O consumo de peixes, tanto de água doce como do mar, está aumentando. Na média comemos cerca de 24 kg a cada ano: duas vezes mais do que há 50 anos. De acordo com os dados do último inquérito Eurobarómetro sobre o mercado do peixe, ben 30% dos aldeões trazem para a mesa pelo menos uma vez por semana, enquanto 34% não menos do que um por mês.
Os motivos dessa paixão? “Em primeiro lugar, um aumento da consciência do consumidor os benefícios nutricionais do peixe, depois a rapidez com que pode ser preparado. E, finalmente, sua versatilidade: eles existem centenas de espécies com diferentes características organolépticas que se prestam a vários tipos de preparação », responde o Dr. Domenicantonio Galatà, nutricionista bióloga e presidente da Associação dos Nutricionistas da Cozinha do país (Ainc). Com seus conselhos, descobrimos os benefícios desse alimento.
PROTEGE O CORAÇÃO E AS ARTÉRIAS
Um estudo recente conduzido pela Universidade Harokopio de Atenas mostrou que uma dieta rica em peixes é capaz de diminuir o risco de enfrentando problemas cardiovasculares.
"Particularmente, o azul é uma excelente fonte de boas gorduras Omega 3, que não pode ser sintetizado pelo organismo e deve necessariamente ser ingerido com a dieta », explica a nutricionista. «Estas substâncias têm propriedades antiinflamatórias excepcionais, útil para manter as artérias elásticas. Assim melhorar a circulação sanguínea e neutralizar a hipertensão, baixando os triglicerídeos e o colesterol ruim (Ldl) em favor do “bom” (Hdl) ».
Mas tem mais: outra pesquisa, desta vez da American Heart Association (Aha), mostra que consumir duas porções por semana de peixe oleoso reduz as chances de ter um ataque cardíaco ou derrame.
É BOM PARA O CÉREBRO E MELHORA O HUMOR
O crédito é mais uma vez do Omega 3, como demonstra um grupo de pesquisadores da Universidade de Amsterdã. Seu estudo, publicado na Nature, mostra que a ingestão alimentar (ou seja, produtos de peixe) dessas gorduras boas contribui para cura tristeza e depressão. «Porque atuam sobre a fluidez das membranas das células nervosas e sobre a liberação de neurotransmissores de bom humor, como a serotonina ”, explica o especialista.
Além disso, segundo pesquisadores da American Columbia University, o consumo de peixes remove o risco de desenvolver doenças neurodegenerativas, como demência senil e Alzheimer. “O ômega 3, além de reduzir a inflamação, atua como substância“ antiferrugem ” protegendo os neurônios dos radicais livres, responsável pelo envelhecimento e declínio cognitivo ”, destaca a nutricionista. "E a ação protetora contra o cérebro também depende da minerais dos quais o peixe é uma fonte: o selênio, o fósforo e o ferro são essenciais para o correto funcionamento do sistema nervoso ».
AJUDA A MANTER A FORMA DE PESO
Peixes, especialmente os pescados no mar, é rico em iodo, um oligoelemento precioso para poder fazer as pazes com o equilíbrio. «Na verdade, favorece o produção de hormônios da tireóide, triiodotironina (T3) e tiroxina (T4) que, além de afetar o colesterol e a pressão arterial, contribuem para manter uma taxa metabólica basal eficiente e, portanto, para fazer você queimar mais calorias », especifica o especialista.
O peixe é um alimento útil para a figura e a forma física em geral por outro motivo: "Como a carne, fornece proteínas de excelente qualidade biológica, no sentido de que contêm todos os aminoácidos essenciais para o crescimento, reparação e reconstrução dos tecidos, incluindo os músculos. Mas tem um equipamento extra: suas gorduras não são saturadas (e, portanto, prejudicial à saúde se consumido em excesso), mas poliinsaturado », pontua Galatà.
“Eles são bons para o coração, as artérias, o cérebro, o sistema nervoso, como vimos. Além disso, eles permitem que o corpo absorve vitaminas lipossolúveis com ação antioxidante, como A e E, que potencializam a ação anti-radicais livres do Ômega 3 e ajudam, principalmente neste período, a protege a pele do envelhecimento do tecido induzida pela exposição à luz solar ».
PREFERE O TAMANHO PEQUENO
Muitas vezes devido à falta de tempo e falta de familiaridade com o fogão peixes pré-desossados e em filés são preferidos, que têm carne semelhante à de um "bife". Mais confortável para cozinhar, no entanto, eles nem sempre são os melhores do ponto de vista da carne e da segurança.
«Variedades de grande porte (atum, espadarte) apresentam concentração de poluentes, como i metais pesados presentes no mar, maior que a dos peixes de pequeno porte (anchovas, sardinhas, robalo, cavala, dourada) », explica o Dr. Domenicantonio Galatà. A quantidade de mercúrio é maior em suas carnes porque eles se alimentam de outros peixes (que podem estar contaminados) e viver mais.
«O conselho para limitar os riscos para a saúde e beneficiar de todas as virtudes dos peixes é, portanto, prefira espécimes pequenos a espécimes maiores e mais duradourosem vez disso, deve ser consumido apenas uma vez por mês », sugere o especialista.
NÃO DEVE SER FALCADO NO MERCADO DE PEIXES OU NO MERCADO
Para evitar que você quebre um produto descongelado para fresco no mercado de peixes ou no mercado local, preste atenção na cor: tenha cuidado se for muito intenso e não natural. O peixe do dia deve ser iridescente. Em seguida, concentre-se no olho do peixe, que deve ser brilhante e arredondado para fora, e no consistência corporal, que deve ser rígida.
