos: peixes, vegetais, arroz e outros cereais, sem carne. São processados com 5-6 ingredientes básicos fermentados (como molho de soja, missô, mirin), usados em diferentes doses, combinações e formas, para dar características diferentes aos pratos ». Para escolher sem falhar verifique se o restaurante exibe o adesivo na janela com um peixe laranja nadando em um mar azul (é o logotipo dos verdadeiros clubes japoneses pertencentes ao Airg).
Atenção aos detalhes, não apenas à mesa
“É um bom sinal encontrar clientes de Tóquio e arredores (se um japonês está no país e quer sentir o sabor da casa, escolhe locais autênticos)”, explica De Bortoli. "E é normal que o pessoal, assim como o menu, sejam bilingues. Mas tenha cuidado: você não deve encontrar nenhum erro de tradução no cartão. Por exemplo, uma sobremesa típica é Dorayaki (não Doraiachi nem Dorayaky) e deve ser especificado que se trata de uma panqueca recheada, e não de uma massa ou panqueca genérica. Parecem detalhes, mas para a culinária japonesa não devem ser negligenciados. Outro detalhe importante: os pratos, desde os de restaurantes estrelados aos das mais populares trattorias, são sempre apresentados em pratos temáticos sazonais e de forma e cor em harmonia com os ingredientes ».
Sem receitas de outras cozinhas orientais
“Um lugar tradicional nunca oferecerá especialidades chinesas ou tailandesas, mesmo que tenham ingredientes comuns como soja, arroz ou saquê”, diz Annalena De Bortoli. "Portanto, evite locais que tenham frango com amêndoas, porco agridoce ou macarrão de soja no cardápio. Não tem problema, porém, se ao lado dos grandes clássicos (como sushi, tempura, sashimi) você encontrar uma lista de pratos “desconhecidos”, que variam de acordo com a estação do ano ». Por exemplo, agora que é inverno, sopas à base de raízes e ensopados, como taro ou renkon, servidos com batata-doce.
Sushi feito na hora
«Este prato icônico pode ser proposto de várias maneiras, mas o verdadeiro é preparado com peixe cortado após o pedido para cada pedaço, combinado com arroz e algas no topo e servido imediatamente, para que os sabores não se misturem e a alga fique crocante ”, explica o nosso especialista. Melhor ainda se o "sushiman" (em japonês "itamae") trabalhar sob seus olhos (como é usado no Japão) e se tiver muitos tipos de peixes, mesmo inteiros e pouco conhecidos. O salmão, que usamos muito, não é muito apreciado no Extremo Oriente. E lembre-se que os vegetais usados também devem ser variados e sazonais.
Custo adequado ao cardápio
Em um bom restaurante, você gasta em média 30-50 € por pessoa, se você jantar apenas com sushi. Mas há mais locais "in", onde pode até chegar a € 20 por bocado, e os mais simples, onde um jantar com vários pratos custa menos de € 30 e ao almoço, com menus recomendados, pode comer bem até com € 20. "Um chef treinado em japonês é pago como um cozinheiro local e o gasto com ingredientes (excluindo os poucos importados) não é necessariamente maior ”, finaliza o especialista.
E no super tem o take away
No supermercado, os balcões frigoríficos que oferecem sushi pronto são populares. Do ponto de vista da segurança, você pode ficar tranquilo: o peixe foi levado a -20 ° C por pelo menos 24 horas a fim de eliminar qualquer larva de parasita, como anisakis (é uma obrigação legal que também se aplica a restaurantes). Na embalagem você também pode encontrar a data da embalagem e a data de validade. Sempre leia e, na hora da compra, verificar se a fatia de peixe não possui partes mais secas e escuras, sinal de exposição ao ar e portanto de imperfeita conservação. «Mas não se iluda gostando de um verdadeiro sushi como este, porque não é preparado expresso. Parece mais o que se come em locais não autênticos do que em verdadeiros restaurantes tradicionais », avisa Annalena De Bortoli.
