Provoca inchaço, engorda, desencadeia alergias. As alegações ao levedura, nos últimos tempos, eles não são mais contados. Tanto é que, segundo dados do Observatório Imagine GS1-Nielsen, 18,6% dos moradores compram produtos de panificação que não os possuem, mesmo que apenas 4,6% afirmam ter uma intolerância reconhecida.
Mas por que todas essas alegações paraingrediente que dá vida e sabor ao pão, um dos produtos mais importantes da nossa mesa e da saudável dieta mediterrânea? "As modas alimentares geralmente geram boatos e falsos mitos", ele responde Piero Pasturenzi, presidente do grupo de levedura de açúcar Assitol, que com o projeto visa combater a desinformação sobre o assunto.
“Na verdade, ao contrário do que se pensa, levedura facilita a digestão, porque a fermentação quebra as cadeias de açúcar e proteína da farinha e libera micronutrientes preciosos. Além disso, tem muito pouca gordura e é rico em proteínas, vitaminas e minerais. E uma vez que é o base de probióticos, pode até ser considerado um superfood" Então, vamos tentar desmascarar mentiras e falsas crenças.
1. Os produtos fermentados continuam a fermentar na barriga
“É impossível: as leveduras são organismos vivos que se desenvolvem em torno de 30-40 ° C e morrem quando ultrapassam os 50 ° C. Se a pizza cozinha a mais de 200 ° C, as leveduras não podem mais fermentar ou agir de qualquer forma”, explica Livia Galletti, bióloga nutricionista em Bolonha. A única doença deste tipo só pode ser o fermento se for ingerido vivo por pessoas que já sofrem de problemas intestinais ».
2. O fermento é um produto químico, então é ruim para você
Tudo é químico, até uma maçã e água (emblemas de saúde à mesa) são compostos por elementos químicos. «A distinção a ser feita, se alguma coisa, é entre leveduras naturais e artificiais», Especifica o especialista. «Os naturais, são os fermento de cerveja e massa azeda, são formados por microrganismos que digerem as moléculas contidas na massa e liberam dióxido de carbono como resíduo. Esse gás tende a se dispersar e ficar preso na massa, criando aqueles “buracos” chamados alvéolos. A leveduras artificiais, por exemplo os pós instantâneos que se juntam no final, antes de colocar a massa no forno, não são propriamente leveduras ». Pasturenzi acrescenta: «Na verdade, eles não produzem fermentação, mas apenas gases como resultado de uma reação química desencadeada pelo calor. Portanto, não trazem nenhuma vantagem ».
3. O inchaço após comer pizza é um sintoma de alergia ou intolerância
De fato casos documentados de alergia a leveduras são raros e em todo caso manifestam-se sobretudo com reacções cutâneas como a urticária clássica, não com inchaços da barriga. Enquanto ointolerância ao fermento não é realmente reconhecido pelo mundo científico, tanto que este alimento não consta da lista de substâncias que devem ser marcadas em negrito nos rótulos por serem potenciais alérgenos. «A dificuldade de digestão que muita gente reclama depois de ter entrado em uma pizzaria, na verdade, está ligada à própria pizza, que é um alimento muito pesado e abundante e contém muitos ingredientes », diz o Dr. Galletti. No entanto, é verdade que pizzas com fermento natural com massa azeda geralmente são mais fáceis de digerir: «Isto porque os microrganismos já fizeram uma primeira digestão das moléculas da farinha durante a fermentação».
4. A levedura mãe é melhor que a levedura de cerveja
A única diferença é que levedura mãe contém mais microorganismos do que a cerveja e, portanto, pode digerir uma variedade maior de moléculas de farinha do que a segunda: por este motivo o produto final é mais leve. “A variedade de microrganismos também dá mais sabor e aroma, principalmente se você usar farinhas integrais que contenham mais fibras do que as refinadas”, completa a bióloga nutricionista. «Quanto mais fibra é digerida pelos microrganismos, de facto, mais moléculas diferentes são obtidas e mais fragrâncias haverá no produto acabado». Também o mudanças de sabor, porque entre os microrganismos presentes na levedura mãe também existem os bactérias, que variam consoante o local onde nasce e cresce, as mãos de quem o toca, os recipientes em que é guardado.
5. A fermentação lenta é sempre preferida
Esse tipo de fermentação só é realmente necessário se você usar massa fermentada, para dar tempo aos seus tantos e diferentes microorganismos para "comer" e digerir as fibras da massa e produzir o gás que criará os alvéolos. "Para o levedura de cervejaem vez disso, recomenda-se uma levedura médio-lenta, porque seus microrganismos são todos iguais, então todos fermentam ao mesmo tempo »explica o Dr. Galletti. «Deixar levedar durante muitas horas resultará simplesmente numa massa que“ implode ”, pois todas as leveduras, uma vez terminada a sua função, vão morrer».
OLHO PARA O SAL!
O sal mata a levedura de cerveja e os microorganismos da massa azeda. Por isso, deve ser sempre adicionado à massa como último ingrediente, depois que tudo estiver bem misturado. Desta forma, de fato, ele se dispersará e não estará mais presente em quantidades tóxicas para os microrganismos, que poderão continuar seu precioso trabalho de fermentação sem serem perturbados.
