O cacau, a manteiga de cacau e o chocolate
La planta de cacau, nativa das matas equatoriais da Amazônia, tem um tronco muito largo na base e pode até ultrapassar os 12 metros de altura; suas flores dão lugar a frutos semelhantes a grandes amêndoas. Depois de retirada a polpa branca e pegajosa, as sementes fermentam e, depois de lavadas para retirar os resíduos da polpa, são secas ao sol ou artificialmente. Depois, o processo envolve torrefação e descascamento, então o cacau é dissolvido com soda para eliminar os ácidos.
Il manteiga de cacau é obtido por moagem e prensagem a quente da massa seca de cacau.
Para chocolate puro queremos dizer a presença exclusiva de manteiga de cacau que derrete a 37 ° C. Com base no teor de cacau e manteiga de cacau, o chocolate pode ser classificado da seguinte forma:
- Chocolate amargo comum, que contém 30% de cacau e 18% de manteiga de cacau medido na matéria seca;
- Chocolate extra escuro, que contém 45% de cacau e 28% de manteiga de cacau medido na matéria seca;
- Cobrindo chocolate amargo, a manteiga de cacau não deve ser inferior a 31%; é usado em pastelaria.
Os clones e o tsunami vs cacau
Segundo a lenda asteca, a planta foi doada por deu Quetzalcoatl para dar vigor e força ao ser humano. Os grãos de cacau eram tão valiosos que eram usados como dinheiro. O risco hoje é a extinção diante da invasão do cacau clonado. Grande parte do cacau do mercado está contaminado com produtos químicos. A variedade de cacau clonado é muitas vezes o CCN-51 (coleção Castro Naranjal). É uma planta geneticamente modificada (sequência de 51 clones) que apresenta uma produção anual muito superior.
Algumas associações de produtos orgânicos locais tentam opor resistência em defesa da saúde, da biodiversidade e das condições de trabalho dos agricultores.
Outros casos que dificultam a produção de cacau estão ligados a eventos climáticos catastróficos. É o caso do tsunami que no Sri Lanka, em dezembro de 2004, varreu as plantações localizadas nas colinas próximas ao mar e danificou os depósitos de cacau seco localizados perto das praias. O Piemonte interveio para financiar um projeto de ajuda para salvar o cacau no mesmo ano do desastre.
A demanda aumenta diante da queda da produção.
De acordo com dados da World Cocoa Foundation, a produção está em crise. Após um crescimento de 2010% em 2011-17, 2011 milhões de toneladas métricas de cacau foram cultivadas em 2012-3,98, uma queda de 5% em relação ao período anterior. O setor envolve 5,5 milhões de trabalhadores em todo o mundo, dos quais apenas 10% trabalham em lavouras que obtiveram certificados de sustentabilidade.
A direção possível para reverter essa tendência e ajudar o chocolate (que por sua vez ajuda o coração, o corpo como um todo, aumentando a resistência física e melhorando o humor e a memória) é investir em fundos de pesquisa, desenvolvimento e treinamento para os trabalhadores envolvidos.
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