Pequeno, mas bom. É saudável. Este, dado em mãos, é a tendência de consumo que caracteriza o alimento símbolo da vida: o pão.
Se em 1978 comiam 84 kg cada e em 2008 caímos para 50, em 2021 o consumo se acomodou 31 kg per capita por ano (Fonte Assopanificatori). Um declínio decisivo, que no entanto - como costuma acontecer - afeta todo um setor, mas vai recompensar algumas excelências. Que? De acordo com pesquisa realizada pela Associação de Ingredientes de Panificação do país, 85% dos pão consumido em algum país é fresco (não congeladas e "regeneradas" como certas baguetes de grandes varejistas) e artesanais. Nessa fatia de mercado, os produtos feitos com ingredientes altamente selecionados eles representam 22% da demanda. o demanda por pães de alta qualidade como pães com multigrãos ou integrais de grãos pouco conhecidos (que têm nomes como margherita, russello ou strazzavisaz), mas também farinhas a zero km e de produção orgânica.
Os padeiros urbanos
Uma mudança cultural da qual uma nova categoria de padeiros está se tornando porta-estandarte: os "padeiros urbanos" que trabalham em lugares que parecem mais bistrôs do que padarias. Jovens, cultos e vibrantes com uma paixão por grãos e leveduras ancestrais, eles são padeiros habilidosos e habilidosos, que vêm de uma formação escolar distante da arte branca e que muitas vezes têm precedentes em cozinhas estreladas. Como um exemplo Giovanni Mineo, Palermo e engenheiro fracassado, que dedica cada parte de seu tempo para melhorar a qualidade do "Crosta" , uma padaria novinha em folha que em Milão oferece pão no varejo ou pão para ser apreciado à mesa com pão ralado e vinho. “O consumo mudou, mas o estilo de vida também”, ele confirma. "Declínio da população com cada vez menos famílias e mais refeições feitas fora do que em casa baixou o pedido. Mas não acho que a razão seja apenas essa. Pão é um termômetro social que medida de convivência e partilha: pode faltar um pão à mesma mesa, mas é a primeira coisa que trazes para a mesa quando estás rodeado de amigos e entes queridos ”.
Levedura mãe e microbiota
O maior denominador comum de superpães é "ele-ela", ou o levedura madre. “A levedura de cerveja também é uma levedura natural, mas não tem a riqueza de propriedades organolépticas da levedura mãe, que transforma o pão em um probiótico respeitável”, observa. Paolo Minguzzi do "forno coletivo" em Milão
A nutricionista também confirma isso Elena Paglia: «O fermento mãe torna o pão mais digerível porque o a fermentação é um processo de pré-digestão. Se for usado em sinergia com farinhas integrais, não aumenta o índice glicêmico como o pão branco. Além disso, é composto por mais de 300 espécies de bactérias do ácido láctico que colaboram ativamente com os nossos microbiota, ou seja, aquele universo de bactérias, vírus e fungos que habitam nosso corpo e interagem com o sistema imunológico ».
Cada fermento no entanto, ele tem suas próprias características. E cada padeiro tem o seu, em alguns casos datando de 300 anos atrás. Por exemplo, no "forno coletivo" usam-se um que dá ao pão um sabor particular, típico do californiano. Minguzzi explica: «O nome dele é sourdoug e é um fermento mãe que confere digestibilidade máxima, um gosto final agradavelmente ácido e pode ser armazenado por até cinco dias. Na verdade, eu diria que quanto mais o tempo passa, mais o o sabor melhora" O mérito, descobriram os especialistas que estudaram essa levedura americana, se deve a uma bactéria específica chamada Lactobacillus sanfrancisciensis em homenagem à cidade californiana.
Uma oferta cada vez mais variada
O círculo virtuoso do novo padeiros urbanos proporciona uma clientela atualizada e atenta e é por isso que no sábado à tarde o “forno coletivo”, em homenagem ao nome, coloca o seu forno à disposição de quem chega com a própria massa. «Uma experiência», continua o nosso padeiro, «que atrai sempre diferentes padeiros caseiros, um pouco como era quando só havia um forno nas aldeias. Na hora farta em que se espera o cozimento, bebemos e discutimos leveduras e farinhas, trocamos receitas, comparamos os resultados ».
Em relação às receitas, é preciso dizer que o proposta é exterminada, porque aos novos padeiros não falta o desejo de experimentação. É hoje a notícia que, de acordo com o primeiro guia Gambero Rosso dedicado à arte branca (veja galeria abaixo), o melhor pão do país é a farinha de saco de Giovanni Mineo: um pão de centeio coberto com chocolate da Costa do Marfim de Marco Colzani. «Perfeito», explica o artesão, «com salame ou compota, a acompanhar sempre com algumas agulhas de alecrim. No entanto, as combinações são puramente subjetivas. Pessoalmente, adoro acompanhar comidas gordurosas ou ligeiramente ácidas com pão de centeio, enquanto os grãos de pedra (sempre falo em farinhas integrais) vão bem com vegetais cozidos, mas também são perfeitos para a almôndega assada. Nos pratos do chef, porém, é melhor escolher um pão mais neutro, um semi-integral, que não interfira no sabor da comida ».
Será em formato grande
Uma coisa chama a atenção de imediato: o mais assado é o pão, que com seu formato grande está aniquilando sanduíches e chinelos. E com bons motivos: «O fermento precisa de uma boa quantidade de farinha para dar os melhores resultados, portanto no momento da compra, é aconselhável não ir abaixo do tamanho de 750 gramas»Explica Giovanni Mineo. «Não nos esqueçamos disso um pão retém seu frescor melhor do que rolos individuais. Por fim, quer colocar o antigo e sagrado prazer de fatiar o pão e distribuí-lo a todos os seus convidados? ».
3 dicas de compra
Segundo o padeiro Giovanni Mineo, segundo o padeiro Giovanni Mineo, existem três regras para reconhecer um bom pão no balcão do padeiro.
1. Procure um padeiro de confiança que se preocupa com os ingredientes.
2. Desconfie daqueles pães brilhantes com uma crosta bem marrom: é provável que tenha sido adicionado malte, o que torna o sabor mais macio e "ruffian".
3. Preste atenção no preço: se você procura um pão de qualidade dificilmente o encontrará por menos.
di 4 € por kg.
Navegue na galeria abaixo: você encontrará o novo guia do Gambero Rosso dedicado às padarias do campo e aos 5 pães da aldeia que obtiveram prêmios especiais.
O primeiro guia do Gambero Rosso que indica os melhores pães da bota (Pane e panettier'del Paese, € 8,90).
Continue navegando, você encontrará os prêmios especiais dedicados aos cinco "pais" da panificação moderna.
O pão com ervas silvestres de Eugenio Pol, Padaria Vulaiga em Fobello (Vicenza).
A baguete de David Bedu, de Pank La Boulangeria em Florença.
Pão com Salame e Ovos Gabriele Bonci, da Padaria Bonci em Roma
A pan polenta de Ezio Marinato, Padaria Marinato em Cinto Caomaggiore (Veneza).
Preto siciliano com grão de tumminia Davide Longoni, Padaria Davide Longoni em Milão.
