Il queijo é o produto da coagulação do leite, obtido pela adição de coalho e, possivelmente, de probióticos e sal. O coalho é uma substância ácida rica em enzimas coagulantes, obtida do estômago de animais leiteiros, de algumas plantas ou de bolores.
Os queijos são ricos em proteína (20-30% da média), especialmente de caseína, que se liga aos sais de cálcio e fósforo (fosfocaseinato de cálcio).
O conteúdo em lipídios varia, dependendo do leite inicial (desnatado ou integral), 8-20% nos queijos desnatados, 20-42% nos semiporosos, mais de 42% nos gordos. É acima de tudo sobre gorduras saturadas, mas também mono e poliinsaturados, fosfolipídios (componentes estruturais das membranas celulares) e colesterol (40-100 mg por 100 g de queijo).
No componente gordo do queijo encontram-se os vitamina lipossolubili, especialmente A e D. O conteúdo em vitaminas do grupo B são variáveis, dependendo do método de processamento do queijo, mas modestas, pois são solúveis em soro de leite.
Queijos, como leite e laticínios, são a principal fonte de minerais de cálcio e fósforo.
O conteúdo de também é alto Cloreto de Sódio (sal), frequentemente adicionado durante o processamento. Entre Vestigios existem boas quantidades de Magnésio e zinco.
Os queijos são alimentos ricos em nutrientes. Possuem percentual significativo de proteínas de alto valor biológico (ricas em aminoácidos essenciais), essenciais para a construção e manutenção dos órgãos e tecidos do corpo. Eles são uma fonte primária de cálcio, fósforo e vitamina D, elementos essenciais para o desenvolvimento ósseo adequado durante o crescimento. Além disso, a presença regular de queijo na dieta ajuda a prevenir a descalcificação dos ossos típica da velhice.
As gorduras presentes nos queijos ajudam a transmitir as vitaminas lipossolúveis presentes (A e D), caso contrário não assimiláveis pelo nosso organismo.
Os queijos, se não forem excessivamente gordurosos, apresentam alto digestibilidade. Comparadas com o leite, de fato, as gorduras e proteínas dos queijos (especialmente os envelhecidos) são parcialmente degradadas em moléculas mais simples, graças à ação dos fermentos lácticos e suas enzimas.
O queijo deve ser limitado nos seguintes casos: para aqueles com altos níveis de colesterol e triglicerídeos, devido ao teor de gordura saturada; aos que tomam antidepressivos, já que os queijos fermentados contêm uma substância, a tiramina, que pode interferir com alguns medicamentos antidepressivos; para quem sofre de enxaqueca: alguns queijos contêm substâncias que comprimem os capilares e podem causar dores de cabeça; para aqueles que são alérgicos ao leite e seus derivados e, finalmente, em caso de hipertensão e em dietas com baixo teor de sódio, pelo seu apreciável teor de cloreto de sódio.
