Panetone vegano com massa fermentada. A receita que te proponho para preparação de panetone caseiro é o resultado de alguns de meus experimentos usando o fermento para fazer sobremesas de fermento longo.
Entre os ingredientes usados não há produtos de origem animal nem margarinas. O adoçante de escolha é lo açúcar de cana inteiro, provenientes do comércio justo, do tipo "doce" (desprovido do gosto residual de alcaçuz que outros açúcares de cana inteiros podem ter).
Também tentei usar o máximo possível matérias-primas de origem biológica, tanto no que se refere às farinhas como ao recheio, com particular atenção para casca de limão que eu costumava preparar as frutas cristalizadas. Seguindo esta receita, você obterá um panetone macio e saboroso, além de ser muito mais leve que o panetone comumente à venda, porque livre de ovos, manteiga e adoçantes em excesso.
Com os seguintes ingredientes você pode assar um panetone pesando cerca de 1 quilo. Será uma Bolo de Natal sem crueldade e certamente mais saudável em comparação com o que está no mercado. Também pode se tornar um Bem-vindo presente de Natal.
conteúdo
INGREDIENTES
Para refrescar o fermento
- Pasta mãe
- 100 gramas de farinha 0
- 1 copo de água à temperatura ambiente
- Para o leite de amêndoa
- 25 gramas de amêndoas descascadas
- 250 ml de água à temperatura ambiente
Para a primeira massa
- 250 gramas de farinha 0
- 200 gramas de farinha manitoba
- 250 ml de leite de amêndoa + polpa de amêndoa
- 100ml de óleo de girassol prensado a frio
- 80 gramas de cana-de-açúcar integral
- 2 colheres de sopa de amido de batata
- 1 punhado de massa fermentada fresca
- 1 pitada de sal
Para a segunda massa
- 50 gramas de chocolate amargo
- 80 gramas de passas desidratadas
- Frutas cristalizadas de limão
- Para o preparo de frutas cristalizadas
- As raspas de um limão não tratado
- 1 copo de água
- 1 colher de chá de açúcar mascavo integral
- Para decoração (opcional)
- 50 gramas de chocolate amargo
- 1 punhado de amêndoas para decorar
Para o molde faça-você-mesmo
Papel manteiga
Agrafador
PREPARAÇÃO
1) Resfrie o fermento
para atualize o fermento, prossiga despejando em uma tigela e dissolvendo completamente, adicionando um copo de água em temperatura ambiente e ajudando com os dedos. Despeje cerca de 100 gramas de farinha e misture tudo para obter uma pequena massa com a mesma consistência inicial do fermento. Coloque metade no recipiente que utiliza para a sua conservação e continue a utilizar o restante para o preparo do panetone.
2) Prepare o leite de amêndoa
Meu conselho é sair amolecer as amêndoas por uma hora, cobrindo-os com água para que você possa misturá-los com mais facilidade, mas esta é uma etapa que pode ser evitada se você tiver um processador de alimentos potente. No entanto, é suficiente misture as amêndoas no misturador juntamente com 250 ml de água à temperatura ambientee para obter seu leite de planta. Para usá-lo como bebida, o leite de amêndoa deve ser filtrado. Embora neste caso não deve ser filtrado porque a (pequena) polpa da amêndoa que ficará no interior passará a fazer parte da massa.
3) A primeira massa
Despeje parte do leite de amêndoa em uma tigela grande, onde a massa fermentada refrescada já estará presente; adicione uma pitada de sal, o açúcar mascavo, o leite de amêndoa restante, o óleo de semente de girassol, farinha e amido de batata. Misture tudo com as mãos da mesma forma que faria para o preparo de um pão, até obter uma mistura lisa e homogênea. Deixe sua massa crescer por 12 horas após colocá-lo em uma tigela e cobri-lo com um pano de prato umedecido com água.
4) Prepare a fruta cristalizada de limão
Para o preparo da fruta cristalizada, retire as raspas de um limão não tratado com um descascador de batata, tomando cuidado para não incorporar a parte branca. Corte as raspas em tiras e depois em quadradinhos e leve à fervura com um copo d'água em uma panela, acrescentando uma colher de chá de açúcar mascavo. Deixe tudo esfriar e escorra a sua fruta cristalizada, que estará pronta para uso.
5) A segunda massa
Quando terminar de levantar a primeira massa, você terá que continuar trabalhando tudo uma segunda vez, adicionando as gotas de chocolate, passas deixada para amolecer em água morna por meia hora e o limão com frutas cristalizadas. Tente misturar os ingredientes da primeira massa da maneira mais homogênea possível. Volte a colocar a massa na tigela e deixe levedar por mais 6 horas, sempre incluindo tudo com um pano de prato úmido.
Prepare o molde
Se você não tem disponível um molde de panettoneu, você pode prepará-lo sozinho usando o papel manteiga. Corte tiras de papel manteiga com 50 cm de comprimento. Serão necessárias 4 a 6 tiras para formar uma base para o panetone. Arrume as tiras de papel manteiga em forma de asterisco e prenda-as no centro com alguns grampos. Coloque a massa sobre eles e dobre as pontas de cada tira sobre ela. Envolva a massa com um cilindro de papel manteiga para fixar nas bordas das tiras após levantá-las, novamente com o grampeador. Tente reforçar bem o molde, para evitar que desmorone durante o cozimento.
Cozinhe o panetone
O panetone deverá ser cozido em forno não pré-aquecido a 150 graus por 50 minutos.
Decore o panetone
Quando o panetone estiver pronto, coloque-o na grelha do forno e deixe esfriar. Não é necessário virar de cabeça para baixo. Só depois de esfriar, proceda à decoração. Se você quiser decorá-lo, derreta 50 gramas de chocolate amargo em banho-maria e passe na superfície do panetone com uma escova de cozinha. Decore com algumas amêndoas (inteiras ou picadas) para colocar sobre a camada de chocolate antes de secar.
Ingrediente secreto
Na preparação da primeira massa você pode adicionar um colher de chá de extrato líquido de baunilha caseiro. Você terá que deixar uma fava de baunilha picada para macerar no escuro por pelo menos uma semana, colocando-a dentro do frasco de vidro onde normalmente é vendida, que você deve encher com rum. Na hora do uso, use uma colher de chá para tirar o rum à sua cidade com baunilha para adicionar à receita. Feche o frasco e mantenha sempre no escuro, sem retirar a fava de baunilha e adicionar mais rum de vez em quando para ter sempre o extrato à disposição.
Boa preparação e Feliz Natal!
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