Por lei, no país, o macarrão comum é o produto obtido do processamento de sêmola ou sêmola de trigo duro e água; no exterior, a massa comum também pode ser obtida a partir da farinha de trigo mole, que só é permitida no país para o acondicionamento de massa fresca.
As massas de melhor qualidade, que cozinham melhor e são mais saborosas, são obtidas a partir de trigo duro, que contém amido e uma porcentagem maior de glúten do que o trigo mole.
Il glúten é uma proteína do trigo que, depois de moída, se encontra principalmente na sêmola. Durante o cozimento, o glúten forma uma espécie de rede que retém as moléculas de amido inchadas pela água, deixando inalterada a aparência, a textura e o formato da massa. A massa de trigo mole não possui essas características e adquire aparência pegajosa.
A pasta cOmune cru contém água (% 12,5), amidos (% 75), proteínas vegetais (11%, glúten), alguns açúcares simples, gordura (0,3%), pequenas quantidades de vitamine, sais minerais e fibra.
Alguns desses conteúdos variam de acordo com o tipo de massa utilizada: o massa fresca possui maior teor de proteína (13%) e gordura (2,5%); lá macarrão integral, embalado com farinha e farelo de trigo duro, é mais rico em fibras, com maior efeito saciante, em sais minerais e vitaminas, principalmente grupo B; O macarrão sem glúten, um tipo de massa especial em que é adicionado 20-30% de glúten, dá uma ingestão significativa de proteínas.
o amidos de macarrão são um dos melhores fontes de energia utilizado pelo corpo e, por isso, tendo que escolher, na refeição do meio-dia é preferível consumir um primeiro prato à base de massa.
A integração da massa com outros temperos, como óleo ou manteiga, queijo, carne, vegetais, ovo, completa as deficiências, potenciando o seu valor nutricional. A este respeito, deve-se notar que o proteínas vegetais um pouco de massa, que têm um valor nutricional inferior aos contidos nos alimentos de origem animal, encontram o complemento certo nas proteínas contidas nas leguminosas: a composição de pratos à base de massas e leguminosas, como ervilha, feijão, lentilha, etc., permite obter pratos únicos comparável, do ponto de vista proteico, a um prato de carne ou peixe, com a vantagem de proporcionar menor quantidade de gordura.
Macarrão deve ser cotta al dente, porque requer maior mastigação, o que facilita uma primeira digestão na boca pelas enzimas salivares, e uma passagem mais prolongada no estômago, o que prolonga a sensação de saciedade.
A crença de que macarrão engorda é um erro muito comum: macarrão é umexcelente fonte de energia (cerca de 350 kcal por 100 g) necessária para o organismo e tem um bom efeito saciante. O importante é não exagerar nas porções e no uso do condimento, de que depende sobretudo o valor nutricional e calórico do prato.
Outro aspecto a se levar em consideração é que o corpo os assimila aos poucos amidos (açúcares complexos) da massa, sem criar uma acumulação excessiva de açúcar no sangue.
Portanto, a massa, devidamente dosada e balanceada com outros alimentos, também pode ser consumida por diabéticos e por aqueles que seguem uma dieta emagrecedora, permitindo distribuir corretamente a ingestão energética durante o dia.
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