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Il fermento natural, ou fermento, é uma mistura de água e farinha na qual bactérias e fermentos lácticos estão presentes. Produtos embalados com fermento natural são mais digeríveis, livre de aditivos artificiais e melhor tolerado por diabéticos. Vamos descobrir melhor
> Como usar na cozinha
> Uma receita com fermento natural
O que é fermento natural
Também conhecido por outros nomes, como fermento azedo, massa fermentada, fermento ou crescer massa, o fermento natural está redescobrindo um renascimento no mundo da padaria e da pastelaria.
É um massa de água e farinha onde existem bactérias e fermentos lácticos que, ao longo de inúmeros dias, permitem iniciar a fermentação das massas indispensáveis à preparação de alguns tipos de pães e doces (por exemplo, panetone, pandoro e colomba). Ao contrário da levedura de cerveja, que consiste principalmente em colônias de Saccharomyces cerevisiae, diferentes espécies de Saccharomyces e Candida estão presentes na levedura mãe, bem como vários bactérias lácticas dos gêneros Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.
Nosso corpo está cheio de milhões de bactérias que nos ajudam a viver e aquelas presentes na levedura mãe fazem parte do família de bactérias benéficas úteis para manter nosso corpo em harmonia e equilíbrio.
O crescimento do fermento natural e do pão é baseado nessas leveduras e bactérias presentes na farinha e em seu trabalho de decompor o amido e os açúcares para se alimentar deles. Essa decomposição leva à formação de dióxido de carbono e álcool (etanol). O dióxido de carbono é então retido pelo glúten (proteínas) da farinha e com o calor se expande, aumentando o volume do fermento e do pão.
Propriedades e benefícios
Em comparação com a produção de pães e bolos com fermento usados na padaria e pastelaria comercial de grande escala, a produção com massa fermentada requer um número significativo de horas extras de fermentação, bem como habilidade superior, e o resultado é um produto cheio de buracos, com um elástico e crosta compacta, dê inúmeras propriedades de saúde.
As leveduras naturalmente presentes na farinha são muito menos concentradas que as comerciais e por isso são melhor tolerado por indivíduos que reagem desfavoravelmente ao teor excessivo de fermento presente nos pães mais comuns do mercado. Consequentemente, entre os benefícios do fermento, estou certo de considerar a melhor tolerabilidade e digestibilidade.
A fermentação lenta também permite o crescimento e desenvolvimento de bactérias benéficas (lactobacilos). Essas bactérias produzem ácidos láctico e acético, e são esses ácidos que desempenham um número considerável de funções benéficas:
- permitem que o corpo absorva mais nutrientes essenciais, como cálcio, magnésio, ferro, zinco, antioxidantes, ácido fólico e outras vitaminas B;
- reduzir o nível de ácido fítico;
- eles modificam ou eliminam as partículas de proteína que podem desencadear a intolerância ao trigo e a doença celíaca;
- atuam como conservantes naturais; produzir aminoácidos e ácido γ-aminobutírico (GABA) capazes de melhorar o valor nutricional dos produtos. Por exemplo, em 150 gramas de Pane di Matera PGI, ele fornece a dose diária mínima para diminuir a pressão arterial em indivíduos moderadamente hipertensos.
Em diabéticos, o pão feito com fermento natural provoca um menor aumento nos níveis de açúcar no sangue e uma menor produção de insulina, graças a um índice glicêmico igual à metade do pão tradicional. O glúten está completamente decomposto e, como resultado, é virtualmente inofensivo, não causando problemas para os celíacos.
Normalmente, os produtos feitos com fermento são livres de aditivos artificiais, fermentos comerciais, emulsificantes, ingredientes acidificantes, conservantes e uma ampla gama de enzimas frequentemente adicionadas em produtos de panificação em escala industrial.
Pão Sourdough também gera um maior sensação de saciedade pós-refeição e sua acidez garantem uma diminuição do conteúdo em microrganismos patogênicos dos alimentos com efeito benéfico na flora intestinal.
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Como é usado na cozinha
A levedura de massa fermentada tem sempre uma composição diferente, baseada na cultura inicial, nas bactérias lácticas presentes, nas leveduras, na origem da farinha, no ambiente, na temperatura, na duração da fermentação, etc. Cada colheita será, portanto, diferente e sempre dará ao pão um sabor ligeiramente diferente.
Em todo caso, começamos com um punhado de massa fresca e crua de farinha de trigo integral e água, deixada fermentar por dias e prensada, e depois de alguns dias guardada na geladeira. No final, esta levedura de massa azeda ficará muito dura e seca, com um mau cheiro forte e característico.
Antes de ser usada esta pasta deve ser Sbriciolata, amolecido, dissolvido sem grumos em água morna, e feito para fermentar novamente, que é revitalizado, com a adição de nova farinha. Este processo de revitalização deve ser feito várias vezes ao longo de vários dias, até que se obtenha uma massa fermentada e bolhosa que pode finalmente ser usada para fazer pão.
Os produtos assados com fermento são sempre consideravelmente enriquecidos em sabor, textura e aroma. Além disso, além de oferecerem melhores características organolépticas, sempre terão um melhor prazo de validade.
Uma receita com fermento natural
Panquecas de fermento natural
Ingredientes
- 300 g de fermento natural não refrescado (na fermentação máxima)
- 14 g de açúcar
- 2 g de bicarbonato de sódio
- 2 g de sal
Processo
Misture todos os ingredientes por alguns minutos e depois deixe descansar por 5 minutos. Aqueça uma frigideira antiaderente e despeje a mistura em porções individuais de alguns centímetros de diâmetro. Cozinhe em fogo médio e vire as panquecas e cozinhe do outro lado até dourar e sirva a gosto com geleia, creme ou açúcar de confeiteiro.
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