Antes de comprar, concentre-se nas informações sobre o etiquetas de produtos vendidos a granel ou no rótulo daqueles já embalados. «Os expostos no balcão de produtos frescos devem informar o nome científico em latim (por exemplo, octopus vulgaris), o nome obrigatório na língua do país (tipo de polvo), o estado físico (fresco ou descongelado), a área de captura (Mar Mediterrâneo, Mar Negro ou Oceano Atlântico ...) e a subárea », explica o médico Valentina Tepedino, veterinário e diretor do Eurofishmarket. “Por exemplo, se você está procurando um peixe local não será suficiente para você saber que vem do "Mar Adriático". O vendedor deve especificar melhor a zona de desembarque ou pesca e ter documentação que o comprove em caso de cheques. O rótulo também deve indicar o método de produção (pescado ou criado), a categoria de artes de pesca (como "redes de arrasto") e os ingredientes, para saber se algum aditivo estiver presente como os sulfitos ".
Permitido por lei, se usado corretamente (ou seja, sem exceder as doses) essas substâncias não são perigosas para a saúde, mas devem ser obrigatoriamente indicados na embalagem ou nas etiquetas do mercado de peixes. Para que servem? "Eles diminuem a oxidação e deterioração dos peixes. Ao reter a umidade e a água, eles são capazes de aumentar o peso do produto e torná-lo mais "atraente" aos olhos do consumidor. dando-lhe uma cor melhor que dura mais tempo»Explica o especialista.
Verifique também como o peixe é vendido antes de comprar: o ideal é que seja colocado no gelo. «Evite levá-lo nos bancos onde está presente em grandes "pilhas" e decorada com vegetais ou outros elementos que comprometam o seu prazo de validade », aconselha a Dra. Valentina Tepedino.
AS REGRAS PARA ALIMENTOS CONGELADOS
«Para além do que está previsto para o rótulo de peixe fresco, para os produtos da pesca abaixo de zero o termo "congelado" ou "ultracongelado" deve constar na embalagem e a porcentagem de glaceamento (quanto menor, melhor, ed), ou seja, o gelo usado para preservar melhor e por mais tempo suas propriedades organolépticas ”, acrescenta nosso especialista.
TAMBÉM SAIBA SOBRE O MÉTODO DE PESCA
Conforme explicado acima, no rótulo do peixe você também encontrará a categoria de artes de pesca usadas. «Esta informação pode ser útil para entender sua qualidade e vida útil. Por exemplo, anchovas arrastadas tendem a ser menores em tamanho e eles tendem a ficar mais danificados por causa do esmagamento no saco da rede, enquanto as pescadas com o sistema lampara são maiores e mais intactas », conclui a Dra. Valentina Tepedino.
AGRICULTURA DE QUALIDADE
Sobre metade dos produtos de peixe que trazemos para a mesa são cultivados. «A quantidade aumenta fortemente de ano para ano em paralelo com o aumento das compras. O peixe "selvagem" na verdade, não é suficiente para satisfazer a demanda crescimento do consumidor ”, explica a Dra. Valentina Tepedino, veterinária e diretora do Eurofishmarket.
«Hoje chegam douradas, robalos, trutas, salmões criados de uma forma cada vez mais sustentável e têm cada vez mais características nutricionais e organolépticas semelhantes às dos produtos da mesma espécie capturados. Muito embora depende do tipo de criação. Até hoje, infelizmente, não há "marca de qualidade" o que permite distinguir um peixe que cresceu bem de outro que foi maltratado ou mal alimentado ”. Podemos então confiar apenas em conselhos do seu peixeiro de confiança ou foco em produtos orgânicos, que garantem o cumprimento de regras precisas, mas pouco presentes no mercado.
A escolha certa? "Alternativo criado e pescado», Como aconselha Valentina Tepedino.
APENAS PESCADO
O peixe "abaixo de zero" tem le mesmas características do fresco. “Graças às modernas tecnologias de refrigeração, os alimentos congelados, principalmente se feitos imediatamente após a pesca a bordo dos chamados navios-fábrica, são excelentes tanto do ponto de vista nutricional como do ponto de vista do paladar. Além disso, têm a vantagem de poderem ser armazenados por muito tempo e de manter suas características iniciais se preparados corretamente e descongelado na geladeira antes do consumo»Diz a doutora Valentina Tepedino.
Se, por outro lado, você quiser congelar um produto fresco, usar um resfriador de explosão doméstico. «Evita que as fibras musculares da carne se deteriorem e percam a consistência e as vitaminas hidrossolúveis, como as do grupo B», afirma o Dr. Galatà.
COZIDO OU CRU?
Il peixe cozido é mais nutritivo e digestível: «Graças às altas temperaturas, as proteínas em que é rico tornam-se facilmente assimiláveis pelo corpo», explica o Dr. Domenicantonio Galatà. Não somente: com cozinhar o peixe também se torna mais seguro tanto do ponto de vista dos contaminantes ambientais quanto do higiênico.
«Vários estudos têm mostrado que as altas temperaturas não são apenas capazes de destruir parasitas e outros microorganismos, Mas também reduza a quantidade de mercúrio em 50-60% possivelmente presentes e para diminuir a concentração de bifenilos policlorados e de poluentes orgânicos persistentes », ressalta a bióloga nutricionista.
Portanto, é melhor evitar peixes crus? "Certamente não. Mas deve ser consumido somente após mantê-lo no freezer (a -18 ° C) durante 4-5 dias. Esta é a única maneira de evitar toxinfecções»Diz o especialista.
