Ouvimos muitas vezes que alimentos fermentados são muito saudáveis, sem realmente saber o que é real por trás dessa suposição.
Os processos de fermentação existem em toda parte na natureza e desde a antiguidade, por meio da observação e da experiência, o ser humano aprendeu a dominá-los e a tirar proveito deles.
Hoje sabemos que alguns animais também preferem comer alimentos que passaram por processos naturais de fermentação.
Quando um alimento fermenta, torna-se mais nutritivo, digerível e assimilável. Porque?
> A fermentação permite a degradação de metabólitos presentes em vários graus em todas as plantas como uma ferramenta de defesa, que tornam a digestão difícil (saponinas, ácido láctico, etc.) e, portanto, desencorajam os animais de comê-los.
> Substâncias como proteínas, carboidratos complexos e amidos são de alguma forma pré-digital e facilmente assimilável pelo corpo humano.
> Acontece a produção pelos microrganismos envolvidos na fermentação (bactérias, bolores, leveduras) de vitaminas a partir do zero, que não está presente nos alimentos básicos usados como matéria-prima.
Alguns mecanismos de fermentação
Em muitos casos, tudo isso é verdade: mencionamos os produtos fermentados à base de soja, como o tempeh e o tofu, nos quais desaparece a ação tóxica das saponinas; ou pepinos que uma vez fermentados não apresentam mais os famosos problemas digestivos que os tornam indigestos para muitos indivíduos; ou finalmente cereais, que sem fermentação (presente por exemplo no pão) possuem substâncias que inibem o poder digestivo dos sucos gástricos.
Mas, como mencionado anteriormente, em muitos tubérculos ou outros vegetais existem substâncias com ação tóxica e antinutrientes como saponinas, glicosídeos cianogênicos e ácido fítico, apenas para citar alguns, que são decompostos pelos microrganismos responsáveis pela fermentação.
Fermentação contra metabólitos tóxicos
Como todos sabemos, as plantas tendem a proteger as sementes, muitas vezes cobrindo-as com cutículas contendo substâncias que são mal toleradas pelos herbívoros, incluindo humanos. Se nas sementes das leguminosas encontramos saponinas, nas dos cereais encontramos o ácido fítico, presente no farelo dos grãos inteiros.
Então, se por um lado comer grãos inteiros é importante para assimilar todos os elementos nutricionais que eles contêm, por outro lado o excesso de ácido fítico se fixa com os minerais contidos nas sementes, criando substâncias insolúveis capazes de causar um forte efeito de desmineralização .
Aqui a fermentação dos cereais vem ao nosso encontro., especialmente no pão: de fato, durante seus processos de fermentação lenta devido às leveduras, o ácido fítico desaparece quase completamente.
Mencionamos outros duas substâncias altamente cancerígenas que são degradadas durante os processos de fermentação do vinho e das leguminosas: a primeira é a patulina, presente nas frutas atacadas por mofo, as demais são as aflatoxinas, produzidas em leguminosas atacadas por fungos, isso ocorre em todos os casos de produtos feitos a partir de frutas machucadas ou mal conservadas, como pode acontecer com sucos de frutas ou compotas de frutas.
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Os aspectos nutricionais da fermentação
Em particular, as leguminosas e os cereais são ricos em amidos, elementos muito complexos para digerir, especialmente no dia a dia, e precisamente esses nutrientes complexos são parcialmente transformados pela fermentação adequada.
O amido se transforma em maltose e ácido lático. As proteínas também sofrem um destino semelhante e são quebradas em seus aminoácidos constituintes.
A mesma coisa vale para lipídios, que se decompõem em vários ácidos graxos. No que diz respeito ao vitamine, sabemos que os dois melhores métodos para gerá-los são a fermentação e a germinação, principalmente no que diz respeito ao enriquecimento de vitaminas B, as mais fáceis de sintetizar pelos microrganismos responsáveis pela fermentação.
Além disso, a fermentação garante a conservação do Vitamina C, que, como se sabe, é difícil de armazenar em condições normais, pois é volátil, termolábil, facilmente oxidável e fotossensível.
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