Nós consumimos todo ano 600 mil toneladas de azeite e 700 mil de sementes (dados da Unaprol, consórcio de azeites do país). «A maioria dos produtos tem propriedades nutricionais interessantes, mas nenhum pode competir com a virgem extra», Afirma a Dra. Giulia Sturabotti, médica especialista em nutrição, higiene e medicina preventiva em Roma.
Com sua ajuda, explicamos o que são as características de cada tipo e como usá-lo da melhor forma na cozinha.
Concentre-se nos prensados a frio
Independentemente do tipo, o melhor óleo é o "prensado a frio" (ou extraído com procedimentos mecânicos), que mantém suas características nutricionais inalteradas e sem vestígios de substancias químicas usado para refino.
Como se orientar, porém, para entender de onde vem a matéria-prima? "O rótulo do azeite de oliva extra virgem deve indicar o país ou área de origem das azeitonas (UE ou fora da UE). Os do país são garantia de qualidade absoluta: se apostar nos óleos um Marca europeia Dop (Denominação de Origem Protegida) ou Igp (Indicação Geográfica Protegida), você tem a garantia de um produto de excelente nível, obtido respeitando regras muito rígidas ”, explica a Dra. Giulia Sturabotti.
«A carteira de identidade dos óleos de sementes, por outro lado, é muito menos completa. Na verdade, ainda não é obrigatório declarar o origem da matéria-prima. Apenas para produtos fabricados no país e destinados à venda a retalho no nosso país é imprescindível indicar a localização da unidade de produção ou embalagem ".
No restaurante ele recusa o jarro de óleo
Durante alguns anos nos restaurantes da aldeia é obrigatório trazer apenas para as mesas garrafas de azeite com tampa anti-cobertura. «A lei foi feita necessária para contrariar o mau hábito de despejar óleo“ novo ”em contentores, procedimento que pode favorecer o ranço rápido.
Com o atestarAlém disso, o consumidor não pode saber com certeza a origem e as características do produto. Por exemplo, em vez de azeite de oliva extra virgem, o dono do restaurante poderia adicionar óleo de amendoim, colocando em risco a saúde das pessoas. alérgico.
Infelizmente, porém, nem todos os locais cumprem a legislação e ainda há quem, em vez de garrafas, continue a usar galheteiros velhos ou ampolas "da avó", proibidas desde 2006.
O conselho é se proteger reivindicando apenas garrafas de acordo com a lei. Uma verificação empírica pode ajudar a perceber se a tampa anti-cobertura foi adulterada: quando o frasco apresenta vestígios de óleo no exterior, é provável que tenha acontecido ”, avisa a Dra. Giulia Sturabotti.
Azeite virgem extra
Ele é o protagonista indiscutível do Dieta mediterrânica: «O mérito reside sobretudo na qualidade dos seus lípidos, principalmente os monoinsaturados e, em particular, do ácido oleico.
Uma pesquisa da Country Society of Diabetology, publicada em Diabetes Care, esclareceu que, graças à combinação dessas gorduras com antioxidantes pertencentes à classe dos polifenóis, o azeite virgem extra é capaz de reduzir picos de açúcar no sangue após as refeições, ajudando a prevenir o diabetes tipo 2 e as complicações do diabetes tipo 1 », observa o Dr. Sturabotti.
Não só isso, porque este óleo também tem uma proporção ideal entre ácidos graxos poliinsaturados essenciais Omega 3 e 6: «Assim, mantém o sistema cardiovascular em bom estado de saúde e combate as inflamações de todo o corpo.
Numerosos estudos, então, mostraram que ela nos defende de doenças neurodegenerativas: uma pesquisa americana publicada na revista Chemical Neuroscience revelou que, devido ao conteúdo de uma substância chamada oleocanthal, pode reduzir o risco de contrair Alzheimer. Finalmente, é muito rico em antioxidantes, incluindo carotenóides e vitamina E, com propriedades anticancerígenas ».
Para que possa se orgulhar da redação virgem extra, além de ser extraído apenas com procedimentos mecânicos e tendo uma acidez máxima de 0,8%, (ou seja, 0,8 g de ácido oleico por 100 g), o óleo deve estar livre de imperfeições de sabor e possuir características particulares de aroma e sabor (rico, intenso, picante) avaliadas por um comitê de especialistas e não encontradas por meio o exame químico. «Isto é estabelecido pela classificação comercial de óleos prevista pelo Regulamento CEE 2568/91 e por adições subsequentes.
azeite virgempor outro lado, também obtido apenas com procedimentos mecânicos, apresenta acidez máxima de 2% e pequenas imperfeições organolépticas e gustativas.
Finalmente, existe o azeite, consistindo em percentagens variáveis de azeites refinados e virgens, com um teor de acidez não superior a 1% (a lei não estabelece quantidade mínima de azeite virgem para o blend) », explica Giulia Sturabotti.
na cozinha
Devido às suas características sensoriais, o azeite virgem extra é excelente usado cru: «Desta forma, as propriedades nutricionais também são mantidas intactas. No entanto, também é ideal para cozinhar e até mesmo para fritar, já que seu ponto de fumaça, que é a temperatura acima da qual podem se formar os compostos tóxicos, é muito alta (cerca de 210 ° C) », explica o especialista.
