Lúpulo e cerveja, um vínculo inseparável

Lúpulo e cerveja, um vínculo inseparável

A planta de lúpulo

A planta do lúpulo é conhecida desde a antiguidade como um remédio à base de ervas para sua propriedades digestivas, calmante, relaxante e sedativo.


Lúpulo é um planta perene com hastes de escalada delgadas que chegam a 7 metros de altura. Seu nome científico é Humulus lupulus e pertence à família Cannabaceae da ordem Urticali. Na verdade, ao toque é áspero na parte apical, enquanto na parte inferior é mais resinoso.


Suas folhas são opostas, pecioladas com 3 ou 5 lóbulos de margem serrilhada e em forma de coração.

Uma das peculiaridades do lúpulo é ser um planta dióica o que significa que existem plantas femininas e masculinas. As fêmeas apresentam flores em forma de pistilo em forma de cone agrupadas nas axilas das folhas, enquanto os exemplares com flores reunidas em panículas pendentes estão presentes nos lúpulos masculinos.

Lúpulo floresce no verão e desta planta existem muitas variedades incluindo algumas que crescem espontaneamente em todo o país com maior presença no norte.

Os lúpulos estão crescidos a uma altura de 1200 metros e adora um clima úmido, um ambiente quente, um solo fértil e não aprecia muito vento.


O cultivo de lúpulo para a preparação de cerveja começou na cidade em 1847, quando o agrônomo Pasqui di Forlì o apresentou para sua fábrica de cerveja.

 

Composição de flores de lúpulo

As inflorescências femininas do lúpulo contêm glândulas resinosas que secretam uma substância amarela de sabor amargo. Esse secreção vegetal É rico em ácidos, polifenóis e óleos essenciais.


Em particular, os ácidos são definidos Ácidos A e as substâncias individuais são humulona, ​​lupulina e lupolona eles são responsáveis ​​pelo gosto amargo. Quando o calor é dado a esses ácidos, eles sofrem uma modificação e se isomerizam em isoAácidos, tornando-se muito solúveis e aumentando seu poder de amargor.

Em vez a parte aromática é dada por polifenóis como o xantumol e os flobafenos, mas sobretudo pelos óleos essenciais contidos na flor do lúpulo.

O lúpulo é, portanto, utilizado precisamente por causa dessas substâncias de forte poder aromatizante e por seu acentuado sabor amargo. Cada variedade de lúpulo tem uma mistura diferente de aromas e amargor.

Em particular na produção de cerveja, é essa mistura de sabores aromáticos e amargos, combinados com o sabor doce do malte de cevada que torna cada receita única desta especial. bebida alcoólica.

Cada cervejaria artesanal ou industrial tem uma mistura secreta de aromas e amargor derivados das flores de lúpulo. São dezenas e dezenas de variedades de lúpulo cultivadas para produção de cerveja e selecionadas especificamente para esta função, sem esquecer as variedades espontâneas.


 

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Lúpulo e cerveja, a história

O lúpulo é introduzido na fabricação da cerveja a partir do ano 1000 DC mas apenas no século dezesseis ela se tornará um ingrediente estável de todas as receitas de cerveja.

A disseminação do uso de flores de lúpulo para a produção de cerveja ocorreu em especial graças ao Lei de Pureza Alemã promulgado em 1516.

La produção de cerveja começa com moagem de grãos de malte de cevada e outros cereais e com o deles maceração em água quente que permite a ativação das enzimas do malte. Esta segunda fase é chamada de esmagamento.


A seguir vem o produto filtrado e fervido. É aqui que o estágio do lúpulo entra em jogo saltitar: de fato, durante a fase de fervura, as inflorescências de lúpulo são colocadas na bebida.

O processo de obtenção do mosto termina com um resfriamento e um oxigenação. A partir daqui, o mosto de cerveja está pronto para a adição de fermento e para a fase de fermentação e maturação.

Quando o processo de fermentação atinge o estágio de fervura, descrevemos que o lúpulo é adicionado. Os ácidos de lúpulo se isomerizam e se dissolvem na parte alcoólica aumentando o sabor amargo da cerveja.


Em vez disso, os aromas gostam de óleos essenciais são muito voláteis quando o calor é dado para que não se dispersem, são adicionados no final da fervura, cerca de 30 minutos, e com a tampa bem fechada.

 

Para que serve o lúpulo na cerveja?

O lúpulo na produção de cerveja tem três funções importantes: tem a capacidade de aromatizar e dar sabor amargo, ajuda a estabilizar a cerveja ajustando o efeito da espuma e finalmente é um conservante natural.

Lúpulo tem propriedades antibacterianas que ajudam a aumentar a vida útil da cerveja. Por isso é muito indicado quando as receitas de cerveja têm uma forte fermentação que comprometeria sua manutenção e também seu sabor.

O lúpulo tem outra habilidade que consiste em ser capaz de manter a cerveja mais clara. Na verdade, as proteínas suspensas na cerveja são coaguladas pelo lúpulo, o que ativa o processo de esclarecimento da bebida.

 

O lúpulo da cerveja

O lúpulo pode ser adquirido em diferentes formas. Usualmente vem em cones que são as inflorescências femininas secas, em plugues que consistem nas mesmas flores secas, mas prensadas e finalmente eu pelotas que são pastilhas de lúpulo pulverizadas com uma consistência ainda mais compacta.


finalmente também existem extratos isomerizados com ou sem aroma que pode dar o gosto amargo mas sem alterar o sabor. Para este último, extraem-se óleos essenciais e polifenóis que, como vimos, possuem propriedades aromatizantes.

Um desses produtos de lúpulo em seguida, será adicionado durante o processo de fermentação. Será necessário um tempo mínimo de contato para que a isomerização ocorra e aumente o grau de amargor.

Neste ponto o mosto terminará a fase de lúpulo com a própria filtração do lúpulo. o mosto continuará o processo de resfriamento, oxigenação, fermentação e maturação.

 

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