Missô é um dos derivados fermentados da soja, rico em proteínas vegetais, livre de gorduras e colesterol, e muito utilizado na culinária oriental. Vamos descobrir melhor.
> 1.O que é missô?
> 2. As propriedades e benefícios do missô
> 3. Miso, aliado de
> 4. O uso de missô na cozinha
> 5. Curiosidades sobre o missô
O que é missô
Comida que vem de uma antiga tradição japonesa, é uma das derivados fermentados de soja tradicionalmente usado no Oriente integrar, com proteínas de fácil digestão e de alto valor biológico, uma dieta geralmente pobre em alimentos de origem animal.
O Japão, com mais de 7 kg de missô por pessoa consumidos por ano, lidera o ranking mundial de consumidores desse alimento que vem ganhando espaço lentamente na Europa há algum tempo. Ainda hoje, 130 milhões de japoneses começam o dia com sua sopa de missô.
É obtido a partir do longa fermentação de soja amarelo na água e no sal marinho - às vezes com a adição de diferentes grãos, como arroz ou cevada - que ocorre sob pressão em barris de madeira de cedro e ao abrigo do ar. Durante os 12-24 meses é submetido a duas ou três trasfega que têm a função de oxigenar a massa em fermentação e no final das quais se obtém uma pasta escura, com aroma e sabor característicos, contendo bons 12-14% de proteínas já parcialmente "digeridas" (e, portanto, mais assimiláveis), sais minerais, oligoelementos, vitaminas e enzimas.
O missô feito apenas de soja é chamado de Hacho miso, tradicionalmente consumido pela família imperial.
Propriedades e benefícios do missô
Características organolépticas: sabor e fragrância típicos de missô pode ser rastreada até a hidrólise dos vários componentes durante a fermentação. A hidrólise das proteínas da soja, por enzimas que se desenvolvem durante a fermentação, dá origem a aminoácidos e peptídeos responsáveis pelo sabor do missô.
A maltose e a glicose são quebradas para produzir álcool e ácidos orgânicos responsáveis pela fragrância do missô. A hidrólise das gorduras produz ácidos graxos que reagem com o álcool e dão ao missô seu aroma típico.
Características químicas: o missô contém uma alta porcentagem de proteínas vegetais e também fornece todos os oito aminoácidos essenciais, mas sem colesterol ou gorduras como ração animal. É rico em sais minerais alcalinizantes, cálcio, sódio e magnésio, que ajudam a combater a acidez do sangue.
Juntamente com os cereais, as proteínas de missô complementam as do próprio cereal (e em particular as do arroz), tornando-as muito mais utilizáveis. Se você consumir um prato de cereal que o acompanhe com Miso, a quantidade de proteína que nosso corpo recebe também aumenta em 30-40%.
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Miso, aliado de
Outro que não seja ingestão de proteína, o missô é precioso para a saúde geral do organismo, justamente por seu alto teor de elementos vitais muitas vezes ausente, senão totalmente ausente, na dieta de hoje.
As propriedades deste alimento são:
- na riqueza de fermentos vivos (lactobacilos, semelhantes aos do iogurte) que enriquecem a flora bacteriana, estimulando a digestão e fortalecendo o intestino ao fortalecer a capacidade de defesa do organismo contra distúrbios intestinais;
- nas qualidades energéticas, graças à longa fermentação;
- no fornecimento de lecitina e ácido linoléico, que dissolvem o colesterol e limpam os vasos sanguíneos (útil em caso de arteriosclerose e hipertensão), além de melhorar a vitalidade da pele e dos cabelos.
Use na cozinha
Miso vem como um pasta de cor escura que, sempre diluída com um pouco de água, pode ser utilizada para enriquecer sabores como a noz de vegetais adicionada apenas no final da cozedura, sopas e sopas, pratos de legumes cozidos e cereais e aos quais confere um aroma delicioso.
Pode ser servido quente e enriquecido com vegetais (folhas verdes, batatas, raízes daikon, cebolas e muito mais), algas marinhas ou tofu.
No entanto, o conselho é usar missô não pasteurizado (porque a temperatura da pasteurização inativa os lactobacilos e enzimas) e de qualidade biológica.
Alguns vegetais, como pepinos, berinjelas e raízes de daikon, são conservados em salmoura, mergulhando-os por algum tempo em missô. Carnes e peixes, imersos no missô por longos períodos, perdem o odor forte.
Hoje também existe um no mercado sopa de missô instantânea. É muito conveniente, pois tudo o que você precisa fazer é adicionar água fervente aos ingredientes da caixa, ingredientes liofilizados, como algas marinhas, vegetais e assim por diante.
Embora tenha um gosto ligeiramente diferente de uma sopa de miso feita com miso fresco, a sopa instantânea é, no entanto, bastante agradável e a liofilização não altera substancialmente a qualidade e a cor dos ingredientes.
curiosidade
In JapãoExistem atualmente cerca de 2.000 fábricas dedicadas à produção de missô. Utilizando 170 a 180 mil toneladas de soja e 100 mil toneladas de arroz por ano, eles produzem cerca de 560 mil toneladas de missô.
Embora grandes fábricas de produção estejam crescendo em número, ainda existem apenas cerca de trinta, ou 1,5% do total, capazes de um produção anual de mais de 3.750 toneladas.
Martin Halsey, biólogo nutricional e aluno da escola de Michio Kushi por muitos anos, ilustra brincando os efeitos do missô no corpo da seguinte maneira: "Imagine um exército de pequenos japoneses com escovas e esponjas que limpam com grande vigor todo o trato intestinal, recolocando o intestino e todo o trato digestivo no lugar ”.