Mais milho, amendoim, girassóis
A maioria das pessoas os usa para fritar (e é um erro, porque muitas variedades se alteram com o calor), mas há muitos que também os utilizam crus em vez do azeite, pensando que são mais leves.
“Na verdade eles têm o mesmo teor calórico, além de a maioria dos que existem no mercado serem refinados e, portanto, esgotado em nutrientes essenciais. No entanto, no lojas orgânicas e em alguns supermercados também podem ser encontrados óleos de sementes prensados a frio: neste caso vale a pena alterná-los com o azeite virgem extra, pois fornecem excelentes doses de ácidos graxos poliinsaturados, em particular de Omega 6, do qual falta a azeitona.
Uma pesquisa americana publicada no Journal of Nutrition and Dietetics mostrou que, graças à presença desses lipídios, os óleos de sementes são particularmente eficazes para combater doenças cardiovasculares. Na verdade, o ácido linoléico promove o metabolismo das gorduras e evita a formação de depósitos de colesterol nas paredes das artérias.
Melhor de qualquer maneira, evite exceder as quantidades: em altas dosagens, o ômega 6 pode de fato ter uma ação pró-inflamatória », alerta a Dra. Giulia Sturabotti.
na cozinha
Óleo de girassol é utilizado pela indústria alimentícia sobretudo para a produção de molhos como a maionese: “É termolábil (ponto de fumaça a 130 ° C), portanto deve ser usado preferencialmente cru, a não ser que opte pelo tipo "alto oleico", que tem uma composição semelhante à do azeite, portanto um teor muito superior de gorduras monoinsaturadas e maior resistência a altas temperaturas (225 ° C).
O óleo de girassol contém grandes quantidades de A vitamina E e é composto por mais de 50% de ácidos poliinsaturados (em alguns casos até 75%) », observa o especialista. Não é bom para fritar nem mesmo o milho, que também está presente em muitos produtos industriais: «Tem uma composição semelhante ao óleo de girassol, de facto é muito rico em ácido linoléico e vitamina E, e um ponto de fumo a cerca de 160 ° C.
Diferente é o caso deóleo de amendoim: as gorduras monoinsaturadas prevalecem (52%) e sua característica é justamente a de resistir bem ao calor, por isso está bom para fritar também (ponto de fumaça: 180 ° C se não refinado, 230 ° C se refinado). Este óleo também é muito útil para regular os níveis de colesterol, graças à composição lipídica particular ».
Cânhamo, linho, soja...
... e novamente de gergelim e abóbora: por algum tempo em supermercado você pode encontrar novos, deliciosos e saborosos óleos. Mas eles também são bons? “Eles têm várias propriedades. O topo é aquele de linho, muito rico em ácido alfa-linolênico, precursor de Omega 3 (53,36 g de um total de 67,85 g poliinsaturados, contra apenas 0,7 g no azeite virgem extra), portanto ideal para estocar essas gorduras, principalmente em peixes alérgicos.
Óleo de soja possui muitas proteínas, vitaminas e ácido fólico e uma ótima relação entre ômega 3 e 6: é muito nutritivo e tem propriedades antiinflamatórias. A do gergelim satisfaz e ajuda a manter a pressão e o colesterol sob controle, devido ao seu conteúdo em fitoestrogênios.
O óleo de semi di canapa é uma fonte de vitaminas, incluindo A e algumas do grupo B, e tem um bom equilíbrio entre ômega 3 e 6: estimula o sistema imunológico e defende contra doenças cardiovasculares. Que de sementes de abóbora, que contém muitos ácidos graxos insaturados, é particularmente benéfico para o coração.
Em geral, a menos que sejam enriquecidos com vitamina E, que protege os ácidos poliinsaturados da oxidação, eles são muito sensíveis ao calor e é bom usá-los crus ou para um cozimento rápido e não excessivamente agressivo », explica o especialista.
Óleos tropicais
Eles são pedidos online, nos sites das lojas que vendem produtos estrangeiros, porque dificilmente os encontramos, exceto em algumas lojas de desconto com marcas estrangeiras e pontos de venda atacadistas reservados para restauração.
A indústria de alimentos os utiliza, principalmente para a preparação de molhos e assados, mas certamente não estão à altura de outros óleos porque são muito ricos em gorduras saturadas.
«Há algum tempo a moda de'óleo de côco, amplamente utilizado na Ásia: acreditava-se que seus triglicerídeos de cadeia média eram capazes de estimular o metabolismo sem aumentar o colesterol ruim.
Mas isso vale apenas para o produto virgem, muito difícil de encontrar: quase tudo o que você encontra no mercado é Óleo refinado em que a qualidade dos lipídios é decididamente baixa. Sem falar nos outros óleos tropicais, como palmeira e palmeira, também cheio de gorduras saturadas », conclui Dr. Sturabotti.
A palmeira faz mal para o planeta
Para plantar dendezeiros, o equivalente a 300 campos de futebol são desmatados a cada hora apenas no Sudeste Asiático. Por anos, em defesa do meio ambiente e os direitos dos trabalhadores locais, a organização sem fins lucrativos opera Mesa redonda sobre óleo de palma sustentável (Rspo), que promove um tipo de cultivo que não faz mal ao planeta.
“Os importadores podem esperar comprar óleo de palma sustentável. O problema, porém, é que no momento apenas 18% da produção mundial é certificada pela RSPO ”, diz Dr. Giorgio Donegani, tecnólogo em alimentos
