Os ovos são alimentos ricos em ferro e proteínas de alta qualidade, livres de carboidratos, cálcio e vitamina C. Vamos descobrir mais sobre os valores nutricionais e como reconhecer seu frescor.
> 1. O que são ovos
> 2. Valores nutricionais dos ovos
> 3. Como reconhecer ovos frescos
O que são ovos
Com a palavra "ovos", não seguido por nenhuma outra especificação, refere-se aos da galinha (caso contrário, o nome da ave de onde provêm deve ser especificado).
O ovo é formado por três estruturas: uma externa, a casca, uma média, a clara ou clara do ovo, uma interna, a vermelha ou gema.
Il concha é composto por cerca de 95% de carbonato de cálcio (necessário para o pintinho calcificar os ossos se o ovo for fertilizado). A casca é porosa e de cor que varia do branco ao castanho dependendo dos pigmentos de origem sanguínea, típicos de algumas raças de galinhas. Quando o ovo está perfeitamente fresco, apresenta um aspecto característico opaco e gorduroso devido a uma camada muito fina de mucina que se deposita na sua superfície imediatamente antes da sua postura.
O albumina, essencialmente de natureza proteica, suspende a gema no seu interior.
Il gema, cuja cor mais ou menos amarela depende essencialmente da alimentação e da vida ao ar livre das galinhas poedeiras (são sobretudo os carotenóides que dão uma cor mais escura) mas também da raça, uma vez que algumas galinhas não conseguem absorver os carotenóides presentes na a dieta e, portanto, ponha ovos claros. Portanto a cor da gema não precisa necessariamente estar relacionada ao poder nutricional do ovo, assim como a cor da casca.
Em relação à frescura, os ovos são divididos em três categorias:
- categoria A Extra. São os ovos mais frescos, não tratados e não refrigerados, comercializáveis até o nono dia após a postura (ou o sétimo dia após a embalagem); após esse período perdem a qualificação de "extra" e podem ser comercializados apenas com referência à categoria A;
- categoria A. São ovos frescos, não tratados e não refrigerados; o prazo mínimo de armazenamento indicado na etiqueta é calculado em 28 dias a partir da data de deposição;
- Categoria B. São ovos de segunda qualidade ou "rebaixados", não transferíveis diretamente ao consumidor, mas apenas às empresas industriais do setor alimentar para serem transformados em ovoprodutos ou à indústria não alimentar.
Com base no peso, os ovos são classificados em:
- XL - Muito grande: 73 ge mais
- L - Grande: 63g e mais, mas menos que 73g
- M - Médias: 53 ge mais mas menos de 63 g
- S - Pequeno: menos de 52 g.
Valor nutricional dos ovos
Os ovos não representam, como muitos acreditam, um alimento completo do ponto de vista nutricional, pois eles carecem de carboidratos, cálcio e vitamina C..
Eles são, no entanto, um excelente alimento para o qualidade da proteína, presente tanto no albúmen quanto no tinto, na proporção de 13% do peso total.
A clara do ovo representa cerca de 60% do peso e contém, além da água (85%), várias proteínas, entre as quais as mais abundantes são a ovalbumina (54%).
O vermelho contém proteínas fosforadas, lipoproteínas e lecitina, um componente fosfolipídico extraído pela primeira vez do ovo e que contém, entre outras coisas, a colina, que é particularmente essencial para as células nervosas.
Além disso, todas as vitaminas estão presentes no ovo (vitaminas A e D em quantidades significativas), com exceção da vitamina C.
Quanto aos constituintes minerais, o ovo é rico em ferro, presente na forma assimilável, de cálcio, fósforo, potássio e magnésio.
As propriedades do ovo e como e quando consumi-lo
Como reconhecer ovos frescos?
Em relação à idade do ovo, é preciso saber que quanto maior o tubo interno, mais antigo ele é: pode ser visto por exame de luz (esperança), observando o ovo em transparência uma vez colocado na frente de uma fonte de luz.
La forma de ovo dá também indicações sobre o estado de frescura, uma vez que, com o passar dos dias após a deposição, a membrana testácea (dupla membrana interna) adere cada vez menos à face interna da casca, enquanto o albume começa a afinar.
A membrana da gema se afina, de forma que esta, que é esférica na deposição, se achata e, nos casos mais avançados, também se rompe devido ao aumento de volume provocado pela água absorvida por osmose do albume. Para esta prova de frescura é necessário partir o ovo num prato e observar as suas características: quanto mais a gema é túrgida e redonda e a clara do ovo firme e densa, mais fresco fica o ovo.
Outra prova de frescor é o teste de flutuabilidade do ovo. O ovo é imerso em solução aquosa com cloreto de sódio a 10% (sal de cozinha); como o ovo fresco tem um peso específico maior, uma vez imerso na solução ele se deposita no fundo, caso contrário ficará tão próximo da superfície quanto menos fresco estiver.
Curiosidades sobre ovos
A clara do ovo pode ser de difícil digestão devido à dificuldade de ser atacada pelo suco gástrico, com consequente irritação das mucosas intestinais. Por isso, é preferível cozinhar a clara do ovo, eliminando também um fator antivitamínico (avidina e precisamente um antivitamina H) que está presente na clara do ovo, mas que é termolábil.
Na verdade, foi visto que o ovo levemente fervido (como pode ser fervido) sai do estômago em menos de 2 horas, o fresco após 2 horas e o duro ou omelete após 3 horas, o mesmo tempo médio necessário para a carne.
Os ovos costumam doer fígado ou predispor a doenças circulatórias, devido à presença de grandes quantidades de colesterol na gema (cerca de 250 mg por gema).
Deve-se lembrar que, sendo a quantidade de colesterol produzida pelo nosso organismo muito mais elevada, certamente não pode ser a quantidade presente no ovo que influencia significativamente o nível de colesterol no sangue, a menos que seja abusada (mais de 2 ovos por semana).
Ovos podem ser contra-indicado apenas em cálculos biliares, pois podem causar contrações das paredes da vesícula biliar, resultando em espasmos em cólica.
Como substituir ovos em receitas
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