O Peixe é um alimento mais digerível que a carne, embora menos consumido, rico em ácidos graxos poliinsaturados ômega-3. Vamos descobrir mais sobre as características, os valores nutricionais e como reconhecer o quão fresco é.
> 1. Peixe, um produto da pesca
> 2. Valor nutricional dos peixes
> 3. Como reconhecer peixe fresco
> 4. Custo do peixe
Peixe, um dos produtos da pesca
No nosso país, os produtos da pesca são consumidos de forma muito inferior aos alimentos do grupo da carne (numa proporção inferior a 1:10) apesar de apresentarem todas as qualidades nutricionais dos alimentos deste grupo. Eles são, na verdade, uma fonte de proteínas, vitaminas e sais minerais de alto valor biológico.
As carnes de produtos pesqueiros têm um estrutura muscular quase semelhante à de animais de sangue quente mas, ao contrário dessas, a cor é geralmente esbranquiçada (com exceção de algumas espécies como o salmão, o atum, a enguia cuja polpa é mais ou menos rosada).
A maioria dos peixes são magros, enquanto os considerados gordos não têm mais gordura do que os encontrados na chamada carne magra. No entanto, a presença de gordura não é facilmente reconhecível nos peixes, por isso é necessário saber se o que vamos comer é muito magro (menos de 1% de gordura como no bacalhau, dourada, raia, etc.), fino (de 1-3% como em linguado, robalo, cação, truta, pregado, etc.), semigrasso (de 3-10% como em atum, anchova, salmão, peixe-espada, etc.) ou graxa (mais de 10% como na enguia e na cavala).
Os peixes permanecem no estômago por menos tempo do que a carne (2 horas versus 3-5 horas), por isso são considerados erroneamente menos nutritivos do que a carne. Em geral, eles são mais digerível pelo seu baixo teor de tecido conjuntivo que determina uma extrema mastigabilidade do produto e um ataque mais fácil pelos sucos gástricos.
Entre os vários peixes, acredita-se que o mais digerível é o bacalhau, tanto que se costuma administrá-lo a crianças e doentes. Isso é parcialmente verdadeiro porque experimentos feitos em laboratório, com uma solução de pepsino-clorídrico que simula o ataque digestivo, levaram a distinguir o peixe como um produto de peixe. muito digerível (raia, bacalhau, linguado, robalo, truta, pargo, dourada, dourada, garoupa), digestível (tainha, atum, tainha, cação, peixe-espada, sardinha, anchova) e menos digerível (enguia, arenque, cavala).
Valor nutricional dos peixes
A composição química da carne de peixes não difere muito da de mamíferos e aves no que diz respeito às proteínas, enquanto uma diferença notável é dada pelas gorduras devido ao alto teor de. ácidos graxos insaturados.
A composição em média é:
- água (cerca de 70%);
- proteína (cerca de 20% com aminoácidos de alto valor biológico);
- gordura (cerca de 4,5% em que ambos os ácidos graxos insaturados e fosfolipídios estão em maiores quantidades do que outros tipos de carne);
- sais minerais (cerca de 1,5% que varia em relação ao habitat em que se encontra o peixe mas entre os quais encontramos principalmente o fósforo e o cálcio contidos no esqueleto e, portanto, mais assimiláveis em pequenos peixes que podem ser comidos inteiros).
Como em todas as carnes, o conteúdo de carboidratos é irrelevante. A principal diferença com outras carnes, portanto, está na riqueza de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 que nosso corpo não é capaz de produzir a partir de outros alimentos e, portanto, é necessário assimilá-lo de fora com os alimentos.
A riqueza dos ômega-3 nessas carnes contrasta com a riqueza das chamadas gorduras "saturado"De boi, porco, etc.
Já são conhecidos os resultados de estudos que destacam um efeito protetor do consumo de peixes ou gorduras poli-insaturadas ômega-3 em relação a várias doenças, como as do sistema cardiovascular ou algumas formas de câncer. Afinal, o ditado "ser saudável como um peixe" se aplica.
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As características organolépticas dos peixes, como reconhecer os frescos?
Mais do que qualquer outro alimento, o relevo das características organolépticas para fins comestíveis que revelam o estado de frescura ou não do produto a adquirir é de grande importância para os peixes. Entre esses personagens, encontramos:
- 'Scheiro semelhante à das algas marinhas, que é leve e salobra se o peixe for fresco e do mar, ao passo que é semelhante à lama se o peixe for de água doce;
- 'Saparência geral brilhante com reflexos iridescentes e cores brilhantes;
- la consistência carne que deve ser firme e elástica e que não retém a marca da pressão digital;
- la couro tenso e úmido, sem rasgos e aderindo ao piso subjacente;
- 'Solho claro e brilhante que ocupa toda a órbita do olho e se projeta ligeiramente;
- le brânquias vermelho ou rosa, úmido e brilhante;
- 'Sabdômen de forma normal, nem inchada, mole ou mole.
No entanto, estas características de frescura têm apenas um valor indicativo, uma vez que não é incomum encontrar alterações de vários tipos em peixes absolutamente frescos, nada atribuíveis a processos de putrefação. Por exemplo, na tainha o olho fica esbranquiçado imediatamente após a morte devido à presença de uma pálpebra adiposa que se fecha como um véu ou o cação que exala um odor natural forte e ligeiramente amoníaco ou a sardinha que, mesmo fresca, perde suas escamas e apresenta-se com pele rasgada.
O custo do peixe
Deve-se ter em mente que o custo diferente das várias qualidades do pescado não tem relação com o valor nutricional.
O baixo preço de algumas espécies se deve ao menor custo de produção para opeixes abundantes em algumas épocas do ano como por exemplo a sardinha, a anchova, o atum e outras espécies de peixes pelágicos que, na época da reprodução na primavera, se agrupam em grandes grupos e, portanto, são facilmente e abundantemente pescados.
